La plupart des crèmes brûlées nécessitent une cuisson, mais après quelques recherches, j'ai trouvé une recette dans "On Cooking" (Sarah Labensky / Michael Hause) qui provenait du chef Vincent Guerithault de Vincent sur Camelback à Phoenix, AZ et la sienne était similaire dans qu'il n'a pas été cuit.
Premièrement, faire de la crème anglaise avec de la crème épaisse ne fera rien pour la laisser prendre une crème ferme. Il faudrait plus de jaunes d'œufs ou d'amidon.
En supposant que cela fonctionne vraiment et que c'est peut-être quelque chose que vous avez fait, je suppose que c'était soit trop mélangé (brisant les protéines en essayant de se lier entre elles ) ou trop vigoureusement (incorporant de l'air qui affaiblit les liaisons protéiques). Dans votre description, vous dites que vous «battez». L'avez-vous battu ou remué? Il doit être remué d'avant en arrière en zig-zag sur le fond de la casserole avec une cuillère en bois ou une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur pour éviter de fouetter l'air dedans.
Temps, température et rapport œufs / produits laitiers vont être les principaux problèmes pour obtenir les crèmes.
Les protéines des œufs commencent à se fixer à 160 degrés mais caillent à 180, donc il y a très peu de «tremblements» à la température ambiante.
Selon "Cookwise" de Shirley Corriher: 2 jaunes d'œufs épaissiront à peine 1 tasse de lait ou de crème. Sa recette de crème anglaise utilise 5 jaunes d'œufs pour 1 tasse de lait et 1/2 tasse de crème épaisse qui est plus de jaunes et moins liquide que celle de Julia et ce n'est pas destiné à mettre en place. 1 cuillère à café d'amidon ne fournira pas le pouvoir épaississant nécessaire, elle est là pour empêcher les jaunes de cailler aussi facilement.
La recette que j'utilise et bien d'autres auxquelles j'ai fait référence (y compris celle du chef Vincent ), utilisez un ratio d'environ 6-7 jaunes par tasse de crème.
De plus, si vous utilisez un amidon, vous devez presque porter le mélange de crème pâtissière à ébullition (comme c'est courant dans les puddings et les tartes à la crème plombages) sinon une enzyme dans les jaunes d'œufs connue sous le nom d'alpha-amylase rongera les liaisons amidon et les décomposera en un désordre aqueux.
Le chef Vincent n'utilise pas d'amidon.
Si vous voulez utiliser cette recette, je l'augmenterais à 10 jaunes d'œufs. Une fois la crème chaude tempérée dans les jaunes d'œufs, remettez-la sur le feu et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle soit très épaisse mais ne la laissez pas bouillir. Retirez-le du feu et passez-le dans un bol en métal propre et laissez refroidir au-dessus d'un bain de glace pour refroidir rapidement. Une fois refroidi, versez-le dans le plat de service souhaité ou dans une tasse à biscuits et caramélisez le dessus avec du sucre.