Question:
Pourquoi le rapport glucides / fibres diminue-t-il après la cuisson?
MaxB
2019-07-25 02:05:02 UTC
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Selon l'USDA, le riz brun brut à grain moyen contient des glucides et des fibres dans un rapport de 76 g / 3,4 g = 22,4 .

Lorsque cuit , le ratio passe à 24g / 1,8g = 13,3

Ces chiffres sont-ils faux, et si non, pourquoi ce rapport change-t-il en faveur de la fibre? La simple dilution ne devrait pas changer ce ratio.

EDIT: L'hypothèse 0 manquante semble être l'explication la plus plausible jusqu'à présent, mais j'aimerais trouver des sources complètement indépendantes de l'USDA pour être sûr . Toutes les sources que j'ai trouvées copient juste l'USDA directement ou indirectement.

Si vous faites bouillir 100 grammes de riz, avez-vous 100 grammes de riz ou est-ce que le riz «suce» l'eau en augmentant son poids?
@SZCZERZOKŁY bien sûr, mais la question concerne le ratio
Les fibres insolubles peuvent absorber l'eau. Je me demande si le nombre «cuit» n'est pas le poids sec de la fibre, mais le poids avec l'eau. Les protéines ne feraient pas la même chose, donc il semblerait que vous ayez gagné en fibres.
Le poids «cuit» @Joe est le poids cuit. La question concerne cependant le ratio.
@MaxB: Je parle du poids cuit de la fibre. S'ils considèrent que c'est le poids avec de l'eau absorbée, cela va augmenter. (la mesure des fibres est en grammes, donc c'est un poids)
@Joe 1g de fibre diluée avec de l'eau ne contient toujours que 1g de fibre. L'USDA définit la fibre comme le composant non digestible des glucides.
Deux réponses:
SZCZERZO KŁY
2019-07-25 17:21:06 UTC
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Lorsque vous cuisinez des aliments avec de l'eau, vous ajoutez une masse contenant 0 calories. Certains aliments, comme le riz, absorbent cette eau. Par conséquent, faire bouillir 100 grammes de riz augmente la masse finale à environ 300 grammes.
Encore une fois, vous mesurez les 100 grammes de glucides et c'est 3 fois moins que vos points de départ car vous n'avez jamais ajouté de glucides supplémentaires dans le processus.

À mon humble avis, la quantité de fibres est mal calculée car 3,4 gramme divisé par 3,16 (rapport des glucides dans 100 grammes avant et après la cuisson) est de 1,075 . Quelqu'un a probablement arrondi les 75 faux et avait 1,8 au lieu de 1,08.

L'hypothèse 0 manquante semble être l'explication la plus plausible jusqu'à présent, mais j'aimerais bien trouver des sources totalement indépendantes de l'USDA. Toutes les sources que j'ai trouvées copient juste l'USDA directement ou indirectement.
@MaxB Je dirais que les données sont plutôt solides à travers d'autres sources plutôt que copiées. J'ai vérifié dans quelques langues différentes et elles donnent généralement entre 3,3 ou 3,5 grammes de fibres.
Avez-vous des sources * contradictoires * (c'est-à-dire que le ratio «cuit» peut être supérieur à 13)? Si tel est le cas, veuillez les lier dans votre réponse.
Sneftel
2019-07-25 14:05:21 UTC
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Il est probable que le riz brun ait été bouilli puis égoutté; une partie de l'amidon serait lessivée dans l'eau de cuisson et éliminée avec elle, tandis que la fibre insoluble resterait dans le riz.

De plus, notez que les données nutritionnelles de NAL ont été tirées de diverses sources sur une longue période de temps. Il est possible que les données pour le riz cru et cuit aient été prises à des moments différents, de différents cultivars de riz brun. (Je doute que ce soit la source principale de la différence, cependant.)

Votre première suggestion ne fonctionne que pour les méthodes de cuisson où l'excès d'eau est utilisé et le riz égoutté. De nombreuses personnes font cuire le riz de telle sorte que seule la quantité d'eau qui sera absorbée est utilisée. Avez-vous des informations sur les méthodes d'analyse qui suggéreraient s'il s'agit d'une méthode de rejet d'eau? À défaut, je soupçonne que votre deuxième suggestion est plus robuste.
Je ne égoutterais jamais non plus le riz, mais c'est une pratique courante, en particulier avec le riz brun. Et je doute sérieusement qu'une différence presque 2x entre les deux ratios puisse être expliquée en testant un cultivar ou une culture différent. (Et ils sont * très * prudents avec la technique de dosage.)
@Spagirl,, le même effet s'appliquerait également si le riz est lavé avant d'être cuit, ce qui est une recommandation que j'ai vue à plusieurs reprises.


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Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 4.0 sous laquelle il est distribué.
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