Techniquement, le ratio minimum de sucre est nul. Vous pouvez certainement créer une meringue stable sans aucun sucre, même si vous devrez faire attention à vos conditions et à votre préparation - utilisez un bol impeccablement propre, des blancs d'œufs à température ambiante (séparés une fois refroidis), initialement moussé à faible vitesse avec un acide tel que du vinaigre ou de la crème de tartre, du sucre ultrafin (si vous en utilisez du tout) ajouté très lentement après le stade soft peak, et un amidon (par exemple, amidon de maïs ou sucre glace) à la fin pour plus de stabilité.

Le principal problème, bien sûr, est que, comme vous y faites allusion, lorsque vous le faites cuire, vous vous retrouvez essentiellement avec un œuf séché. Cela n'aura aucune saveur du tout. Si vous ne faites que réduire le sucre, ce n'est peut-être pas un problème. Si vous essayez d ' éliminer le sucre entièrement ou presque entièrement, vous devez le remplacer par quelque chose - généralement, une bombe salée, comme du très vieux fromage (par exemple Reggiano et ciboulette), ou du chocolat très noir s'il doit s'agir d'un dessert.

Pour ce faire, il suffit de râper ou de hacher finement les éléments forts / salés, de fouetter les œufs jusqu'à l'étape de pointe brillante et de les incorporer les copeaux à la toute fin. La meringue tiendra le coup.

Mais encore une fois, et je vais me répéter ici - vous n'avez pas besoin de beaucoup de sucre pour la stabilité. Vous pouvez facilement réduire de moitié la mesure du sucre pour une recette de meringue traditionnelle et la faire sortir correctement (bien que moins savoureuse) - surtout si vous faites l'un des types de meringue les plus stables, comme une meringue italienne où le sucre est combiné sous forme de sirop de sucre bouillant. Mais vous n'êtes pas obligé de faire cela; il suffit de réduire le sucre si vous faites attention.

J'ai trouvé cette méthode pour obtenir une meringue décente avec moins de sucre:

Faites mijoter une casserole d'eau.

À l'aide d'un bol en métal ou sur le dessus du bain-marie, placez vos blancs d'œufs sur l'eau frémissante. Ajoutez environ la moitié de la quantité habituelle de sucre granulé ou ultrafin et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Je n'utilise pas de thermomètre.

Remettez le mélange de sucre blanc d'oeuf dans le bol du batteur, ajoutez une petite quantité d'acide comme de la crème de tartre ou du jus de citron et commencez à fouetter. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le fond du bol soit froid même si les pics semblent bons.

Vous pouvez ajouter du sucre supplémentaire, mais si vous le faites, utilisez du sucre glace (sucre en poudre ou sucre qui en contient un peu amidon de maïs / farine de maïs). Cela évite le grain. Cependant, le sucre de confiserie a un goût plus sucré pour moi.

J'ajoute une saveur telle que la vanille une fois que les pics se sont formés.

Cette meringue peut également constituer la base d'un glaçage à la crème au beurre en ajoutant de l'espace température mais continuez de refroidir le beurre par incréments d'une cuillère à soupe après la formation des pics fermes.

J'ai trouvé qu'en ajoutant un peu d'extrait de vanille à la fin, cela ajoutait de la saveur pour compenser moins de sucre.

Il est également possible de remplacer une partie (ou la totalité) du sucre par Isomalt. Il se comporte beaucoup comme le sucre, mais n'est pas sucré.

Vous pouvez toujours utiliser du sucre brun. Il suffit de tout jeter et de le préparer. Assurez-vous cependant que l'équipement est impeccablement propre. La cassonade donne généralement à la meringue une saveur de caramel / caramel, mais elle est plus riche et beaucoup moins sucrée qu'une meringue normale.