La meilleure façon de décider de réduire une sauce ou d'ajouter un épaississant est de la goûter. Si la saveur est aussi forte que vous le souhaitez, ne la réduisez plus et ajoutez quelque chose pour l'épaissir.Si la saveur est trop faible, continuez à la réduire.

Autres points à considérer / mises en garde:

• réduire augmentera la concentration de sel, donc même si la saveur est trop faible, vous pourriez faire une sauce incroyablement salée si vous la réduisez trop
• certains composés aromatiques seront détruits par trop d'ébullition, alors considérez comment la saveur pourrait changer lorsque vous la réduisez (par exemple, le jus de citron perdra une partie de sa saveur fraîche et brillante, l'alcool perdra une partie de son effet)
• divers agents épaississants épaissiront la sauce de différentes manières. il peut être utile de se familiariser avec eux
• certains agents épaississants auront un effet sur la saveur de la sauce (notamment la farine de blé, les jaunes d'œufs, mais aussi dans une moindre mesure la maïzena)

Vous êtes sur la bonne voie. La réduction consiste à laisser les liquides de cuisson s'évaporer doucement jusqu'à ce que la sauce résultante soit concentrée au goût et à la consistance souhaités.

L'épaississement se produit lorsqu'un type d'amidon tel que la farine, la fécule de maïs, l'arrow-root, etc. est utilisé pour effectivement épaissir les liquides de cuisson. Voici comment préparer une sauce traditionnelle ou épaissir la base d'un ragoût.

Les liquides de cuisson peuvent être plus que de l'eau et peuvent inclure des choses comme des jus de viande, du vin, des bouillons, des bouillons, etc. pour épaissir, vous avez besoin d'un liquide, mais pas nécessairement d'eau.

Mise à jour - La question a été modifiée après avoir publié cette réponse.

Il y en a quelques-unes différentes raisons de choisir une sauce réductrice ou une sauce épaissie.

• Une sauce réductrice est généralement considérée comme plus délicate et plus «propre». (Pas moins savoureux.) Je verse généralement une sauce réductrice sur de la viande et des légumes plus légers comme les asperges.

• Une sauce épaissie est généralement plus copieuse. Le plus souvent, vous verrez une sauce épaissie utilisée avec des légumes et des accompagnements plus consistants tels que des pommes de terre ou de la farce. Il est également utilisé pour cuisiner des plats et des ragoûts "étouffés".

En fin de compte, tout comme pour d'autres choses, cela dépend de ce que vous aimez.

Dans les deux cas, il peut y avoir des pièges. Avec une sauce réductrice, vous voulez être sûr de ne pas trop la réduire car la saveur peut devenir trop forte. Avec une sauce épaissie, vous voulez être sûr de ne pas ajouter trop d'amidon car cela peut réduire la saveur de base ou la modifier radicalement.

Cela dépend de la sauce. Une sauce que vous pouvez épaissir avec de la farine. Je n'ajouterais jamais de farine à une sauce tomate. Le mijotage permet également aux saveurs de se combiner.

Tout dépend de ce qui est bon pour vous et pour ceux que vous voulez faire plaisir en les nourrissant. Il n'y a pas de réponse universelle! Certains auront meilleur goût s'ils sont réduits, certains s'ils sont épaissis et certains avec une combinaison de réduction et d'épaississement. La seule vraie réponse est d'expérimenter! Essayez les deux méthodes ou une combinaison avec différentes recettes. Ce qui est le mieux pour un plat, peut ne pas convenir aux autres

De nombreux points ont déjà été soulevés, je ne les répéterai donc pas, mais peut-être qu'une chose mérite une réflexion. Beaucoup de sauces occidentales dépendent de l'épaississement en créant des émulsions de graisse dans l'eau. Les sauces réductrices de tradition française sont souvent épaissies de cette façon, avec du beurre. La sensation en bouche est très différente de l'épaississement avec de l'amidon - pensez à la différence de sensation entre la mayonnaise et la béchamel. En outre, les émulsions peuvent porter et intensifier la saveur des graisses - une huile d'olive dans laquelle il est très agréable de tremper le pain peut être bien trop forte dans une mayonnaise.