La Structure est la principale raison pour laquelle un moule tubulaire est utilisé pour le gâteau des anges. Le gâteau des anges monte beaucoup, mais n'a pas beaucoup de réseau de gluten ou d'autres moyens de soutenir cette structure. Les blancs d'œufs peuvent contenir les bulles d'air au départ, mais les perdront éventuellement. (Par conséquent, vous ne devez pas retarder la cuisson une fois que la pâte est mélangée, et vous devez traiter la pâte doucement, en la cuillère dans la casserole et en prenant soin de ne pas claquer la casserole.) Le moule tubulaire aide car à mesure que la pâte monte, elle peut "grimper "la casserole, collant aux bords. C'est aussi pourquoi le gâteau des anges est laissé refroidir à l'envers dans la casserole pendant un temps inhabituellement long; il ne doit pas être retiré de la casserole tant qu'il n'est pas complètement pris. S'il n'y avait pas de tube, le centre du gâteau n'aurait rien de solide pour le maintenir, il s'effondrerait donc. Ce n'est pas un problème pour les cupcakes car ils sont si petits.