Ray
2012-05-01 04:23:35 UTC
Lors de la cuisson des pâtes, il y a quelques techniques que j'aime suivre - individuellement, elles donnent d'excellents résultats, mais lorsqu'elles sont combinées, elles interfèrent les unes avec les autres pour produire un produit de qualité inférieure.
- Saler l'eau de pâtes . J'ai appris cette astuce il y a quelque temps et elle a été essentielle pour produire les pâtes les plus savoureuses. Je veux vraiment que les pâtes soient le point essentiel du plat, avec la sauce en accompagnement, et le sel dans l'eau dès le début est la façon dont j'obtiens la meilleure saveur de mes pâtes. En fait, je trouve que saler l'eau assez généreusement fonctionne très bien tant que je suis plein à égoutter les pâtes après ébullition.
- Ajouter de l'eau de pâtes féculentes à ma sauce . L'eau féculente rassemble vraiment tout. Vous pourriez dire qu'il l'épaissit, mais pas comme un roux, comme certains l'ont supposé - plutôt, l'amidon émulsionne les graisses dans la sauce (considérez si j'ai, par exemple, de la sauce tomate, du fromage et de l'huile d'olive) et cela ajoute également une sensation en bouche riche. J'ai vraiment eu beaucoup de succès en ajoutant de l'eau de pâtes féculentes à la sauce et je ne veux pas y renoncer.
Le problème est que lorsque j'ai salé l'eau des pâtes , cela signifie que l'ajouter à ma sauce apporte tout ce sel - au point qu'il peut être désagréable.
Donc, à ma question: ces deux techniques s'excluent-elles mutuellement? Ou y a-t-il un moyen d'introduire le sel dans les pâtes sans le mettre dans la sauce?
Pour amorcer la pompe, j'ai envisagé quelques options:
- Faites saumurer les pâtes avant de les faire bouillir
- Commencez les pâtes dans de l'eau bouillante salée, puis passez à l'eau douce (utilisez cette dernière dans la sauce)
- Commencez les pâtes dans de l'eau fraîche, puis passez à l'eau salée (utilisez le premier dans la sauce)
- Faites bouillir tout un tas de pâtes (disons, ditalini, pour la grande surface) sans sel pour une eau extra-féculente. Mettez-le en pot et utilisez-le dans de futures sauces.
- Oubliez l'eau féculente et utilisez simplement, par exemple, de la fécule de maïs.
Étant donné que la cuisson des pâtes dans de l'eau salée est essentielle et que je passe à de l'eau fraîche ou à un PITA, j'utiliserais simplement moins d'eau et les épaissirais avec autre chose. Le rapport standard pour saler l'eau des pâtes est de 1: 10: 100 - 1 litre d'eau pour 10 g de sel et 100 g de pâtes - peut-être que vous salez trop l'eau?
Très bien pourrait être ... J'utilise 2-3 fois plus de pâtes, mais probablement 4 à 6 fois plus de sel (c'est juste de la boîte dans l'eau, si difficile à dire). Il ne semble jamais trop salé en omettant l'eau de la sauce, j'ai donc supposé que la salinité était correcte
Wowza - c'est beaucoup de sel.