Question:
Mort du homard! Congélateur vs alcool
Chef_Code
2015-03-25 23:49:45 UTC
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J'adore le homard mais je dois admettre que je ne suis pas très doué pour le cuisiner. Je veux me faciliter la tâche en ajoutant simplement le homard à un bouillon savoureux. J'ai entendu dire dans le passé que si vous voulez faire bouillir du homard pour obtenir les meilleurs résultats, vous devriez acheter le homard vivant et le garder en vie jusqu'à ce que vous soyez prêt à le jeter dans le récipient de liquide chaud.

Maintenant la question à portée de main. On m'a dit que si vous jetez simplement le homard dans le liquide chaud, le homard souffre et se crispe, ce qui rend la viande moelleuse. Est-ce vraiment vrai?

Les deux méthodes dont j'ai entendu parler permettent d'éviter cela.

Premièrement: Buvez le homard avec de l'alcool.

Deuxièmement: Jetez le homard dans le congélateur pendant 30 à 45 minutes avant de jeter le homard dans le liquide chaud.

Si ces méthodes fonctionnent réellement, laquelle est la meilleure et pourquoi?

Si la méthode à l'alcool est meilleure, quel alcool dois-je utiliser?

Révision:

Oh oui, je veux garder le homard entier et intact pour des raisons de présentation.

Il suffit de plonger un couteau dans son minuscule tronc cérébral. Cela ne ressentira rien.
Je veux conserver l'aspect du homard pour la présentation, je vais réviser ma question. Merci bien, je suppose que ce serait le plus simple de tous.
En supposant que la partie «tendue» est vraie (je ne peux pas juger si c'est un mythe ou non): pourquoi pensez-vous que le même effet ne se produira pas lorsque le homard souffre de geler lentement à mort ou d'être empoisonné par l'alcool (en supposant que l'alcool empoisonne les homards, ce qui est une autre question ouverte)? Les solutions que vous proposez semblent assez douteuses.
Je pense que les tribunaux auront un problème avec cela, quelle que soit la façon dont vous exécutez le homard.
Trois réponses:
moscafj
2015-03-26 20:14:38 UTC
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La façon dont le poisson (y compris la conservation) est expédié a un impact à la fois sur sa saveur et sa texture. Les Japonais ont une longue histoire de cette connaissance. Ce type de mise à mort de poisson est appelé ike jime.

Dave Arnold a fait des recherches intéressantes à ce sujet. Vous le trouverez ici: http://www.cookingissues.com/index.html%3Fp=5731.html

Conclusion: la façon dont vous tuez un homard a un impact sa saveur.

Il serait utile d'avoir plus qu'un lien et une ligne de fond, pouvez-vous développer?
@vincebowdren ne sais pas comment je pourrais développer sans réitérer l'article, que je n'ai pas écrit ... Peut-être que l'ajout ci-dessus aide.
... et du haut de l'article (peut-être facilement négligée en raison du positionnement) "Le résultat? Je pense toujours qu'une bonne technique de destruction du homard produit un meilleur produit, mais ces améliorations de qualité sont facilement submergées par d'autres variables.
Les informations clés que quelqu'un voudrait si l'article meurt est l'utilisation de l'huile de clou de girofle comme anesthésique, les proportions appropriées et la façon de dire que le homard est suffisamment anesthésié.
Tant que vous attribuez correctement les informations à l'aide d'un lien et d'un texte de citation, vous êtes plus que bienvenu de les inclure dans votre réponse sans vous inquiéter.
Un autre résultat important de ce lien: "3. * Hypnose induite par le frottement de la carapace: * Je ne pourrais jamais faire rien à cette entreprise." De la nourriture pour, euh, pensé.
Wad Cheber stands with Monica
2015-11-22 05:11:10 UTC
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La cuisson d'un homard vivant modifie-t-elle la saveur / la texture?

Non, pas vraiment.

Y a-t-il une vérité dans les affirmations selon lesquelles les homards ne ressentent pas de douleur?

Absolument pas. Ils ressentent de la douleur comme vous.

