Je peux penser à ajouter des substances alcalines ou acides principalement comme moyen de changer le ph de la pâte. Et ajouter peut être compris comme dans la pâte, ou sur sa surface.

Additifs alcalins / basiques ou ingrédients

• Le gluten uniquement fonctionne si PH est compris entre 3 et 11. En dehors de ces valeurs, il perd sa force.

  Avant d'atteindre PH> 11, la farine aura une meilleure absorption.

• C'est une façon de détendre la pâte, comme la technique utilisée pour étirer les nouilles comme cela a été précédemment cité dans cette question (voir les réponses de @TFD et @ Chad), ainsi que dans cette question. Pour faire ce genre de nouilles, vous ajoutez l'alcali à la farine, ce qui en fait dans la pâte.

• Une autre façon d'utiliser des substances basiques dans la pâte, c'est leur donner un bain dans de la soude caustique , comme le font les Allemands avec leur Laugengebäck (les plus connus en dehors de l'Allemagne sont probablement les Brezels / Bretzels). La lessive leur donne leur croûte caractéristique: brune, dure et fine, comme une bonne saucisse.

Additifs ou ingrédients acides

Les acides peuvent aussi affaiblir le gluten, mais dans la fabrication du pain, ce n'est pas si étrange d'ajouter certains acides, ou de vouloir une pâte acide.

• L'une des raisons de vouloir un le pain final acide est qu'il aidera à augmenter la durée de conservation car il agira comme un agent de conservation.

• En plus de cela, il existe un acide très courant utilisé dans les pâtes: acide citrique / acide ascorbique / E-300. Il aide la pâte à lever plus et plus vite, à être plus maniable et à avoir une mie qui ressemble à de la barbe à papa. Vous pouvez en savoir plus sur l'acide ascorbique sur la page de la Campagne du vrai pain , et dans cette vidéo YouTube, vous pouvez voir son effet dans la pâte.

• Une autre raison de vouloir une pâte à pH bas est d'éviter la dégradation de l'amidon. Les farines contiennent des enzymes (amylase) qui finissent par la dégrader. Mais cette activité enzymatique est arrêtée avec un PH<4.5 . Ceci est bien connu avec les pains de seigle 100%:

  Je sais que la question énonce la farine de blé, mais cet exemple est un clarifiant. La farine de seigle a une faible teneur en gluten, et elle est en quelque sorte «de mauvaise qualité» (si on la compare à la farine de blé «normale»). Certaines recettes demandent de la farine de blé à forte teneur en gluten pour retenir les bulles de gaz du levain qui ne seront pas piégées par le gluten de seigle. Mais dans les pains de seigle à 100%, le gaz peut également être piégé. C'est pourquoi les pains de seigle sont généralement préparés avec du levain , qui contient des acides acétique et lactique. Ils donnent à la pâte le bon pH, et les amidons du seigle se gélatinisent et attrapent les gaz d'une manière similaire (bien que moins efficace) que le gluten. Parfois, au lieu du levain , des levures et de l'acide sont ajoutés comme ingrédients.

  C'était un exemple spécifique avec le seigle, mais la farine de blé contient aussi des amidons, et ils peuvent également être gélatinisé, donnant une touche distinctive de levain aux pains 100% blé.

Acide et basique à la fois

(Merci @ChrisSteinbach de me l'avoir rappelé)

• Lors du mélange d'un acide et d'une base, une réaction chimique se produit, neutralisant les deux et libérant du CO 2 :

  NaHCO ₃ + H ⁺ → Na ⁺ + CO ₂ + H ₂ O

  Ce gaz est utilisé pour faire lever la pâte, comme dans un levain chimique. C'EST À DIRE. dans du pain irlandais ou des gâteaux typiques.

Des trucs qui ne sont ni acides ni basiques ... encore

• En tant qu'amélioration des leveurs chimiques, on aimerait que la réaction ne démarre pas dès que l'acide, la base et l'eau sont mélangés, mais un peu plus tard. Cela laissera plus de temps pour travailler sur la pâte. Certains sels ont la caractéristique de se dégrader à haute température en acide, aidant (généralement au four) pour une seconde levée.

Des solutions alcalines sont ajoutées à la pâte de nouilles de blé lorsqu'elle est trop tirée à la main. La substance alcaline décomposera les connexions du gluten pour rendre la pâte plus souple

Voir De quelle farine et quelle technique ai-je besoin pour les nouilles effilées à la main?

Un mélange de bicarbonate de sodium (qui est alcalin) et d'acide tartrique est couramment utilisé comme levain chimique dans la pâtisserie. Si de la farine est mélangée à de petites quantités de ces substances, du gaz carbonique se formera lorsque de l'eau est ajoutée au mélange, créant de petites bulles dans la pâte ou la pâte. Le mélange est généralement cuit dès que possible après l'introduction de l'agent levant afin que les bulles de gaz n'aient pas le temps de s'échapper et de se cuire.

Une autre façon d'utiliser des substances basiques dans la pâte est de les baigner dans de la "soude caustique", comme le font les Allemands avec leurs Laugengebäck (les plus connus en dehors de l'Allemagne sont probablement les Brezels / Bretzels).

Ce devrait être "Bicarbonate de soude cuit" au lieu de "Soda caustique" La soude caustique est toxique.

L'alcali pour les différents pains / petits pains allemands traités à la lessive sert essentiellement à promouvoir le brunissement pour obtenir cette riche croûte brune. La caramélisation en particulier est accélérée dans des conditions alcalines. Pour autant que je sache, ces recettes ont une solution de lessive appliquée sur la surface avant la cuisson.

La levure se développe dans un environnement légèrement acide.

De nombreuses recettes de biscuits / sablés (y compris les recettes commerciales - oreo est un candidat probable, il n'est pas du tout aéré mais a un akali ajouté) contiennent du bicarbonate de soude ou d'autres alcalins mais pas une trace d'acide - probablement parce que a) un peu du goût de bicarbonate de soude est étrangement attendu, b) parce qu'il aide à brunir. L'intention du levain est peu probable, car le levain est parfois la dernière chose que vous voulez dans les sablés denses, étant donné que même le levain résultant de l'évaporation de la teneur en humidité peut transformer les doigts sablés en doigts de saucisse sablés ...