Les graines de carvi dans le pain de seigle sont - dans certaines parties du monde - une tradition.

De manière générale, certains profils de saveur sont traditionnels dans différentes cuisines, et non omniprésents (voir votre exemple de compteur de baguettes), pour de nombreux types d'aliments. Pour le pain de seigle, compte tenu des zones européennes où il existe une «tradition du pain de seigle», l'Europe du Nord (Scandinavie, Allemagne du Nord) utilise du carvi, l'Europe centrale est indécise et le Tyrol du Sud (les parties germanophones de l'Italie) utiliserait fenugrec bleu au lieu de cela, d'autres cuisines régionales laissent leurs pains de seigle nature.

La raison pour laquelle les pains de seigle en particulier ont tendance à être "épicés" - par opposition aux pains à dominance de blé - est que les pains de seigle peut être plus difficile à digérer et nécessite une étape de levain pour être cuit dans du pain approprié. Et les graines comme le carvi, les graines de fenouil ou le fenugrec bleu mentionné ci-dessus ont traditionnellement été utilisées pour faciliter la digestion.

Si vous achetez du pain de seigle dans d'autres parties du monde, en particulier aux États-Unis, le groupe prédominant d'immigrants en provenance d'Europe peut aussi bien avoir apporté avec eux leur "profil de saveur du pain de seigle".

Le seigle est difficile à digérer et provoque des "ballonnements" avec sa production de gaz. Les graines de carvi sont considérées comme une aide digestive et utilisées comme une aide anti-flatulente. Ils sont donc mélangés à la farine de seigle. Les graines d'anis sont parfois utilisées pour la même raison. J'ai appris cela en lisant sur les amylases de seigle pendant la fermentation qui détruisent le gluten et empêchent le seigle de monter aussi bien que la farine de blé. C'est pourquoi la fermentation de la pâte aigre est préférée pour la farine de seigle