Les principaux facteurs sont un agent gélifiant, de l'alcool, du sucre et de l'air / de l'agitation.

• Les sucres peuvent diminuer le point de congélation - ajoutez suffisamment de sucre et votre glace reste molle. Malheureusement, cela peut signifier que votre glace devient trop sucrée. Donc, au lieu d'utiliser du sucre ordinaire, ajoutez du «sucre inverti»: du sirop de glucose (ou sirop de maïs), qui reste liquide et ne cristallise pas.
  Vous pouvez même augmenter d'un cran et utiliser du tréhalose, qui est essentiellement deux molécules de glucose liées. Il est utilisé dans la fabrication de glaces pour empêcher la formation de cristaux de glace. Il a également un goût moins sucré que le sucre ordinaire, ce qui permet une glace moins sucrée. Trouvez un exemple de recette primée ici (plus bas). Et si vous devez vraiment avoir de la science, une étude sur l'utilisation du tréhalose dans la crème glacée.

• Alcool a un point de congélation bas. Mais à part la question de savoir si vous voulez vraiment l'utiliser, vous devez noter que vous avez besoin d'une certaine quantité d'éthanol pour avoir un effet perceptible - de l'alcool à haute résistance et oui, vous le goûterez.

• La glycérine (un alcool sucré) aide à garder la crème glacée molle.

• De même, l'ajout d ' agents gélifiants peut inhiber la formation de cristaux de glace - la gomme de caroube est souvent utilisée pour remplacer les œufs dans la crème glacée à la crème et l'agar-agar et la pectine peuvent servir un objectif similaire.

• Et enfin, vous pouvez mécaniquement éviter / empêcher la formation de gros cristaux de glace en barattant d'abord votre jus et en le congelant la gadoue au lieu de verser le jus directement dans les moules. La glace sera toujours assez dure, mais pas autant d'un "glaçon solide", surtout si elle est combinée avec l'un des additifs ci-dessus.

J'adore faire des sucettes glacées avec du yogourt acheté en magasin. Ils restent crémeux et sont délicieux dans toutes les saveurs de yogourt.

Un excellent choix pour cela est d'ajouter de l'alcool, à condition que tout le monde en mange puisse aussi en boire. Puisque l'alcool pur résiste au gel jusqu'à ce qu'il soit aussi froid que -114 ° C (-173,2 ° F), il ne faut pas beaucoup d'alcool pour empêcher les sucettes glacées de geler dur. Une excellente liste de recettes à utiliser comme guide est disponible ici.

Il suffit d'ajuster (d'augmenter) le niveau de sucre et / ou d'autres choses qui interfèrent avec la formation de cristaux, comme la pectine (utilisez de la gelée / confiture pour faire le mélange, ou ajoutez de la pectine vendue pour faire de la gelée / confiture à votre mélange.)

Je vous encourage à faire des tests pratiques où vous ajoutez des quantités connues de sucre à votre mélange jusqu'à ce que vous trouviez un niveau qui fonctionne pour la texture que vous voulez. Si l'étiquette de votre jus vous indique la quantité de sucre qu'il contient par volume, essayez d'ajouter suffisamment de sucre pour avoir 30 g / 100 ml comme niveau «typique connu pour fonctionner» - mais vous voudrez peut-être viser plus ou moins en fonction de vos préférences personnelles.

Si vous avez des pop rock hard, laissez-les partir pendant quelques minutes. Ils développeront la texture souhaitée.