Question:
Comment convertir les "rapports" d'angle de tranchant du couteau en degrés?
David Bruce Borenstein
2015-07-02 20:23:14 UTC
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Les couteaux japonais de style européen semblent être décrits (également ici et ici, et dans mon message le plus récent) en termes de «rapports» qui totalisent toujours 100. On ne sait pas exactement ce que cela signifie en termes d'angles par rapport au plan central de la lame.

Il semble que, même sur les forums de couteau, il existe une certaine confusion quant à la signification de ces chiffres. Ma première pensée a été qu'il s'agissait en fait d'angles, car un angle de 30 degrés est courant sur les couteaux européens. À la réflexion, cependant, cela ne peut pas être - lorsque vous affûtez un couteau 70/30, traîner une pierre à 70 degrés serait une catastrophe. Quel est donc ce nombre magique et comment varie-t-il par rapport à ces "ratios"?

Pire encore, un rapport pourrait être implémenté uniquement via la profondeur de biseau (vous donnant un bord décentré à angles égaux), uniquement via des angles (donnant un bord centré avec deux biseaux de profondeur différente), et toutes leurs combinaisons. Et le comportement de coupe sera en fait différent dans chaque cas.
Deux réponses:
Cindy
2015-07-02 20:58:57 UTC
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J'ai trouvé ceci sur chefknivestogo et je pense que cela l'explique assez bien.

RAY <> Un "50/50" fait généralement référence à un bord. Donc, à la fine pointe, c'est même un 50/50 "V". Il peut être 50/50 à 12 degrés ou 50/50 @ 20, mais l'angle de chaque côté est équivoque.

Un double biseau est une conception de couteau créée par meulage. Ainsi, de la colonne vertébrale au tranchant, il y a une face de lame qui a été rectifiée (la plupart du temps). Il peut s'agir d'une mouture plate, d'une mouture convexe, d'une mouture creuse, et n'importe laquelle de ces moutures peut être symétrique (50/50) ou asymétrique. Ainsi, par exemple, mon Ginsanko Hiromoto Western Deba a une mouture semi-convexe asymétrique. Il a une face de lame gauche rectifiée à environ 30% de l'angle inclus total et la face de lame latérale droite a une meulage nettement convexe qui est l'autre 70% de l'angle inclus total, mais l'arête de coupe réelle a une asymétrie, comme bien. L'arête de coupe réelle ne ressemble pas à un "V" car il s'agit en fait d'un biais 60/40 pour droitier. C'est une lame particulièrement unique, mais illustre bien votre point de vue. : mrgreen:

En bref, les nombres comme 50/50 ou 70/30 représentent le pourcentage de l'angle inclus de chaque côté de la lame. Ainsi, pour un couteau 50/50 avec un angle inclus de 50 °, il serait meulé à un angle de tranchant de 25 ° de chaque côté de la lame. Voir le diagramme ci-dessous:

enter image description here

Merci! Bien que cela clarifie au moins l'ambiguïté sur la signification du rapport, je ne sais toujours pas comment déterminer l'angle auquel je devrais tenir le couteau par rapport à la pierre à aiguiser.
J'ai fait de nombreuses recherches et je ne trouve pas l'angle inclus du couteau que vous avez. Cependant, j'ai lu à plusieurs endroits que les couteaux japonais ont souvent un angle inclus de 20 ° - 30 °. Avec un angle inclus de 30 °, vous auriez un angle de bord de 21 ° d'un côté et de 9 ° de l'autre. De quel côté dépend si votre couteau est droitier ou gaucher. Je pense que cela peut vous mettre dans le stade approximatif, mais le seul moyen de savoir avec certitude serait de savoir quel était l'angle inclus d'origine, si en fait vous voulez rester avec les angles d'origine.
Je voulais juste noter que l'exemple de mon autre commentaire serait pour un couteau avec un biseau 70/30, comme celui que vous avez.
tohster
2015-12-27 23:43:49 UTC
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Vous ne pouvez pas déterminer l'angle du bord uniquement à partir du rapport de biseau

Vous devez connaître la hauteur et la largeur du biseau. Voici un diagramme simple qui explique pourquoi:

Edge angle changes with bevel height

De toute évidence, les angles de bord pour les biseaux profonds sont beaucoup plus petits que les angles pour les biseaux peu profonds, même aux mêmes rapports de biseau.

Une fois vous avez les dimensions du biseau ( w et h dans le diagramme ci-dessous), vous pouvez calculer l'angle d'arête en utilisant une géométrie simple: enter image description here

Au départ, je pensais que la formule était erronée car le dessin est un peu trompeur puisque l'angle x semble flotter près du coin supérieur gauche du triangle que vous venez de dessiner, donnant l'impression que c'est l'angle que l'on veut trouver. Par conséquent, faire de l'arctan être h divisé par rw.
Cependant, après un examen plus approfondi, il semble que ce qui était prévu est l'autre "partie" de l'angle de sorte que x + y forme tout le coin inférieur du triangle. Ce que j'aurais fait en supposant que c'est l'angle souhaité à connaître aurait été l'utilisation de la loi des cosinus et l'aide d'un pied à coulisse, de sorte qu'avec les trois côtés du triangle, vous pouvez facilement calculer l'angle.


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