Bien que je n'ai jamais fait cette recette spécifique auparavant, j'ai fait plusieurs fois la recette de Cook's Illustrated / America's Test Kitchen. Comme vous le dites, il est très similaire - il utilise un peu moins de farine et il utilise exclusivement du sucre blanc.

Une chose que je dirai - les Snickerdoodles sont, en général, de jolis cookies plats . Il existe des dizaines de photos qui montrent que c'est le cas. Ce site suit la recette CI et vous pouvez voir qu'ils sont assez plats sur l'image en haut de la page:

Cette recette ne produit pas de cookies qui ressemblent à ceux de la photo que vous avez publiée. Jamais depuis plus de 5 ans que je les fabrique. Il est peu probable que les minuscules changements dans la farine et le sucre aient autant d'effet sur le résultat.

Maintenant, je pense que vous pourriez avoir un peu de mal parce qu'ils semblent un peu plats, même pour snickerdoodles.

Je trouve que la plus grosse erreur qui se produit avec ce cookie est la surchauffe. Pour rester doux au centre, ceux-ci doivent être à peine cuits, les bords commencent tout juste à s'assombrir et à croquer. Le seul brun sur le dessous du biscuit doit provenir de la cannelle.

S'ils ont l'air mal cuits au milieu, c'est bien . Généralement, lorsque je les fais cuire, ils deviennent très peu profonds sur les bords et ont un pouf au centre, qui s'aplatit après la cuisson.

S'ils ont un claquement après un refroidissement complet, ils sont trop cuits.

Il est également possible que le surpeuplement fasse partie du problème. Lorsque les cookies se transforment en un cookie géant, ils ne peuvent pas cuire tout autour de manière uniforme, donc le signal de recherche que j'ai mentionné (et qui est mentionné dans la recette) pour dire que le cookie est prêt peut être retardé ou jamais venir du tout ... ce qui signifie qu'il est plus facile de les laisser trop longtemps.

Les temps de cuisson sont des moyennes. Vous devez vraiment les utiliser comme guide et vous concentrer plutôt sur les signaux que les cookies donnent, comme le parfum, le brunissement et la forme.

La recette ATK demande spécifiquement du bicarbonate de soude & crème de tartre, plutôt que de la levure chimique, afin que les biscuits soient plats et moelleux. Ce que vous recherchez, c'est un cookie plus semblable à un gâteau. Cela nécessite une chimie des cookies modifiée.

Quelques suggestions:

1. Remplacez la crème de tartre au bicarbonate de soude & par 2 c. levure.
2. Réduisez la graisse. Vous pouvez utiliser plus de graisse végétale ou essayer de remplacer la moitié du beurre par du yogourt grec nature faible en gras (c'est un remplacement d'un demi-à-un - 1 1/4 tasse de beurre = 5/8 tasse de beurre + 5 cuillères à soupe de yogourt grec) . Vous pouvez également utiliser des blancs d'œufs au lieu d'œufs entiers. Ener-G Egg Replacer (un mélange d'amidon) fera également l'affaire.
3. Je connais des gens qui utilisent de la farine à gâteau à la place de l'AP; la faible teneur en protéines devrait augmenter le volume des biscuits. (Je n'ai jamais essayé ça. Je garde ma farine à gâteau pour les gâteaux.)

Remarque: je n'essaierais pas toutes ces choses en même temps. Commencez par un.

En général, l'aplatissement dans les biscuits signifie que la pâte fond avant qu'elle ne durcisse du feu. Les graisses et les sucres auront tendance à fondre, donc pour contrebalancer le fait que vous auriez besoin de plus de structure - soit un peu plus de farine, soit éventuellement en modifiant la quantité d'œuf (moins de jaune ou plus de blanc). Cela changera un peu le goût, mais si vous aimez la texture, vous pouvez ensuite ajuster la douceur, la richesse ou l'équilibre des épices à votre goût.

Si votre pâte est plus sèche, elle ne s'étalera pas autant beaucoup. Je commencerais par ajouter une cuillère à soupe ou plus de farine - vous n'aurez peut-être pas besoin de beaucoup pour rendre la pâte un peu plus rigide. Vous pouvez également couper un peu de graisse - encore une fois, pas plus d'une cuillère à soupe pour commencer, et cela changera également de saveur - pour rendre la pâte moins souple lorsqu'elle se réchauffe au four.

En ce qui concerne le réglage des œufs, je trouve généralement plus difficile d'équilibrer le goût, c'est pourquoi je suggère de commencer par de la farine. Cependant, plus de blanc d'œuf aiderait à lier et à soulever, et assécherait un peu le résultat, moins de jaune réduirait un peu l'humidité et la richesse. Le profil de saveur et le niveau d'humidité dicteraient celui que vous choisiriez et en quelle quantité.

