Il est assez bien connu et scientifiquement établi que des températures plutôt fraîches sont mauvaises pour le pain: mettre votre pain au réfrigérateur aura tendance à le sécher et à accélérer les réactions chimiques dans les amidons qui provoquent le rassissement (comme indiqué, par exemple, dans quelques réponses à cette question). La congélation, en revanche, arrête certaines de ces réactions et est une méthode courante pour maintenir la qualité du pain pour un stockage plus long. Quels que soient les problèmes de qualité, les deux types de refroidissement aideront à éviter le moulage, il y a donc des compromis.
Ma question est: que se passe-t-il lorsque nous stockons le pain plus chaud températures, disons dans la gamme 90-130F (environ 35-55C)? Comment la qualité sera-t-elle affectée? La durée de conservation sera-t-elle modifiée? Les effets sont-ils seulement bons, mauvais ou mixtes? Je suis particulièrement intéressé par la conservation à court terme (moins d'une journée) à des températures élevées.
De plus, y a-t-il des problèmes de sécurité alimentaire soulevés par une pratique comme celle-ci (c'est-à-dire pire que le stockage du pain dans la pièce Température)? Le pain n'est pas un milieu de croissance particulièrement bon pour les bactéries, mais j'imagine que Bacillus cereus ou quelque chose du genre pourrait au moins être un problème potentiel.
[Contexte, pour ceux qui sont curieux: La raison pour laquelle je pose cette question est que j'ai parfois besoin de stocker temporairement du pain dans une voiture chaude. La seule boulangerie près de chez moi en qui je fais confiance pour faire du pain décent a parfois du pain "d'un jour" en vente à moitié prix. Leurs prix normaux sont, à mon avis, excessivement élevés; donc si je ne peux pas acheter leurs pains à moitié prix, je fais généralement du pain moi-même. De temps en temps, je vais chercher des pains sur le chemin du travail, mais il n'est pas pratique de les ramener immédiatement à la maison. Et même si je les ai parfois emportés avec moi au travail, il serait plus facile de les laisser dans ma voiture. Je ne peux pas non plus aller chercher le pain sur le chemin du retour, car le pain à moitié prix (quand ils l'ont) se vend généralement en milieu de matinée. Bien que je puisse parfois me garer sous un arbre ou quelque chose du genre, la réalité est que le soleil d'été élèvera souvent la température de l'intérieur de ma voiture à plus de 100F. Ainsi, le pain sera soumis à plusieurs heures de températures élevées. Je l'ai fait une ou deux fois sans changement majeur de qualité, mais je me demande s'il y a des avantages à justifier l'inconvénient de le maintenir près de la température ambiante.]