Pourquoi un riz semble-t-il "non absorbant"?

Jolenealaska

2014-06-13 18:51:03 UTC

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Je voulais faire un risotto aux champignons avec de très beaux champignons que j'avais acquis. J'ai fait un nombre incalculable de risotto, en utilisant des méthodes traditionnelles et des méthodes "tricheuses". Je ne m'attendais pas à avoir des difficultés, mais je l'ai fait.

J'utilise toujours du riz Arborio pour le risotto; généralement je l'achète en gros par correspondance ou par n'importe quelle marque qu'ils pourraient avoir à l'épicerie. Je n'ai jamais prêté attention au nom de la marque ni à sa provenance. Le riz Arborio s'est toujours comporté comme je m'attends à ce que le riz Arborio se comporte. J'ai acheté cette dernière fois juste parce que c'est ce que mon épicerie avait: Amazon

rice

La première fois que j'ai utilisé ce produit, je viens de l'exposer pour faire un risotto au parmesan standard. J'ai fait sauter le riz jusqu'à ce qu'il soit vaguement translucide, déglacé la poêle avec du vin et ajouté du bouillon mijoté petit à petit en remuant. Cela prenait une éternité et j'ai soudainement décidé de l'abandonner et de suivre le plan B.Je n'y ai pas vraiment réfléchi à ce moment-là, mais cela aurait dû avoir évolué vers bien avant de donner dessus.

Aujourd'hui, j'avais ces champignons et je voulais les utiliser dans un risotto. J'ai procédé de ma manière habituelle; J'ai fait sauter les champignons, j'ai ajouté le riz et je l'ai fait sauter, déglacé, et j'ai ajouté le bouillon mijoté et puis, ... et puis, rien. C'était comme si je mijotais des cailloux. Après 10 minutes, la première louche de bouillon avait disparu (apparemment à cause de l'évaporation), mais le riz était encore dur. Je l'ai gardé pendant près d'une heure et j'ai utilisé plus de bouillon que le plat n'aurait dû en avoir besoin, mais le riz était toujours dur. Ce riz ne semble pas vouloir absorber d'eau.

Je suis encore à 2 ans de la date de péremption et j'utilise une technique éprouvée.

Avez-vous une idée de ce qui pourrait se passer? BTW, les critiques d'Amazon sont bonnes, aucun indice ici.

MISE À JOUR J'ai de nouveau utilisé le même riz, cette fois en suivant la nouvelle recommandation sur Serious Eats. J'ai trempé le riz pendant quelques minutes dans le bouillon, en agitant un peu pour détacher l'amidon extérieur. Ensuite, j'ai filtré le riz pendant plusieurs minutes, en réservant le bouillon féculent. J'ai utilisé ce bouillon pour faire le risotto. Par golly cela a fonctionné. Cela ne répond pas à la question, cela n'a toujours aucun sens que cela n'ait pas fonctionné sans trempage, mais au moins je connais un moyen de le gérer maintenant. Serious Eats recommande cette méthode pour le risotto le plus crémeux, et cela n'ajoute pas beaucoup d'efforts, donc je continuerai probablement de le faire de cette façon - même avec mon prochain lot de riz.

aiment toujours comprendre ce qui se passait.

Utilisez-vous un vin différent de la normale? Quelque chose de particulièrement acide, ou qui traîne peut-être depuis un moment? Je me demande s'il y a quelque chose qui gélatinise l'amidon à l'extérieur des grains de riz et qui empêche l'extraction ultérieure de l'amidon. Mais je pêche vraiment, c'est vraiment assez étrange. Avez-vous essayé ce même riz avec d'autres applications comme la cuisson à la vapeur?

@logophobe J'utilise Gallo Vermouth pour à peu près tout, je n'ai jamais eu de problème. Je n'ai pas encore essayé de cuire ce riz à la vapeur, mais je vais essayer plus tard dans la journée juste pour voir ce qui se passe.

Vermouth sec? Dites-moi que vous gardez ça dans le frigo ou le barman en moi laissera échapper un hurlement d'indignation. Pour être honnête, je ne pense pas que ce serait lié à votre riz.

@logophobe Oui, je garde mon vermouth au réfrigérateur, mais je ne l'ai pas toujours fait. J'avais l'habitude de le garder dans une armoire pendant des mois. Honnêtement, je ne perçois aucune différence. Je suppose que je ne suis tout simplement pas un connaisseur. Le sherry sec et le vermouth sec dans mon réfrigérateur couvrent à peu près mes besoins en vin.

Le vermouth sec n'a tout simplement pas assez de sucre pour le stabiliser, il disparaîtra donc rapidement comme tout autre vin blanc s'il n'est pas réfrigéré ou exposé à l'oxygène. Je pensais que cela aurait pu contribuer à votre problème de riz d'une manière chimique bizarre, mais c'est peu probable si vous avez gardé cette bouteille au réfrigérateur. Faites-nous savoir comment se déroule l'expérience de cuisson à la vapeur, cela sera probablement plus informatif.

Cette bouteille de vermouth n'est même pas vieille, je l'ai achetée il y a une semaine ou 10 jours. Je mettrai à jour plus tard le riz à la vapeur dans l'eau.

Pour ce que ça vaut, j'ai utilisé la même marque de riz et je n'ai certainement jamais rien vu de tel que vous avez vu, donc je pense que nous pouvons probablement supposer que d'une manière ou d'une autre, vous avez un mauvais lot. Aucune idée de comment cela se passerait, cependant.