Est-ce que tuer un homard avant de cuisiner modifie la saveur / la texture?

Non.

Existe-t-il d'autres moyens de tuer un homard? homard pour qu'il ne souffre pas de la douleur horrible d'être bouilli vivant?

Oui.

Une alternative, si cela ne vous dérange pas d'avoir la carapace endommagée, est de couper la tête en deux verticalement juste avant la cuisson. J'ai fait ce diagramme pour enseigner à mes collègues la technique.

enter image description here

logophobe
2015-03-26 00:43:46 UTC
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En supposant que vous puissiez obtenir du homard frais, vous devez absolument le garder aussi frais que possible avant la cuisson. Généralement, cela signifie garder le virus en vie jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Je n'ai pas entendu parler de cet effet moi-même, et si c'est vrai, je doute fort que ce soit dû à la «souffrance» du homard. Si quoi que ce soit, c'est probablement juste qu'une ébullition vigoureuse applique trop de chaleur trop rapidement, faisant trop cuire le homard (ce qui le rendrait certainement moelleux et moins agréable).

La congélation du homard accomplit deux choses, alors. Premièrement, il augmente la quantité totale d'énergie thermique nécessaire pour le cuire, compensant la chaleur élevée et fournissant un léger tampon contre la cuisson excessive. Deuxièmement, le froid étourdit le homard, le rendant plus facile à manipuler et moins susceptible de réagir vigoureusement lorsqu'il est manipulé ou exposé à son destin imminent.

Je n'ai jamais entendu parler de «saouler» les homards, et comme @ rumtscho souligne à partir des commentaires que leur métabolisme est si significativement différent de celui des mammifères que l'alcool n'aurait probablement pas le même effet. (Note latérale: nous n'avons même pas une compréhension complète de l ' effet de l'éthanol sur notre propre cerveau, encore moins sur les homards.) Vous pourriez plonger votre homard dans une solution d'éthanol, ce qui forcerait cela pour en absorber un peu, mais cela pourrait très bien empoisonner la créature à la place (l'alcool est toxique même chez l'homme en concentration suffisante, après tout). Je vous conseillerais de ne pas gaspiller votre précieux alcool sur ce qui est essentiellement une punaise marine géante, surtout pour ne pas tester une proposition aussi douteuse.

Re: vous ne pouvez pas lui faire boire. Si vous plongez un homard dans de l'alcool, il n'aura d'autre choix que d'en absorber une partie. Mais son métabolisme est si éloigné de celui d'un mammifère que je ne m'attendrais pas à ce qu'il se saoule comme un humain le ferait. Donc, à moins que l'OP n'aime le homard mariné, je conviens que l'alcool n'a pas beaucoup de sens
@rumtscho Très vrai - je pensais que vous finiriez probablement par étouffer le bogue en le faisant, mais même un esprit fort serait principalement de l'eau, * probablement * assez pour lui permettre de respirer (et bien sûr, vous pourriez diluer davantage). Une meilleure question est de savoir si l'alcool aurait le même effet que sur les humains; peut-être que la meilleure question est: comment différencier un homard ivre d'un homard sobre?
Au moment où vous noyer votre homard dans l'alcool, il aura sûrement aussi un goût d'alcool, non? Toute cette idée semble bizarre.
Je suis presque sûr que les homards peuvent se saouler. Il y a un plat traditionnel de Shanghaï, des crevettes ivre, qui consiste à faire mariner des crevettes vivantes dans une marinade à base d'alcool pour qu'elles se saoulent. Je suis à peu près sûr que les homards, étant assez proches des crevettes, se saoulent aussi.
@xuq01 êtes-vous sûr que les crevettes ivres se saoulent réellement? Cela pourrait très bien être juste un drôle de nom parce qu'ils sont submergés d'alcool. Comment savez-vous qu'ils sont réellement ivres?
@Luciano Après un certain temps, les crevettes cessent de bouger et c'est à ce moment-là que vous les mangez, d'où le nom de «crevettes ivre».


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Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
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