Il existe certainement des solutions qui ne fonctionneront pas. La réaction ne se produira que dans certaines plages de pH. Vous verrez parfois l'ajout de citrate de sodium dans une recette, c'est pour corriger le pH dans des plages acceptables pour que le gel se forme. Pour l'alginate de sodium, la plage de pH acceptable est de 2,8 à 10. Cependant, si le pH est < 4, cela peut inhiber le processus (nécessitant le citrate). Je ne trouve pas de réponse définitive dans une recherche rapide du pH du vinaigre, mais il semble qu'il soit peut-être trop bas. J'imagine que c'était votre problème (puisque vous avez réussi avec le lait).

J'ai également entendu parler de problèmes liés à la gélification de l'alcool à certaines concentrations, mais je n'ai aucune expérience directe de la fabrication de gels alcoolisés ( au-delà d'un peu d'arôme).

La collection de recettes Khymos est absolument la meilleure ressource pour ce genre de choses pour le moment. Consultez l'annexe pour les propriétés détaillées des différentes substances moléculaires. Cependant, la cuisine moderniste pourrait bientôt devenir la «bible» lorsqu'elle sera enfin sortie (et certaines personnes débourseront 500 $ pour cela).

D'après mon expérience, si vous voulez du caviar "pop" avec sphérification, vous devez le faire immédiatement avant le service. Laisser le caviar dans un bain-marie peut lessiver la couleur et la saveur, et comme vous le dites, les sphères continuent de se gélifier. Mes meilleurs résultats ont toujours consisté à le faire à la dernière minute. Heureusement, ce n'est pas difficile à faire, et c'est une excellente astuce de salon, vous pouvez donc intégrer la création au service.

Je pense aussi que la sphérification inverse (mettre une solution de calcium dans un bain d'alginate) retient mieux le centre liquide car le gel se forme vers l'extérieur plutôt que vers l'intérieur. Cela vous laisse avec une pensée de membrane sans saveur, car le bain se gélifie techniquement autour de la solution. Donc, pour les préparations avec une membrane épaisse, cela peut ne pas être idéal.

Pour gélifier le vinaigre balsamique en sphères, la méthode est légèrement différente de la sphérification dans la façon dont vous faites bouillir le vinaigre avec de l'agar agar et éliminez les impuretés. Laisser refroidir légèrement avant d'utiliser une seringue pour faire des gouttes dans un grand verre d'huile glacée (mettre au congélateur pendant 30 minutes avant utilisation). Le mélange balsamique doit être d'environ 45 à 50 ° C avant de mettre l'huile, sinon il ne refroidira pas jusqu'à son point de gélification dans le temps. Je ne sais pas pourquoi cela ne fonctionne pas dans une solution de calcium, mais cela fonctionne.

Utilisez 100 ml de balsamique pour 1,5 g d'agar-agar.