Le dessert décrit n'est pas vraiment un "Tom Pouce", c'est une pâtisserie différente. Ce qui est décrit dans la question est une pâtisserie dessert "Napoléon". Le mille feuille ou pâte feuilletée est surmonté d'un glaçage appelé «fondant». Le fondant dans sa forme la plus simple (raccourci) est fait de sucre en poudre mélangé et d'eau jusqu'à ce que l'épaisseur souhaitée soit atteinte. Un certain temps à l'air libre le durcira encore un peu à cause du dessèchement de l'eau. Le fondant fait correctement consiste à fabriquer un sirop simple (eau et sucre cuits ensemble), à ​​le cuire au stade "balle molle" ou à la température du sirop simple, puis à le répartir sur une plaque de marbre (pour le refroidir rapidement) et avec 2 couteaux boulanger (un dans chaque main) pliez et agenouillez le sucre jusqu'à ce qu'il gèle de la couleur translucide à la couleur blanche givrée et timide. C'est une ancienne compétence qui a été reprise par les machines. Fontdant est maintenant acheté auprès de grands fabricants en 5 gal. seaux pour un coût d'env. 25,00 $.

Mille feuille (Napoléon), éclairs et petits fours, pour n'en citer que quelques-uns, sont définitivement glacés avec une pâte fondante - également appelée fondant coulé. Pas un glaçage royal.

Il existe 3 types de fondant:

• Le fondant à pâtisserie - connu sous le nom de fondant coulé
• Fondant à pâtisserie - peut être interchangeable comme fondant versé.
• Fondant roulé

Les pâtisseries et les pâtisseries sont identiques à l'œil nu. La différence étant l'ajout de crème de tartre pour l'inversion du sucre.

"Paul Bras" avait tout à fait raison dans sa réponse.

En tant que pâtissier semi-retraité, je fais toujours du Fondant à la maison. Ne plus utiliser de dalle de marbre et de spatules. Une touche moderne, un robot culinaire travaillera la pâte chaude 50C (120F) pour une finition lisse parfaite en beaucoup moins de temps. Coulé et stocké dans des sacs en plastique à fermeture éclair.

Le glaçage le plus simple est juste de l'eau et du sucre en poudre. Le sucre et le blanc d'œuf sont appelés « glaçage royal». Je suppose que la différence entre votre résultat et le résultat acheté en magasin est le séchage au four; Une fois que vous avez appliqué le glaçage sur la pâte, vous la mettez dans un four à feu doux pendant un certain temps jusqu'à ce qu'elle soit sèche (50 ° C, 10 ').

Il s'appelle le fondant de boulangers et n'est généralement disponible que dans le commerce

Oui, je le reconnais. Ce type de glaçage est fait avec uniquement de l'eau et du sucre en poudre.