L'autre possibilité, en général, serait de cuire à une température plus élevée pendant moins de temps. Cela aiderait l'extérieur du biscuit à sécher et à prendre avant que l'intérieur ne devienne trop fondant - notez que les griffonnages de snicker sur l'image sont profondément fissurés, cela a à voir avec le réglage extérieur avant que l'intérieur ne se dilate. Cependant, la recette est déjà sur le haut et le court, à 400 * et 9-11 minutes. Vous pouvez, si vous le souhaitez, essayer 450 * et garder un œil attentif, mais c'est délicat car je n'ai pas beaucoup d'expérience avec de nombreuses recettes cuisinant à 450 * pour comparer la différence de cuisson.

Refroidir la pâte aide aussi généralement, mais vous mentionnez que vous le faites déjà - bien que si vous voulez essayer de congeler les boules de pâte, cela pourrait vous donner un peu plus de temps pour que l'extérieur cuit avant que l'intérieur n'atteigne la température.

Bien sûr, il s'agit d'autres ajustements sur la façon d'obtenir la recette pour faire ce que vous voulez. plutôt que pour une raison quelconque, cela ne correspond pas à l'image du livre de cuisine pour commencer. Et ils changeront à la fois la saveur et la texture. Mais le résultat peut être bon de toute façon, ou peut au moins être modifiable en un bon résultat.

PS: jamais essayé cela, mais pour une possibilité inhabituelle - peut-être envisager de remplacer du suif pour un raccourcissement ou peut-être une partie du beurre? Le suif était utilisé dans les puddings pour cette raison précise, son point de fusion plus élevé permettait à la pâte de prendre avant que la graisse ne fonde, donnant une structure plus solide sans perdre en richesse. Cela changera probablement un peu la texture, et peut-être la saveur, mais cela pourrait être ... intéressant :)

Ce pourrait être votre casserole.

J'ai acheté les casseroles Vollroth (sp?) recommandées par Cooks Illus.

Faites d'excellents biscuits aux pépites de chocolat; les snicks sont tombés à plat, pas du tout ce que je voulais.

Sur un coup de tête, je suis passé aux vieilles casseroles enduites et sombres que j'ai, VOILA!

Les biscuits se lèvent, craquent, tombent une hauteur décente.

J'ai expérimenté avec plus de farine, moins de sucre, de température, etc. mais c'est la casserole puante qui a fait l'affaire.

Ma théorie est que la casserole sombre ( Je pense que ce sont des Wilton, ou quelque chose du genre) conduit mieux la chaleur au fond du biscuit pour que la pâte cuit plus uniformément.

La seule chose que je peux apporter est ... CONGELER la pâte et rouler des boules "hautes". J'utilise également des œufs à température ambiante et je fais fondre mon beurre la plupart du temps.

Si je m'écarte de l'un de ces points clés, je perds ma forme parfaite.

Il y a deux choses que vous pouvez faire pour éviter de tartiner vos biscuits.

La première chose que vous pouvez faire est de refroidir votre pâte un peu plus longtemps avant de la cuire. La pâte à biscuits se propage parce que la pâte atteint une température suffisamment élevée pour que l'étalement se produise avant que le gluten ne prenne sa forme. Refroidir la pâte et aider.

La deuxième chose que vous pouvez faire est d'utiliser plus de sucre brun. Changez donc la recette en 3/4 de sucre granulé et 3/4 de cassonade. Ou 1/2 tasse de sucre granulé et 1 tasse de cassonade. Le sucre brun aura un point de fusion plus élevé que le sucre granulé, donc il se maintiendra à une température plus élevée, ce qui permettra au gluten de prendre plus de temps.

Je n'ai jamais fait de biscuits snickerdoodle auparavant, mais je l'ai fait ce soir et ils sont sortis du four gonflés. Je pensais que la vitesse supposait être un cookie plat. Alors j'ai cherché pourquoi ils ne s'étalaient pas ou ne s'étaient pas plats! La recette que j'ai utilisée ne demandait qu'une tasse de beurre. Je vois que la recette affichée demande aussi de l'huile! Wow, cela ferait des crêpes grasses à coup sûr. J'avais coupé la partie d'huile et je m'en tenais uniquement au beurre. Bons cookies, mais beaucoup trop sucrés pour moi. Voilà

Essayez de réduire les graisses pour réduire la propagation pendant la cuisson et coupez le bicarbonate de soude en deux :)