Question:
Puis-je donner à mon ami la pâte aigre «jetée» comme entrée de son levain?
Kev
2019-06-13 05:54:10 UTC
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De nombreuses techniques de levain suggèrent de jeter la moitié de votre levain plus loin dans le processus de fermentation. La raison invoquée (dans de nombreuses vidéos YouTube que j'ai regardées) est qu'elle finirait par prendre le contrôle de votre cuisine si vous ne le faisiez pas.

Je suppose que plutôt que de le jeter, je peux le donner à un ami (ou à des amis) pour démarrer leurs propres démarreurs?

Les deux réponses sont correctes - mais ont une perspective différente. L'un parle d'un démarreur * mature *, l'autre d'un démarreur dans les * premiers stades (pas encore stables) *.
@Stephie étant donné la question, je suppose que c'est une question sur un démarreur établi. Je ne vois pas comment l'une ou l'autre des réponses fait référence à un démarreur «pas encore stable».
Je dois vraiment demander: une fois que vous avez retiré une moitié du démarreur de l'autre moitié, quelle est selon vous la différence entre ces deux moitiés?
@Sneftel - c'est pourquoi j'ai posé la question. Également intéressant, et je n'y avais pas pensé quand j'ai posé la question, était-ce que cela pouvait faire avec un démarreur établi.
Ce n'est pas un bootstrap. Cela leur donne une entrée.
Deux réponses:
moscafj
2019-06-13 07:07:08 UTC
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Bien sûr, vous pouvez commencer un nouveau démarreur de pâte aigre avec le jet d'une alimentation. Cependant, la raison du rejet n'est pas simplement de réduire le montant. À mesure que votre démarreur mûrit, il devient également beaucoup plus acide. L'acidité est problématique pour les levures et l'activité bactérienne et, finalement, la montée et la saveur de votre produit final. Donc, vous jetez pendant l'heure du repas pour garder l'acidité sous contrôle et vous assurer que votre démarreur est aussi hospitalier que possible pour les levures et les bactéries. Votre ami peut lancer son démarreur avec votre défausse, mais il voudra alors prendre l'habitude de se défausser lorsqu'il se nourrit.

TL: DR: la dilution du démarreur est la chose nécessaire. Le rejet est simplement dû au fait que vous ne voulez garder qu'une quantité presque constante, pas une quantité en croissance exponentielle, et normalement vous n'avez rien de mieux à faire avec l'autre partie.
@PeterCordes mon point est que le but du rejet n'est pas simplement de maintenir un montant constant.
@moscafj, Cela dépend de la façon dont vous mesurez votre alimentation. Si vous le faites par rapport de poids, jeter * consiste simplement à conserver une quantité constante. Par exemple, j'alimente mon démarreur en mélangeant 1 partie de démarreur, 4 parties de farine, 4 parties d'eau en poids. Si je n'avais jamais jeté, je n'aurais jamais de problème avec un excès d'acidité - mais j'aurais rapidement plus de démarreur que je ne pourrais en supporter. Si vous optez pour une méthode plus traditionnelle du type «jeter 1 tasse de démarreur, ajouter une demi-tasse de farine et une demi-tasse d'eau», vous auriez raison - car si vous ne jetez pas, les ratios changeraient.
@rsandler clairement ... Je pense qu'il est prudent de supposer que la plupart des gens utilisent l'approche plus traditionnelle et ne veulent pas non plus de quantités excessives de démarreur sous la main.
@rsandler: Pouvez-vous expliquer (ou peut-être reformuler) votre méthode de "1 part de démarreur, 4 parts de farine, 4 parts d'eau en poids"? J'ai toujours pensé qu'une «partie» d'une recette faisait référence au volume et non au poids. Merci.
@Arlo Je veux juste dire que je pèse les ingrédients, avec quatre fois plus de farine en entrée et quatre fois plus d'eau qu'en entrée. Le plus souvent, je fais 30 grammes de démarreur, 120 grammes d'eau, 120 grammes de farine (généralement avec 25% du poids de la farine en grains entiers, donc 90g de blanc et 30g de grains entiers). La plupart des choses liées au pain sont plus fiables en poids.
Je l'ai Merci. J'ai été inspiré pour essayer votre méthode, très différente de ma méthode habituelle de regarder la quantité de démarreur et ensuite de peser des poids égaux de farine et d'eau, mais basée sur rien de plus que l'instinct. J'en ai fait trois fois plus au lieu de quatre, mais il a doublé de taille beaucoup plus rapidement que d'habitude et avait vraiment fière allure avant de le jeter dans le réfrigérateur. De plus, peser le démarreur me force à prendre un joli pot propre!
GdD
2019-06-13 12:49:42 UTC
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Absolument vous le pouvez. Lorsque vous utilisez le démarreur pour faire du pain, vous décidez arbitrairement de la partie du démarreur que vous utilisez et de celle à nourrir, la partie que vous retirez est tout aussi viable que la partie que vous conservez. Lorsque vous en jetez certains au lieu de les utiliser, la même règle s'applique, il vous suffit donc d'en mettre dans un conteneur et de le nourrir de la même manière. Vous pouvez diviser le démarreur autant de fois que vous le souhaitez, c'est la beauté de celui-ci.



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Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 4.0 sous laquelle il est distribué.
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