La couleur du bœuf et des autres viandes est en fait un sujet assez important. Il est influencé par le régime alimentaire de l'animal, la race particulière, la quantité de muscle travaillée, la quantité de viande exposée à l'oxygène et sa fraîcheur. L ' USDA et d'autres agences ont publié des articles à ce sujet, et il est largement débattu de ce qui est "meilleur".

Il y a des magasins qui garderont intentionnellement les produits à l'écart de l'oxygène jusqu'à ce qu'ils soient affiché, puis introduisez de l'oxygène pour que la viande «fleurisse» afin qu'elle paraisse particulièrement rouge, mais cela réduit sa durée de conservation. Il serait en fait préférable d'acheter du bœuf qui n'a pas fleuri et est de couleur plus violette car il est susceptible d'être plus frais.

Un autre aspect du bœuf est la graisse. Des études ont montré que le bœuf nourri à l'herbe et en plein air contient des nutriments plus élevés (c'est pourquoi vous voyez tant d'étiquettes «nourri à l'herbe»), ce qui fait que la graisse prend une couleur jaune. Cette viande peut avoir une saveur beaucoup plus forte, et est parfois plus ludique et un peu plus dure, même si elle est plus nutritive. Je préfère ce type de viande, mais certaines personnes ne le font pas.

J'ai appris à choisir la viande en fonction de son apparence et la couleur en fait partie. Vous apprenez à déterminer ce qui a l'air frais et ce qui n'a pas l'air, c'est la couleur mais aussi la brillance, à quel point il "se lève", est-il tombé ou s'effondre, y a-t-il une sorte d'éclat dessus. Il y a une différence entre la couleur grise que vous obtenez de l'oxydation et le début de la détérioration, et les couleurs naturellement plus foncées de la viande fraîche. Je vais parfois demander au boucher de le retourner pour que je puisse voir les deux côtés, ils le mettront bien sûr dans l'étui avec le meilleur côté visible et s'il est assis depuis un moment, le dessous peut montrer qu'il est gris et commence à perdre son fraîcheur. Je déteste quand j'achète un steak préemballé qui a fière allure et que je le ramène à la maison et que je le retourne et il semble qu'il a plusieurs jours.

Comme nous l'avons déjà noté, la distinction "rouge" / "pas rouge" en soi n'est pas très utile, car le bœuf de haute qualité qui n'a pas été exposé à l'air ne sera "pas rouge", alors qu'il est vieux, va- le mauvais bœuf sera également «non rouge», tout comme le bœuf correctement vieilli à sec. Sans un lexique de descriptions plus fines de la couleur et d'autres caractéristiques d'apparence, il n'est pas possible de dire d'une manière fiable et utile en quoi une coupe de bœuf "non rouge" diffère d'une coupe "rouge".

En règle générale, je préfère le bœuf «frais, pas rouge» au bœuf qui a été artificiellement illuminé par une exposition à l'air. Mais ni l'un ni l'autre ne me semblent particulièrement problématiques. La fraîcheur est beaucoup plus importante que la couleur exacte.

Plus précisément: si vous utilisez un boucher où vous avez la moindre question quant à savoir s'il vous vendrait un morceau de bœuf qui ne l'est pas. t parfaitement frais, ou ils ne veulent pas ou ne sont pas capables de répondre directement et avec précision à votre question sur la raison pour laquelle une pièce est rouge vif alors qu'une autre ne l'est pas et laquelle vous devriez préférer (le cas échéant), vous êtes probablement au mauvais boucher.

En d'autres termes, trouvez un bon boucher, et il sera infiniment meilleur pour répondre à une question comme celle que vous avez posée ici que nous n'aurions jamais pu le faire.

Malheureusement, en À l'heure actuelle des caisses de viande de supermarché, l'idée d'avoir confiance en son détaillant semble avoir été perdue. Mais il existe encore des bouchers hautement professionnels et orientés client; il est même possible de les trouver dans les épiceries, de temps en temps. Cela vaut la peine de chercher ces bouchers et de leur donner tous vos achats de viande.

Avec un boucher en qui vous pouvez avoir confiance dans votre coin, vous apprendrez au fil du temps ce qui fait une bonne coupe fraîche de viande, et saura vous distinguer entre les différents exemples de "pas rouge" et ce qu'ils signifient en termes de qualité de la coupe.