Question:
Comment épaissir une crème pâtissière à base de crème sure?
ChrisN
2019-07-06 07:55:00 UTC
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J'ai fait quelques recherches, mais je ne trouve pas la réponse à mon problème: j'ai besoin d'épaissir la crème que je prépare pour mon gâteau en couches. La crème est à base de crème sure et de lait concentré sucré. La crème, telle qu'elle est, est liquide. C'est bon (et aussi préférable) pour humidifier les couches de mon gâteau. Mais ensuite, je dois garder une couche de la même couche entre les couches du gâteau et c'est là que je suis confronté au problème: tout s'écoule. Je voudrais l'épaissir. Ce que j'avais à l'esprit, c'est la consistance d'un pudding à la vanille ou, peut-être, même un peu plus mince. J'ai essayé la gomme xanthane, mais je n'aime pas la texture: elle est trop visqueuse. J'ai essayé la farine de tapioca, mais rien ne se passe (j'ai peut-être fait quelque chose de mal). Quelqu'un a l'expérience? Jusqu'à présent, je n'arrêtais pas de penser que le chauffage n'était pas une option et que je devais garder la crème sure froide, mais maintenant je pensais que c'était peut-être ce que je devrais faire. Je ne sais pas si le fait de le chauffer dégradera sa qualité car le produit final sera le type de gâteau qui doit être réfrigéré.

Je ne réchaufferais rien qui contient de la crème sure, car elle a tendance à cailler et à devenir granuleuse lorsqu'elle est chauffée! À propos du tapioca: comme tout autre amidon, il doit être chauffé pour obtenir l'effet épaississant.
Deux réponses:
NSGod
2019-07-07 00:34:52 UTC
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Je me demande si le fait de mélanger du fromage à la crème en plus ou à la place d'une portion de crème sure pourrait aider à épaissir les choses sans trop altérer le profil gustatif.

La crème sure est environ 73% d'eau, tandis que le fromage à la crème ne contient qu'environ 53% d'eau. Cela peut être un moyen de réduire une partie de la teneur en eau sans avoir à recourir à la chaleur.

Selon l'endroit où vous vivez, vous pouvez obtenir d'autres produits laitiers qui se comportent de la même manière que le fromage à la crème dans son cas, mais avec des profils de saveur différents. En Allemagne, nous avons par exemple quelque chose appelé "quark", qui est fréquemment utilisé dans les crèmes pâtissières. C'est plus acidulé que le fromage à la crème. Alors, ce que vous recherchez, si vous êtes prêt à expérimenter: tout produit laitier qui a une teneur en matières grasses et en protéines plus élevée et moins d'eau. :)
Clepsyd
2019-07-07 04:22:43 UTC
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Je pense que j'irais avec de la crème double. C'est vraiment épais une fois fouetté (attention à ne pas le fendre en l'écrasant). Incorporez ensuite doucement votre crème sure et votre lait concentré mélangés ensemble, de préférence avec une maryse.

Vous pouvez également ajouter de la gélatine si ce n'est pas un problème pour vous.

+1 sur la gélatine! Ou l'agar agar comme alternative végétalienne à la gélatine. aussi: ne laissez pas la crème fouettée se réchauffer, elle fondra! :)
Oui, l'agar fonctionnerait mais il faudrait le cuire dans un liquide. Je ne l'ai utilisé que pour les gelées aux fruits, mais je suppose que vous pourriez le faire cuire avec de la crème et le refroidir, puis le blitz avec le lait concentré? Je ne sais pas comment cela se passerait cependant ...
eh bien, je l'ai utilisé de la même manière que la gélatine, mais j'avoue, c'est un peu plus difficile à manipuler, car il durcit plus vite que la gélatine. Cependant, je l'ai toujours réussi la plupart du temps.
Cela permet de ne pas vider le liquide de gélose chaud directement dans la crème froide (ce qui la fera refroidir rapidement et entraînera des grumeaux), mais d'ajouter d'abord une partie de la crème au mélange de gélose, de mélanger, puis de l'incorporer rapidement dans le mélange. reste de la crème froide. Cela pourrait aussi être une bonne idée de ne pas avoir de crème super froide, pour commencer. Mais cela demande un peu de pratique, je l'avoue.


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Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 4.0 sous laquelle il est distribué.
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