Si vous mettez vos copeaux de bois directement sur un feu, il est bon de les faire tremper (et cela signifie un véritable trempage - quelques jours - pas une heure ou deux). Cela empêche les copeaux de bois de prendre feu, ce qui peut provoquer le retour des saveurs des produits chimiques de combustion sur vos aliments. Goûte un peu comme un tout nouveau poteau de téléphone sent une journée chaude. Goudron / créosote, et pas une bonne saveur.

Mais sur un gril à gaz, si vous avez vos chips dans une casserole ou enveloppées dans une pochette en aluminium assez serrée, vous n'avez pas à vous soucier autant les copeaux prennent feu. Tant qu'ils couvent, vous êtes prêt à partir.

Vous voulez que votre bois couve / fume, pas brûle. C'est pourquoi le trempage des chips est recommandé. Cependant, l'effet tiré de cette pratique est temporaire. Une fois que l'humidité s'est évaporée, vos copeaux prendront feu dans l'environnement à haute teneur en oxygène de votre gril à gaz. Je recommande d'étouffer l'alimentation en oxygène de votre bois à fumer et de placer les copeaux de manière à ce que moins de chaleur atteigne le bois (vous voulez juste assez pour que le bois fume lentement). Une pochette en aluminium ou une boîte en bois fumé ferait l'affaire.

Ne faites pas tremper les copeaux d'un gril à gaz. Procurez-vous une grande casserole en aluminium et placez-y d'abord tous vos chips. Ensuite, chauffez votre gril et faites-le fumer, mais pas sur le feu / la combustion, c'est mauvais. Une fois que vous avez une bonne fumée, mettez-y votre épaule de porc. Après un certain temps, les copeaux peuvent essayer de prendre feu, mais vous pouvez éviter cela en les surveillant de près, à travers les trous de votre gril, vous ne voulez pas l'ouvrir trop de fois et en aspergeant ou pulvérisant les de l'eau comme certaines personnes aiment le faire avec un barbecue au charbon de bois. Suivez cette méthode et vous ne cuisinerez jamais votre épaule de porc autrement!

En fait, il n'y a aucune raison de faire tremper les chips. Le bois n'absorbe pas assez d'eau pour faire une différence dans la production de fumée ou la durée de cuisson. Cela dit, si vous cherchez à créer une fumée plus distribuée au cours du cycle de cuisson, ajouter de l'eau au moule à tarte qui contient vos copeaux de bois créera le même effet que les gens essaient d'accomplir avec le trempage. La seule mise en garde est que vous devez placer le moule à tarte directement sur le brûleur d'un gril à gaz, car la grille ne sera pas assez chaude à 200 ° F pour produire la chaleur requise.

La meilleure pratique serait de séparer complètement les copeaux de bois du feu. Utilisez un petit plateau en aluminium ou juste un peu de papier d'aluminium pour maintenir les copeaux de bois près des flammes. L'idée de fumer est de cuire "lentement et lentement", mais vous n'avez vraiment besoin des copeaux de bois que pendant la première heure environ, une fumée supplémentaire après ce point n'ajoute pas vraiment plus de saveur.

Ce site Web a une belle explication pour fumer des côtes sur un gril à gaz. Les principes s'appliquent également à une épaule de porc.

Personnellement, j'ai parfois observé les copeaux de bois ouvrir mes boîtes à fumée en acier inoxydable pour voir "ce qui se passe". Mon expérience est que tremper les copeaux est une perte de temps. Il y aura un peu de vapeur pendant un certain temps, mais les chips ne commencent pas à fumer tant qu'elles ne sont pas complètement sèches. Le meilleur conseil que je puisse donner à ce sujet est de limiter le débit d'oxygène dans vos boîtes à fumée. Les miens ont des trous sur le fond et sur le couvercle, je couvre les trous du bas avec du papier d'aluminium avant de mettre les copeaux et cela aide dans la plupart des cas, même si j'ai encore des flammes parfois. J'ai trouvé que mettre plus de jetons aide avec les poussées, plutôt que de tremper comme beaucoup le diront. Des chips ont pris feu, que je les trempe ou non. Le feu a besoin d'oxygène ... restreindre son imbibition d'oxygène, cela ne prend que plus de temps pour commencer à fumer.

Le problème avec le trempage est qu'il faut plus de temps pour qu'ils commencent à fumer (vous ne faites que les sécher). Cela rend plus difficile le moment du début de la fumée en mettant votre viande. En plus de cela, vous utilisez plus de gaz pour sécher les copeaux et commencer à fumer, c'est de là que vous avez commencé !!