Question:
Qu'est-ce que je fais de mal avec mon autocuiseur?
Sandra Schlichting
2012-02-20 06:49:23 UTC
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Chaque fois que j'essaie de faire cuire du bœuf dans mon autocuiseur, il devient sec et non comestible.

Aujourd'hui, j'ai essayé avec 2 x 450 g (2 x 1 lb) de bœuf, avec 0,5 l (2 tasses) ) d'eau et 25 minutes.

Le résultat était très sec et il y avait 0,7 l (3 tasses) de liquide.

J'espérais que la viande serait si tendre que il s'effondrerait à peu près en essayant de le couper.

J'ai vu des graphiques comme celui-ci, mais cela couvrirait la viande dans l'eau. Est-ce que ça peut être vrai?

Je suppose que 0,5 l d'eau, c'est beaucoup trop, car j'ai fini avec 0,7 l après.

Question

Quelqu'un a-t-il une expérience du bœuf dans des autocuiseurs et peut-il me dire quel pourrait être le problème?

Dois-je faire frire le bœuf dans une casserole avant de le mettre dans l'autocuiseur?

Cinq réponses:
#1
+7
rfusca
2012-02-20 11:29:08 UTC
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J'utilise un autocuiseur assez souvent et tout tourne autour de la coupe de viande. Tout comme la cuisson lente, utiliser une coupe grasse souvent moins chère avec beaucoup de tissu conjonctif - un rôti de mandrin par exemple, donne de bien meilleurs résultats. Les morceaux de viande maigres sont faits pour saisir rapidement et c'est à peu près tout. Si vous essayez de les convaincre de devenir tendres à la fourche, vous échouerez - ce sont les morceaux gras et bon marché qui vont dans ce sens.

Dépassant intéressant! Pour que la fourchette s'effondre, couvrez-vous la viande d'eau ou ajoutez-vous simplement une petite quantité, de sorte que c'est la vapeur qui cuit la viande?
J'ai utilisé une plaque de mandrin et elle est toujours sortie sèche et dure. J'ai lu une fois quelque part que sec et dur signifie que vous avez cuit dans l'autocuiseur trop longtemps et humide et dur signifie que vous avez cuit trop peu. Est-ce vrai? Je l'ai cuit environ 45 minutes pour un seul morceau de mandrin de 1,5 lb.
#2
+5
Laura P.
2016-02-08 19:29:28 UTC
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Vous venez de comprendre quel est le problème de la "sur-cuisson" de quelque chose dans l'autocuiseur - en gros, tout le liquide de la viande est entré dans le liquide de cuisson et a fait un bouillon assez délicieux. Aucune cuisson sous pression supplémentaire ne remettra le liquide dans la viande en laissant juste un morceau de fibres dures et sèches.

Il y a quelques problèmes qui vous ont donné de la viande sèche dure de l'autocuiseur.

Le premier problème est le temps de cuisson - les 25 minutes recommandées sur le site que vous avez lié à excessives. Vous n'avez pas précisé le morceau de viande que vous avez utilisé, mais vous avez donné le temps de cuisson recommandé pour un steak de bœuf - Je recommande de faire cuire ce morceau de viande sous pression pendant seulement 10 à 15 minutes.

Une autre partie importante de la détermination de la durée de cuisson sous pression de quelque chose est de comprendre la pression que votre autocuiseur peut atteindre, et pour quelle pression le diagramme de temps que vous utilisez est écrit. Il n'y a aucune indication sur le tableau auquel vous avez lié pour quelle pression ce temps de cuisson est recommandé. Ce n'est pas utile.

Habituellement, la meilleure source pour le bon temps de cuisson est le livret de votre autocuiseur - la plupart incluent les temps de cuisson courants. La prochaine fois, j'y regarderais en premier.

Le deuxième problème est d'utiliser trop de liquide de cuisson. On dirait que vous vouliez faire une recette de type «braisage» et que vous vous êtes retrouvé avec de la viande bouillie. La façon de faire braiser la viande dans l'autocuiseur est d'utiliser la quantité minimale de liquide dont votre autocuiseur a besoin pour atteindre et maintenir la pression (également appelée exigence minimale de liquide). Vous trouverez également cette quantité dans votre manuel. Mais généralement, c'est 1 tasse pour la cuisinière et 1 1/2 tasse pour les autocuiseurs électriques.

