Serious Eats a publié un excellent article sur la façon de cuisiner, saisir et assaisonner son steak parfait!
TL; DR Salez votre steak et laissez reposer sur une grille pendant plus de 40 minutes (idéalement au réfrigérateur toute la nuit) avant de saisir. Si vous ne pouvez pas faire cela, votre prochain meilleur pari est de saler immédiatement avant de le saisir.
Si vous êtes curieux de connaître la science derrière cela, voici ce qui se passe après avoir salé votre steak (en supposant que ce soit 1,5 + pouces d'épaisseur):
- Dans les 3-4 minutes , le sel extrait le liquide de la viande. À ce stade, vous ne voulez pas saisir votre steak car le liquide qui s'évapore inhibe la réaction de Maillard, qui forme cette croûte convoitée autour de votre steak.
- Après 10 à 15 minutes , la saumure salée formée autour du steak décompose les fibres musculaires du bœuf et commence à revenir dans la viande (!!)
- Après 40 minutes , la majeure partie du liquide est retournée dans la viande, donnant une viande plus profondément assaisonnée et un extérieur plus sec prêt à saisir.
Vous remarquerez peut-être que votre steak apparaît être légèrement plus sombre après l'avoir reposé pendant la nuit - c'est normal! Au fur et à mesure qu'il pénètre dans la viande, le sel dissout les protéines de la viande; les protéines dissoutes reflètent la lumière différemment des protéines entières.
Le steak peut également sembler sec de l'extérieur. Encore une fois, tout à fait normal. Si vous laissez reposer un steak au réfrigérateur pendant la nuit, il perdra environ 5% de son humidité, mais cela est négligeable si vous considérez que vous évacuez plus de 20% d'humidité d'un steak lorsque vous le saisissez.
Bon chance!