Je vois deux problèmes ici, 1) les œufs trop battus et 2) la cuisson excessive.

Utilisez un fouet pour battre les œufs jusqu'à ce qu'ils soient légèrement plus clairs et lisses.

N'utilisez pas de fouet à œufs. Vous pouvez utiliser un fouet à pâte si vous en avez un, sinon utilisez une fourchette. Essayez de ne pas faire entrer d'air du tout (il est impossible de le faire, mais plus vous vous rapprochez, mieux c'est) et ne battez certainement pas jusqu'à ce qu'il soit devenu plus léger, juste le minimum d'agitation douce jusqu'à ce qu'il devienne uniforme.

Versez de l'eau fraîchement bouillie dans la casserole et insérez-la dans un four préchauffé à 140 Celsius (ventilateur, même si je n'ai pas de thermomètre à four) pendant 25 minutes.

Je ne sais pas si vous voulez dire que vous n'avez pas mesuré vous-même la température de l'air du four ou si votre four n'a pas de bouton pour régler la température. Mais votre four était définitivement bien trop chaud s'il réussissait à obtenir ce résultat trop cuit après avoir démarré avec un mélange aussi froid après seulement 25 minutes. Donc, quel que soit le réglage, utilisez un réglage inférieur. Assurez-vous également que votre eau est suffisamment haute - idéalement, plus haut à l'extérieur du ramequin que le niveau de la crème à l'intérieur du ramequin. Sans tenir compte de l'horloge, sortez lorsque vous avez terminé (80-83 C avec un thermomètre instantané - si vous n'en avez pas, vous devrez attendre d'avoir appris à le reconnaître à vue et en secouant avant d'obtenir des résultats toujours bons).

Lorsque vous vous améliorez dans le travail avec les crèmes, vous pouvez également optimiser le processus et ne pas passer par ce chauffage extrême, ce refroidissement extrême, puis cette trempe prudente (en fait, vous n'avez pas besoin de tempérer du tout, si vous avez attendu que la crème atteigne la température corporelle). Mais si pour l'instant, puisque vous luttez contre la surchauffe, vous devriez probablement d'abord stabiliser votre processus tel quel, avant de jouer avec des étapes qui pourraient conduire à une surchauffe avant le four.

Je suis presque sûr que l'association avec les œufs cuits au four vient de la texture et du goût d'une crème surchauffée. Mais s'il s'avère que vous y êtes toujours sensible même lorsque la température est gérée correctement, vous pourriez envisager de réduire le taux de jaune. Sachez cependant que votre recette n'est actuellement pas surchargée, vous n'avez donc pas beaucoup de marge de manœuvre avant qu'elle ne coule lorsque vous réduisez les jaunes.