Question:
Est-il possible d'adoucir le chocolat sans le rendre granuleux?
Jay
2012-02-13 20:16:38 UTC
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J'ai lu la question suivante plus tôt:

Dans cette question, le PO a demandé s'il pouvait changer du chocolat pur non sucré en chocolat doux-amer pour les biscuits. Dans la réponse, il a été recommandé de ne pas ajouter le sucre dans le chocolat car le chocolat prendra une texture granuleuse, mais d'ajouter plutôt le sucre au biscuit lui-même.

Ma question est la suivante: y a-t-il un moyen de changer un chocolat plus noir en un chocolat plus sucré sans le grain? De même, comment changerait-on un chocolat plus sucré en un chocolat plus noir?

Je n'ai pas encore essayé cela, mais peut-être utiliser un sirop ou du miel au lieu du sucre, car le sucre ne fond pas dans l'huile?
Deux réponses:
#1
+24
rumtscho
2012-02-13 20:49:11 UTC
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Faire les deux est possible, mais cela ne sert à rien. Pour les deux, vous avez besoin d'une conche, et c'est un bon candidat pour un gadget qui ne vaut pas sa place sur les étagères dans une cuisine à domicile. Pour un bon chocolat, vous devez mélanger la combinaison fondue de chocolat de base et d'ingrédients supplémentaires pendant des heures (Wikipedia dit 6 pour une qualité médiocre, jusqu'à 78 pour la meilleure qualité), et c'est ce que fait la conche pour vous. Pour une belle structure et une belle brillance, vous souhaitez également tempérer le chocolat par la suite et le refroidir dans des conditions appropriées.

Le chocolat est fabriqué en pressant des fèves de cacao torréfiées en liqueur de cacao (se compose de beurre de cacao et de solides de cacao). Le reste sec des fèves est ensuite broyé en poudre de cacao (et parfois aussi désacidifié dans un processus de hollandage). Le beurre de cacao peut être séparé de la liqueur. La liqueur pure peut être tempérée et vendue sous forme de chocolat de cuisson haut de gamme, également appelé «chocolat non sucré» aux États-Unis (les blocs bas de gamme de «chocolat au four» sont principalement de la poudre de cacao mélangée à de la graisse végétale hydrogénée). Pour créer des barres de chocolat, des créateurs de chocolat comme Lindt mettent de la liqueur de cacao avec du sucre dans une conche pour créer différentes qualités de chocolat noir (nom américain: chocolat semi-sucré), ou ajoutent également du lait ou des solides de lait pour créer du chocolat au lait. Du chocolat mi-sucré de qualité inférieure a de la poudre de cacao ajoutée, donc un chocolat à 72% aura toujours 72% de produits à base de fèves de cacao et 28% de sucre, mais selon la marque, le rapport entre les solides de cacao et le beurre de cacao variera, ce qui aura un effet sur son comportement en confiserie (un rapport plus élevé de beurre de cacao produira un chocolat plus doux avec plus de brillance).

Si vous insistez pour changer l'obscurité d'un chocolat que vous avez et obtenir une qualité raisonnable, vous devez rassembler les ingrédients nécessaires, les concher et les tempérer. Par exemple, vous pouvez commencer avec 100 g de chocolat semi-sucré à 60% sec, ajouter 80 g de beurre de cacao et 20 g de cacao en poudre, et vous obtiendrez 200 g de chocolat mi-sucré à 80% lisse, si vous le faites correctement. . Compte tenu des prix des matières premières de haute qualité, des besoins énergétiques et de l'espace occupé par une conche, et de la disponibilité de différentes qualités de chocolat, je ne vois aucune raison de passer par tout cela au lieu d'acheter directement du chocolat 80% de bonne qualité. .

Tout cela suppose que le produit final que vous voulez est du chocolat pur. Si vous faites, par exemple, une crème pâtissière au chocolat, où vous mélangez la ganache à la crème anglaise, et que vous avez une tablette de chocolat plus foncée que ce que la recette spécifie, vous pouvez obtenir une solution parfaitement bonne en dissolvant d'abord le sucre dans la crème chaude et en ganache avec, puis en l'ajoutant à la crème anglaise. D'autres recettes qui fonctionnent avec des mélanges de chocolat (par exemple des pâtes à gâteau) fonctionnent de la même manière - ajoutez votre ingrédient (poudre de cacao si votre chocolat est trop clair, sucre s'il est trop noir) à un ingrédient humide qui le dissoudra, puis mélanger le chocolat fondu comme d'habitude.

#2
+1
Caleb
2012-02-14 08:59:54 UTC
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Le seul moyen pratique de le faire à la maison serait de combiner deux chocolats pour obtenir quelque chose au milieu. Supposons que vous ayez du chocolat extra noir (80% de cacao) et du semi-sucré (60% de cacao), vous pouvez les faire fondre et les combiner pour faire quelque chose de 60% à 80%, selon la quantité de chacun. En d'autres termes, si vous voulez sucrer du chocolat, faites-le en le mélangeant avec un autre chocolat plus sucré que ce que vous recherchez. De cette façon, vous ajoutez essentiellement du sucre, mais c'est du sucre qui a déjà été mélangé avec du chocolat et soumis au processus de conchage.

Je pourrais voir le faire si vous envisagiez de faire fondre le chocolat de toute façon, peut-être pour enduisez quelque chose. Dans ce cas, ce n'est vraiment pas grave - faire fondre deux sortes de chocolat est aussi simple que fondre une sorte. Sinon, à moins que vous n'habitiez loin de la civilisation ou que votre nom de famille soit Torres ou Sharffenberger, il est probablement plus rapide, plus facile et plus fiable de se rendre au magasin pour acheter la variété que vous voulez.



Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
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