Faire fondre le beurre et le mélanger avec du lait ou d'autres ingrédients liquides est presque toujours fait dans le cadre de la méthode des muffins, où un muffin, un gâteau ou une pâte à pain rapide est formé en mélangeant des ingrédients secs ensemble, des ingrédients humides ensemble, puis rapidement en combinant les deux.

En pratique, le beurre ne se mélangera pas avec le lait. Il flottera principalement sur le dessus et restera liquide. Vous aurez suffisamment de temps pour combiner les mélanges humides et secs et créer la pâte.

Les assembler facilite simplement la formation de la pâte finale. Cela fonctionnerait tout aussi bien si vous prépariez un mélange sec, puis ajoutez les ingrédients liquides restants (généralement du lait, des œufs et peut-être un arôme), puis le beurre fondu. Lorsque vous mélangez les mélanges secs et humides ensemble, le beurre va se mélanger assez uniformément dans la pâte.

Notez que de nombreux pains rapides sont faits avec de l'huile, qui est traitée exactement de la même manière, même si la fusion n'est pas un problème. La seule raison d'utiliser du beurre est que la saveur est souhaitée pour tout article en cours de fabrication.

Il y a en fait certaines recettes que j'ai trouvées qui demandent spécifiquement d'ajouter du beurre fondu au lait ou au babeurre glacé, créant intentionnellement de petites boules de beurre.

Par exemple, dans cette recette de cuisine d'essai américaine pour "Poulet et boulettes plus légers", ils le font.

4. POUR LES DUMPLINGS Fouetter la farine, le bicarbonate de soude, le sucre et le sel dans un grand bol. Combiner le babeurre et le beurre fondu dans un bol moyen, en remuant jusqu'à ce que le beurre forme de petites grumeaux; incorporer le blanc d'oeuf au fouet. Ajouter le mélange de babeurre aux ingrédients secs et remuer avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que tout soit incorporé et que la pâte se détache des parois du bol.

Si vous regardez la vidéo, le raisonnement est expliqué (à partir de 3:20):

Ces petits grumeaux de beurre, une fois dans la pâte, vont fondre dans les boulettes et former de petits jets de vapeur qui vont aider les boulettes à lever.

Maintenant, tout en cela peut être une méthode inhabituelle, les résultats seront similaires dans d'autres applications. Parce que le beurre est partiellement de l'eau, lorsque cette eau se réchauffe, elle se transforme en vapeur, qui se dilate et crée un espace aéré dans la pâte. Avec les boulettes, l'effet est une belle boulette légère qui flotte (comme vous l'espérez).

En général, cependant, comme rumtscho l'a souligné dans un commentaire, tous les ingrédients doivent être à température ambiante, sauf indication contraire, donc même après avoir fait fondre votre beurre, vous devrez le laisser refroidir et laisser vos œufs et le lait à température ambiante. Cela empêchera le beurre de former des grumeaux dans les recettes quand ils ne sont pas désirés.

Le jaune d'oeuf ou l'acide citrique sont des agents émulisants facilement disponibles et souvent utilisés en cuisine. Je n'ai pas expérimenté avec ceux-ci.

Cependant, vous pouvez ajouter une petite quantité (environ 1 cuillère à café pour 200g de beurre fondu) de farine au beurre liquide, cela empêche le beurre de stagner en gros globules. Ajouter la farine au beurre et mélanger rapidement pour éviter la formation de grumeaux de farine. Ensuite, ajoutez le mélange de beurre (+ farine) à la pâte liquide.Faites attention à ajouter trop de farine car cela peut réduire la température du beurre en dessous de la stagnation avant de le mélanger dans la pâte liquide.

Source: Expérience et diplôme d'ingénieur en physique avec une mineure en technologie des polymères (qui comprend des connaissances sur les émulsions).

Vous pouvez fouetter les œufs, ajouter du beurre fondu, fouetter à nouveau pour émulsionner, puis ajouter le lait, tout sera émulsionné.

Quand je fais des crêpes, qui a le même problème de mélanger des œufs, du lait (beurre) et du beurre fondu - ce que je fais habituellement, c'est séparer les œufs, mélanger le beurre avec les jaunes et mélanger les blancs avec le lait - et seulement ensuite fouettez le tout ensemble.

Les émulsifiants contenus dans le jaune d'oeuf aident à garder le tout mélangé, plutôt que le beurre se solidifie et se sépare.

Le beurre IMHO agit comme un agent d'espacement. Peut-être que je n'utilise pas le bon terme, mais essentiellement le beurre est la raison pour laquelle votre pâtisserie est agréable et moelleuse. Il disparaît dans le processus de cuisson.

Vous voulez les globules de beurre dans votre pâte. Voici pourquoi:

Lorsque la pâte est chauffée au four, le beurre s'évapore ou est absorbé et laisse de petits trous d'air dans le pain.

Un bon exemple est les croissants qui nécessitent une quantité obscène de beurre mais qui en ressort super floconneux et troués.

Il se transforme en courant qui aide au levain.

Source: http://www.completelydelicious.com/2012/02/ingredient-spotlight-how-fats-are-used-in-baking.html

Personnellement, pour une alternative plus saine, je remplace généralement la compote de pommes 1: 1 car elle donne un résultat similaire, bien que légèrement plus dense du pain / muffin / spongieux. Avec la compote de pommes, vous pouvez également réduire la quantité de sucre ajouté et le résultat n'aura pas le goût de «pomme-y».

Cela a déjà été discuté plus en détail ici:

Pourquoi la compote de pommes peut-elle être utilisée à la place de l'huile?