Les grumeaux non cuits signifient probablement que vous ne les mélangez pas assez. Essayez de commencer avec un peu moins de farine et de pétrir davantage au fur et à mesure.

Un autre problème est que vous ne le pétrissez peut-être pas assez. La prochaine fois, essayez d'utiliser le test du volet de fenêtre. Vous n'êtes pas obligé de le faire à chaque fois, mais si vous rencontrez des problèmes avec une recette spécifique, cela vous aidera à comprendre comment la pâte doit «se sentir» lorsqu'elle est prête en vous donnant un indicateur visuel. J'ai constaté que lorsque j'ai des problèmes de pâte à lever, c'est généralement parce que je n'ai pas pétri assez longtemps. Cela devrait également vous aider à résoudre votre problème de mélange.

Cela étant dit, il existe deux bonnes méthodes pour voir si la pâte a suffisamment augmenté. La première consiste à le laisser monter dans un récipient marqué (bien que cela ne fonctionne pas bien pour les pains en forme ou si vous n'êtes pas censé le laisser doubler). L'autre est le test de poke. À partir d'un article en ligne Bon Appetit:

Pour tester la cuisson, utilisez le test du doigt: Poussez-le avec 2 doigts; il contient l'indentation, il est prêt.

En général, je le pousse et s'il ressort tout de suite, il n'est pas prêt. Pour le levain, s'il conserve sa forme pendant un moment puis commence lentement à se dilater, c'est parfait. Pour les autres pains, tenir l'indentation est un bon indicateur. Ce n'est pas forcément conseillé pour les pâtes délicates. Si vous travaillez avec une pâte délicate, essayez le test sur un pain dont vous n'avez pas "besoin" pour être parfait. Vous pouvez l'utiliser comme mesure du temps relatif pour l'avenir.