#3
  0
TFD
2012-02-20 07:23:21 UTC
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La plupart des coupes de bœuf ne sont pas vraiment adaptées à l'autocuiseur

Si vous voulez une texture moelleuse et délabrée, vous avez besoin d'une mijoteuse, ou recouverte d'un four lent (à basse température)

Une mijoteuse cuit à moins de 100 ° C (210 ° F), tandis qu'une cocotte-minute cuit au-dessus de 110 ° C (230 ° F)

Corned beef (morceau entier salé avec du sel et du nitrate) ) fonctionne dans un autocuiseur. Assurez-vous d'ajouter un peu d'acide pour réagir avec les sels, par ex. le vinaigre. Avec le corned-beef, vous pouvez le faire congelé avec des résultats acceptables

J'ai aussi pensé qu'un autocuiseur ne pouvait pas remplacer une mijoteuse - mais j'ai ensuite fait une recherche rapide et j'ai trouvé des choses comme celle-ci: http://allrecipes.com/recipe/pressure-cooker-beef-stew/
D'après mon expérience, vous n'obtenez jamais cette véritable texture de déchirure avec l'autocuiseur. Vous pouvez faire des casseroles car la perte de liquide est acceptable car le liquide fait partie du plat, mais uniquement avec certaines coupes
Je peux témoigner personnellement que des ragoûts comme ça et des rôtis gras plus gros se désagrègent dans l'autocuiseur. Je l'utilise assez régulièrement pour tel.
@Jefromi Une "mijoteuse" est-elle un équipement ou un terme?
@rfusca Je suis très curieux de savoir combien d'eau vous utilisez. C'est à dire. la viande doit-elle être recouverte d'eau ou simplement cuite à la vapeur avec une petite quantité d'eau? Et comment estimez-vous le temps de cuisson?
@SandraSchlichting: C'est un [équipement] (https://www.google.com/search?q=slow+cooker).
#4
-1
Kelly
2016-02-12 04:17:12 UTC
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J'ai un autocuiseur électrique Cuisinart, et j'ai utilisé leur recette de poitrine de bœuf 2 LB., et il s'est avéré parfaitement cuit et j'ai pu le tirer facilement avec deux fourchettes. Poitrine de bœuf de 2 LB. 1 & 1/2 tasse de liquide. 55 minutes à haute pression, puis relâchement naturel de la pression. C'était juteux, tendre et délicieux. J'ai fait la même chose avec un rôti d'épaule de porc avec os plus gros de 4 lb, et il s'est avéré la même chose - tendre, juteux et délicieux, et tirable avec des fourchettes. En général, je suis d'accord avec les autres ici pour dire que la plus petite quantité de liquide recommandée est la meilleure, et cela fait une différence que vous utilisiez une libération de pression naturelle ou rapide. Généralement, pour la plupart des viandes, vous voulez utiliser du naturel.

Au fait, le livret d'instructions de mon cuiseur dit d'utiliser 1 tasse de liquide si vous faites cuire votre plat pendant 45 minutes ou moins, et 1 et 1 / 2 tasses de liquide si la cuisson dure plus de 45 minutes. De plus, tout comme pour la cuisson régulière, lorsque vous cuisinez de la viande, il est important de laisser reposer la viande pendant un certain temps (généralement recouverte de papier d'aluminium) avant de la couper. Si vous coupez la viande sans la reposer alors qu'elle est encore extrêmement chaude, tout le jus a tendance à s'écouler sur votre planche à découper, laissant la viande sèche. Vous voulez généralement le laisser reposer au moins 15 à 20 minutes avant de couper, et plus longtemps pour les coupes plus importantes. Et n'oubliez pas de couper votre viande dans le sens contraire des fibres pour l'aider à la tendreté si vous ne la déchiquetez pas / ne la tirez pas. Bonne chance!

Enfin, les temps de cuisson pour la cuisson sous pression commencent une fois que la pression a été complètement montée. Ainsi, il faudra un certain temps pour que la pression monte, puis votre temps de cuisson, suivi du temps nécessaire pour que la pression se relâche. Ainsi, votre plat cuit plus longtemps que le temps de cuisson. Si vous comptez votre temps de cuisson entre le moment où vous fermez le couvercle et le moment où vous ouvrez le couvercle, il se peut que la cuisson soit insuffisante.

Mise à jour du 15/02/2016: Je viens de faire un rôti de bœuf pour la première fois dans mon autocuiseur. 3 & 1/4 LB. rôti de mandrin. Je l'ai coupé en deux morceaux et assaisonné et doré chacun de tous les côtés. Ajouté 1 & 1/2 tasse de bière blonde dorée comme liquide. Réglez la machine sur 80 minutes de cuisson et utilisez le relâchement naturel de la pression. Une fois terminé, je l'ai sorti et l'ai recouvert de papier d'aluminium et laissé reposer 15 minutes. C'était moite et tendre. J'ai tiré la viande avec des fourchettes et remis dans le jus de cuisson pour stocker et utilisé la viande pour les sandwichs. Délicieux!

