Question:
Quel est l'effet de la teneur en matières grasses du lait lors de la fabrication de fromage cottage
Kyra
2010-07-16 01:49:52 UTC
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J'ai fait du fromage cottage hier avec du lait 1% alors que la recette demandait du lait 2%. Cela m'a fait me demander ...

Quel effet la teneur en matières grasses du lait utilisé dans la recette a-t-elle sur le produit final de fromage cottage? L'utilisation de lait avec une teneur plus élevée en matières grasses produit-elle plus de fromage cottage qu'un lait à faible teneur en matières grasses?

BOUNTY:

Pour voir si quelqu'un peut trouver quelque chose sur la quantité de fromage cottage résultant de lait de différentes teneurs en matières grasses.

Je ne vais pas répondre, car je ne sais pas avec certitude, mais dans le yogourt, cela affectera la fermeté, donc il pourrait y avoir des problèmes similaires.
Trois réponses:
#1
+6
hobodave
2010-07-16 01:55:40 UTC
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N'ayant pas fait de fromage cottage auparavant, je ne suis pas sûr de son effet sur la quantité produite. Cependant, je sais que cela a un effet significatif sur la saveur du produit fini. Tout comme le lait écrémé a un goût plus doux que le lait entier, il en va de même pour le fromage. Lorsque vous achetez du fromage cottage sans / faible en gras au supermarché, vous remarquerez qu'ils ajoutent du sucre pour l'empêcher de goûter à la purée de polystyrène liquide.

Mise à jour - J'ai envoyé des e-mails à quelques professeurs de sciences alimentaires concernant le rôle de la graisse dans le rendement du fromage, et a obtenu une réponse d'Art Hill, professeur et directeur, Département des sciences alimentaires, Université de Guelph.

La graisse est l'un des principaux composants du rendement du fromage. La graisse est piégée dans la matrice protéique de la caséine pendant la fabrication du fromage. Ainsi la masse de matière grasse contribue au rendement du fromage. Cependant, le fromage faible en gras contient souvent plus d'eau, donc la perte de rendement est partiellement compensée par une rétention d'eau accrue.

J'ai fait des recherches supplémentaires et j'ai constaté que de nombreux fromages avaient un MNFS strict (humidité dans la substance non grasse, calculée en soustrayant la graisse et en exprimant l'humidité en pourcentage de ce qui reste) limites dans lesquelles ils peuvent être légalement appelés ce qu'ils prétendent être. Prenez le cheddar par exemple, le fromage le plus riche en humidité et le moins gras qui peut légalement être appelé Cheddar 56,12% MNFS. Pour limiter la teneur en humidité du cheddar faible en gras à moins d'un tiers de matière grasse, des substituts de matière grasse sont utilisés. Ceux-ci peuvent inclure des billes à base de protéines conçues pour imiter les globules gras et les amidons.

Sources:

#2
+3
VoutilaD
2010-07-24 04:12:21 UTC
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Certainement un impact de saveur. Je l'ai fait plusieurs fois à la maison et avec écrémé, vous vous retrouvez avec des protéines de lait translucides et sans saveur. Assez fade.

Quoi qu'il en soit, sans la bonne quantité de sel et de crème ajoutée ou moitié-moitié, il aura un goût assez fade quelle que soit la teneur en matières grasses de mon expérience. Il est également très facile de trop saler.

En y réfléchissant plus tard, si vous ajoutez à nouveau quelque chose comme de la crème ou la moitié et la moitié de la matière grasse d'origine dans le lait source sera négligeable par rapport à les additifs avant de servir. (À moins que, encore une fois, vous n'optiez simplement pour une brique solide de solides de lait.)

Je ne peux pas citer quoi que ce soit disant qu'un changement dans la matière grasse du lait source produira plus, moins ou la même quantité . J'imagine qu'il vous reste plus de masse , mais en ce qui concerne la quantité efficace de fromage cottage, je dirais que cela dépend principalement de la quantité de protéines du lait et que cela ne devrait pas avoir d'incidence sur la teneur en matières grasses laissée dans le lait utilisé.

#3
+2
Kyra
2010-07-20 20:50:10 UTC
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Sur ce site de l'Université de Guelph, il est dit que la graisse est importante dans le fromage car elle:

contribue à la lubrification et à la sensation crémeuse en bouche

apporte de la saveur et agit comme un réservoir pour d'autres saveurs

les globules dispersent la lumière et suppriment la translucidité, ce qui rend le fromage plus sombre

la modification des constituants polaires / non polaires affecte la biochimie

occupe de l'espace dans la matrice protéique et empêche la formation d'une densématrice qui produit un fromage à pâte dure et corky



Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 2.0 sous laquelle il est distribué.
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