Une possibilité est que la viande ait été cuite dans une mijoteuse. Cela aurait du sens à plusieurs niveaux.

Premièrement, comme il s'agit d'un hôpital et qu'il y a probablement beaucoup de monde à nourrir, cuire plusieurs steaks dans une grande mijoteuse à la fois permettrait de gagner du temps tout en produisant des aliments de qualité.

Deuxièmement, cuire la viande lentement dans une mijoteuse (ou dans un liquide) pendant 10 heures produira une viande incroyablement tendre, surtout si le steak était déjà de bonne qualité au départ. Un processus similaire est utilisé pour produire divers rôtis et également du porc effiloché, par exemple, qui tomberont littéralement de l'os une fois la cuisson terminée.

First of all: this is the first time I've seen anyone ask to recreate hospital food... I'm happy your dad didn't have the same experience most people do with hospital food.

One technique that can give meat that tender is velveting the meat. This is a Chinese cooking technique where the meat is marinated in egg white, wine and corn starch before cooking. This will give a velvety smooth texture to the meat, and it will basically melt in your mouth.

Voici ma recette pour un rôti sublimement tendre:

• Prenez un gros rôti de mandrin ou une poitrine.
• Commencez le soir en fumant ou en rôtissant la viande à 225 F jusqu'à ce qu'une température interne de ~ 150-160 F soit atteinte.
• Placez la viande à l'intérieur d'un rôtissoire couvert sur une grille métallique (important) puis placez-la au four à une température de rendu (disons 170 F) toute la nuit et toute la journée jusqu'à ce que vous rentriez du travail. Votre four doit être calibré, car maintenir la viande à une température trop basse est un problème de sécurité (voir le bas de la réponse pour en savoir plus).
• Réfrigérez-la pendant la nuit avant de la trancher et de la répartir pour obtenir une viande plus homogène, produit d'une tendreté inimaginable. Vous pouvez le poser sur le comptoir et trancher la nuit. Sachez simplement que le temps de repos sur un gros rôti est considérable.

Vous pouvez ajuster les variables de temps et de température pour simplifier davantage la recette: rôtir au four à 350 F jusqu'à ~ 150-160 La température interne F est atteinte. Faites descendre le four à 170 F dans un torréfacteur jusqu'à ce qu'il soit tendre.

La réponse longue: (Nerd Alert)
Obtenir un rôti parfaitement tendre est un sujet compliqué car les températures à quels différents tissus de viande se décomposent sont compliqués.

Au-dessus de 140 degrés F, vous êtes hors de la zone de danger pour la sécurité alimentaire. Cela signifie que vous pouvez prendre votre temps doux tant que vous êtes au-dessus de cette marque (c'est une généralisation large, voir le bas de la réponse). À environ 160 degrés, le collagène et les graisses commencent à se décomposer ou à se «rendre», ce qui rend la viande tendre et juteuse. Cependant, il y a un moment où les protéines commenceront à se tendre et à se durcir (je ne sais pas cela par-dessus ma tête, mais plus vous montez, plus elles deviennent serrées).

Il y a un zone de température spéciale où vous pouvez obtenir un rendu complet (tendreté maximale) sans rencontrer de sécheresse. Ceci est réalisé en sortant la viande de la zone de danger puis en la maintenant dans la zone d'équarrissage pendant très longtemps, sans sauter dans la zone de serrage.

La raison pour laquelle la plupart des rôtis en pot sont tendres mais secs, c'est parce que la marmite typique finira par mijoter à basse température. L'eau bout à 212 F au niveau de la mer, à quel point la plupart des viandes sont entièrement fondues mais sèches.

Adendum sur la sécurité: La sécurité alimentaire est une question de température et de temps. La FDA publie des graphiques qui vous indiquent combien de temps un morceau de viande doit être conservé à une température interne donnée pour être consommé sans danger. Dire que la viande de bœuf est sûre tant qu'elle dépasse les 140 ° F en interne n'est pas strictement correcte, car le temps est également un facteur.

What you describe sounds a lot like swiss steak, in which you use cube steak (an inexpensive cut that's been mechanically tenderized).

You sear the cube steak, then slow cook it in a flavorful sauce until it's extremely tender.

Peut-être que la viande a été préparée avec de la transglutaminase, un agent de coagulation qui a la capacité de lier les aliments contenant des protéines entre eux. Si je comprends bien, les résultats sont très tendres, souvent servis en filet. Ceci de http://www.mirror.co.uk/news/weird-news/you-eating-fake-steak-customers-5856558 On m'a servi un filet très douteux, mou, pâteux et sans saveur. Bien que les gars de https://www.youtube.com/watch?v=ZhgOEsAd1xY disent que les morceaux de viande collés ensemble cuisent et ont le goût du filet. Regardez le test de goût.

Étant un hôpital, où la sécurité alimentaire est encore plus importante qu'autrement, j'imagine qu'ils s'éloignent des méthodes plus élaborées d'attendrissement de la viande.

La première chose à laquelle j'ai pensé était la version industrielle de cuisson lente. Ils ont peut-être utilisé quelque chose comme ceci Alto Shaam cook and hold four:

Le fabricant revendique:

Halo Heat attendrit même les morceaux de viande les plus coriaces en activant leurs enzymes naturelles

De nombreux restaurants utilisent ce qui précède pour cuire lentement les produits pendant la nuit à basse température. Il donne de meilleurs résultats que la plupart des méthodes à domicile. J'ai vu de très bons produits sortir de ceux-ci.

Si l'hôpital a utilisé cela, et je soupçonne qu'ils l'ont fait, vous devrez essayer quelque chose comme la réponse @ Chee's Burgers. (si vous le faites, vérifiez la température du four avec un thermomètre pour des raisons de sécurité)

L'attendrissement mécanique est une possibilité. Vous pouvez obtenir des attendrisseurs à usage domestique comme ceux-ci (j'aime celui de gauche):

Et ... il y a toujours la possibilité que l'hôpital ait acheté de la viande qui a subi un traitement spécial.

J'aimerais que vous ayez une photo de la coupe :)

Cela ressemble à quelque chose que ma mère avait l'habitude de cuisiner, elle prenait une lame d'huître et mettait l'oignon et la poudre de sauce dessus avant de l'envelopper dans du papier d'aluminium et de la mettre au four.

un morceau de viande tendre avec une sauce brune épaisse sur le dessus, il avait tendance à être plus salé en raison de l'utilisation de poudre de sauce pure, la viande était-elle salée?