Mise à jour du 17/02/2016: J'ai fait un autre rôti de mandrin de bœuf similaire à celui d'il y a quelques jours. 3 & 1/4 LB. rôti de marmite de boeuf. Couper en 3 morceaux pour tenir dans la cuisinière. Assaisonner tous les côtés avec du sel, du poivre et des assaisonnements pour gril, puis faire dorer tous les côtés. Remettez la viande dans la cuisinière. J'ai ajouté 1 paquet. mélange de vinaigrette italienne sèche + 1 pqt. mélange de vinaigrette ranch sec + 1 pqt. mélange de sauce au bœuf sec (ces trois ingrédients proviennent d'une autre recette en ligne quelque part). Saupoudrez tous les mélanges secs sur tout le bœuf. J'ai ajouté un oignon entier coupé en quart, 2 feuilles de laurier, 1 boîte de crème de soupe aux champignons (juste sur le dessus du bœuf), 1 boîte de soupe de crème de céleri (également sur le dessus du bœuf) et un peu moins de 1 tasse de bière blonde dorée au fond du pot. La soupe et la bière ont fait beaucoup de liquide pour atteindre 1 & 1/2 tasse. Réglez sur haute pression, réglez le temps de cuisson à 80 minutes et relâchez naturellement la pression. Laisser la viande reposer sous une tente de papier d'aluminium pendant 15 minutes, et elle s'effondrait tendre et juteuse. Je l'ai déchiqueté et remis dans le jus pour le stocker - qui d'ailleurs faisait à eux seuls une excellente sauce! Faites attention de ne pas trop saler le bœuf. Tous les mélanges secs emballés ainsi que les soupes contiennent du sel.

NOTE: Je trouve qu'avec la cuisson sous pression avec un morceau de viande un peu gras, la graisse et le tissu conjonctif ne se décomposent pas complètement et ne se transforment pas en jus comme c'est le cas avec une braisée lente au four pendant plusieurs heures. J'ai donc dû faire face à plus d'élimination manuelle des graisses avec la méthode de l'autocuiseur.

Vous pouvez modifier votre réponse pour inclure ce que vous avez dit dans les commentaires en cliquant sur "modifier" sous la réponse. Il est recommandé de le faire car les commentaires ne restent pas nécessairement en place. Bienvenue aux conseils chevronnés! Consultez la [visite] (http://cooking.stackexchange.com/tour) et le [centre d'aide] (http://cooking.stackexchange.com/help) pour plus d'informations sur la façon dont les choses fonctionnent ici.
#5
-1
Kelly
2016-02-17 21:06:49 UTC
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D'après ce que j'ai vu sur de nombreux sites Internet, ainsi que dans le manuel de mon autocuiseur électrique, le temps de cuisson est généralement réduit de 1/3 à 1/2 du temps de cuisson normal (dans un four ou une cuisinière- Haut). Pour moi, je ferais généralement cuire un rôti de boeuf au four à basse température et lentement de 250 à 275 degrés Fahrenheit pendant environ 5 heures pour le faire tomber en morceaux - donc 300 minutes. La recette que je viens de faire dit de cuire dans l'autocuiseur pendant 80 minutes, puis d'utiliser la libération naturelle. Ainsi, il y aurait un certain temps de cuisson au fur et à mesure que la pression monte, puis les 80 minutes sous pression, suivies d'environ 15 minutes environ de relâchement de la pression (où la cuisson continue se produit encore). Donc, dans l'ensemble, c'est à peu près 1/3 du temps que j'aurais fait cuire au four. Et cela a parfaitement fonctionné. Personnellement, je ne pense pas que 30 à 45 minutes (comme suggéré sur certaines recettes) soient un temps de cuisson suffisant pour une coupe de bœuf coriace comme le mandrin - bien que ces recettes donnent peut-être un rôti plus facile à trancher que de se désagréger. Juste mon avis cependant. Peut-être que d'autres ont vécu une expérience différente. Je suggère de commencer à 1/3 du temps de cuisson normal pour commencer, puis d'expérimenter à partir de là si vous n'êtes pas satisfait.

Cependant, je viens de découvrir que mon autocuiseur électrique ne cuit qu'à environ 10 PSI sur le réglage haute pression. Il est donc logique que des temps de cuisson plus longs conviennent à ma machine par rapport aux modèles de cuisinière pouvant atteindre 13 à 15 PSI.



Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
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