C'est une question assez générale, et j'essaierai d'y répondre de manière générale.
Premièrement, la quantité totale de glucides ne changera pas, ou peut-être y aura-t-il une réduction négligeable en raison de choses comme brûler de minuscules morceaux de glucides de surface en carbone ou nettoyer les légumes.
Deuxièmement, le rapport de tous les glucides à tout le reste peut facilement changer, en raison de l'évaporation. Donc, si vous commencez avec un légume contenant 10% de glucides et 90% d'eau, vous pouvez vous retrouver avec un légume contenant 30% de glucides et 70% d'eau, arrondi (les chiffres que j'utilise sont assez arbitraires, la plage réelle est très large ). Il est facile de trouver vous-même la direction du changement (la densité des glucides augmentera si vous évaporez de l'eau et diminuera si vous ajoutez de l'eau), mais le calcul de la quantité réelle peut être pénible. Vous devez connaître la densité initiale pour commencer, puis surveiller le poids initial et final de la nourriture.
Troisièmement, le rapport sucre / glucides sans sucre peut changer. Il passera toujours d'hydrates de carbone plus complexes à moins complexes - des polysaccharides aux oligosaccharides en passant par les monosaccharides. Ainsi, vous pouvez parfois créer des conditions dans lesquelles l'amidon se transforme en glucose ou le saccharose se transforme en glucose + fructose, bien que cela ne se produise pas à chaque fois que vous cuisinez. Je ne peux penser à aucun processus de cuisson qui convertira les sucres dans l'autre sens. L'ampleur de cette conversion variera énormément dans la pratique, en fonction des conditions chimiques très spécifiques de votre marmite.
Quatrièmement, il y a un autre effet, mais il est susceptible d'être de très petite ampleur. Le brunissement des aliments se produit lors de la réaction de Maillard, qui est une famille de réactions entre un glucide et un acide aminé. Bien qu'il soit surtout connu de la viande, où je pense qu'il implique principalement des glycoprotéines des cellules animales elles-mêmes, les légumes brunissent aussi, et je suppose que certains glucides des légumes «disparaissent» dans ce genre de réaction. C'est une chose qui se produit principalement à la surface des aliments rôtis et dans une plage de température spécifique, donc même si cela contribue beaucoup à l'arôme, je ne pense pas que cela convertit en fait beaucoup de glucides.