Question:
Croûte de tarte feuilletée pour tarte aux fruits sucrée: beurre, shortening, saindoux ou combinaison?
Matt Broerman
2010-07-18 04:19:28 UTC
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Je précise ici les fruits sucrés car je pense qu'il y aurait différentes bonnes réponses pour une tarte salée ou à base de crème anglaise.

Qu'est-ce que «raccourcir»? Est-ce un autre nom pour les margarines?
Huile végétale hydrogénée. Similaire à la margerine, mais sans l'arôme ni la couleur.
Le shortening @Rowland est un ingrédient clé de nombreuses méthodes / recettes de cuisson anciennes. Dans certaines recettes, le beurre et la margarine ne remplacent pas le shortening, mais la graisse de porc
On dirait que le terme équivalent le plus proche au Royaume-Uni serait une «margarine dure»
Wikipedia désigne ["Cookeen"] (http://www.princes.co.uk/brands/cookeen/) comme une marque britannique de shortening. La page produit l'appelle simplement "huile végétale solide" ...
Six réponses:
#1
+6
Aaronut
2010-07-19 22:08:10 UTC
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Cela dépend en fait de la qualité du shortening que vous pouvez obtenir. Vous pourriez penser qu'ils sont tous les mêmes, mais vous vous trompez.

Quand on m'a appris à faire des tartes, nous avons utilisé du shortening et les croûtes étaient parfaites. Cependant, on m'a dit que pour la pâtisserie maison, le shortening que vous achetez dans les supermarchés (Crisco, normalement) ne le coupera tout simplement pas et n'utilisera pas de Tenderflake (saindoux) à la place. En fait, je l'ai vérifié une fois et j'ai découvert qu'il avait raison - en utilisant exactement la même technique, le shortening de supermarché ne s'est tout simplement pas passé comme le shortening "industriel". La croûte est toujours trop farineuse et sèche et a un goût "off" en quelque sorte. À moins que beaucoup de choses n'aient changé au cours des 5 dernières années, le saindoux est en fait beaucoup plus proche du bon shortening qui est utilisé dans les boulangeries.

Le beurre donnerait, évidemment, une saveur beaucoup plus riche que le shortening, mais je ne le ferais pas. t utilisez uniquement du beurre dans une tarte aux fruits. Vous ne vous approcherez pas de la desquamation du shortening ou du saindoux. La moitié-moitié est un bon compromis, mais le résultat n'est ni aussi savoureux ni aussi floconneux que le saindoux.

Donc, généralement, je m'en tiens au saindoux. Vous pourriez prendre la suggestion de plor et le mélanger avec du beurre, mais j'ai trouvé que la saveur et la texture sont très bonnes avec juste du saindoux; si vous décidez de mélanger, veillez à ne pas en faire trop, sinon vous perdrez toute la merveilleuse desquamation que le saindoux confère (je recommanderais 75% de saindoux).

Ne le faites pas mélanger le saindoux avec le shortening. Cela ne peut que nuire à tous les aspects de la qualité, et à moins que vous ne soyez inquiet pour la nutrition (dans ce cas, pourquoi utilisez-vous du saindoux ou mangez-vous de la tarte d'ailleurs?), Il n'y a absolument aucune raison de «souiller» le saindoux par ici.

PS N'oubliez pas d'ajouter du sucre. Un peu va loin dans les croûtes à tarte.

Ce. Une grande partie de la texture de la croûte dépend de la technique de mélange - j'ai en fait réussi à obtenir une croûte à moitié décente en utilisant uniquement de l'huile d'olive pour la graisse via une congélation et un mélange soigneux ... Mais à moins que vous ne cherchiez à passer du temps sérieux à mettre les choses ensemble, le saindoux est la voie à suivre - je n'ai jamais trouvé autre chose d'aussi indulgent et facile à travailler, ni d'aussi savoureux ...
J'utilise généralement du saindoux, puis je badigeonne d'un peu de beurre par la suite. Toujours floconneux, mais beurré aussi!
#2
+5
Rowland Shaw
2010-07-18 20:13:14 UTC
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J'ai toujours eu tendance à utiliser du beurre en pâtisserie, qu'elle soit sucrée ou salée. L'astuce pour la rendre floconneuse est de minimiser la quantité de pâte que vous travaillez et d'essayer d'empêcher la graisse de fondre. Un robot culinaire est idéal pour cela, car vous pouvez le pulser pour combiner rapidement la farine et la graisse.

Vous pouvez également ajouter du sucre glace à une pâte sucrée, qui, selon moi, peut faire une pâte plus croustillante, et tiendra beaucoup mieux une garniture humide (lorsqu'elle est cuite à l'aveugle)

#3
+2
plor
2010-07-19 20:37:26 UTC
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J'utilise en fait environ 2 parties de saindoux (ou de shortening si vous ne pouvez pas obtenir de saindoux) et une partie de beurre. De cette façon, il est feuilleté mais conserve encore une partie de la saveur de beurre.

#4
+1
Adam Shiemke
2010-07-18 04:43:38 UTC
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Le saindoux donne des croûtes plus feuilletées, mais je pense que le beurre fait une meilleure croûte car il donne plus de saveur.

#5
  0
Aant
2010-07-19 21:41:12 UTC
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Comme Rowland l'a dit: utilisez du beurre et ne le poussez pas trop. Si vous n'avez pas de robot culinaire, l'ancienne façon d'essayer d'arrêter la fonte du beurre était de tremper vos mains dans de l'eau froide (puis de les sécher) d'abord ...

#6
  0
k_c
2010-07-20 00:54:51 UTC
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Je congèle d'abord le beurre et j'utilise un robot culinaire, puis je congèle le mélange avant de l'étaler. Le beurre est juste plus savoureux que le saindoux - je sacrifierai un peu de flocons pour beaucoup plus de saveur.



Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 2.0 sous laquelle il est distribué.
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