Je pense que c'est un peu comme la différence entre la cuisson au gril et la cuisson au four. «Open top grill» ne cuit que par le dessous (un peu comme griller mais pas par le haut). Le gril cuit au four ou "couvert" distribuera la chaleur plus uniformément.

Pour plus d'informations, consultez: http://www.epicurious.com/articlesguides/howtocook/primers/grilling_lightingandgrilling

C'est là que j'ai revérifié mon hypothèse et obtenu la métaphore du grillage et de la cuisson.

C'est la différence entre la chaleur radiante et la chaleur par convection.

La chaleur radiante est idéale pour saisir et est produite par votre charbon de bois / brûleurs. Vous aurez toujours (approximativement) la même quantité de chaleur radiante, que le dessus soit vers le haut ou vers le bas.

La chaleur par convection est tout aussi bonne pour cuisiner, mais vous n'allez pas obtenez la délicieuse croûte. Une fois le gril couvert, vous obtiendrez beaucoup plus de chaleur par convection, et à découvert, beaucoup moins.

Je n'entrerai pas dans la physique, car ce n'est pas très intéressant.En gros, sur un gril ouvert, vous chauffez un côté de ce que vous cuisinez et laissez la chaleur s'échapper de l'autre côté. La flamme elle-même est également plus chaude, en raison du meilleur flux d'air.

Lorsque vous fermez le gril, le feu lui-même est plus froid (encore assez pour vous brûler cependant), mais la chaleur reste enfermée dans le gril. De cette façon, vous obtenez une cuisson plus uniforme, et c'est en fait un peu plus rapide, car l'environnement de la nourriture est beaucoup plus chaud qu'il ne le serait en plein air.

Il y a aussi un effet secondaire, où la fermeture du le gril emprisonne une partie de la fumée et donne une saveur fumée à la nourriture.