JAre
2020-05-27 10:26:34 UTC
Jusqu'à présent, toutes les recettes de ciabatta "classiques" que j'ai trouvées proposent d'utiliser de petites quantités de levure instantanée.
Mais je suis presque sûr que la ciabatta est antérieure à l'invention de la levure instantanée, alors pourquoi ne pas utiliser le levain à la place?
Cela fonctionne plutôt bien pour moi, sauf que le poolish ne fait pas de bulles pendant la nuit dans le réfrigérateur (6 degrés Celsius) mais si je le garde pendant environ 3 jours, il semble que le gluten soit sur-fermenté. D'un autre côté, si j'ajoute plus de levain au poolish, il sera probablement trop contaminé par du blé entier et du seigle trop fermentés (je l'utilise pour nourrir mon levain). Alors, est-ce la raison?
Ciabatta est probablement antérieur aux fours électriques et à gaz, mais la plupart des recettes vous diront toujours d'en utiliser un.
C'est probablement parce que la plupart des gens n'ont pas de levain assis et lorsque vous écrivez une recette pour un magazine, un livre de cuisine ou un site Web, la plupart des gens vont simplement ignorer une recette qui nécessite un mois à préparer. Alors ils disent aux gens d'utiliser plutôt de la levure. Mais j'ai toujours pensé à une très bonne ciabatta comme à un levain à mi-chemin ... peut-être un soupçon d'acide, mais pas au point que ce soit manifestement un levain. (et c'est une conjecture, pas une réponse, avant que les gens se plaignent encore une fois de moi qui mette des choses dans des commentaires, je n'ai vraiment aucune idée pourquoi)
@AvnerShahar-Kashtan Comme [la réponse de GdD] (https://cooking.stackexchange.com/a/108646/66259) dit, Ciabatta a été inventé en 1982. Les fours à gaz (1826) et les fours électriques (1891) sont un * acarien * plus ancien ...
@Chronocidal Vrai, dans ce cas (et intéressant à apprendre), mais le point est toujours valable. S'il posait des questions sur un pain plus ancien, comme ce * pane sciocco * toscan du XIIe siècle, il trouverait encore des recettes utilisant de la levure commerciale, des fours modernes et même du film plastique. Les recettes sont constamment modernisées. http://thehumbledish.com/simple-tuscan-bread-recipe/493/
Les gens d'@Joe se plaignent de tels commentaires parce que les commentaires servent à clarifier et à améliorer la question. Avoir des réponses partielles / partielles dans un commentaire est mauvais car elles ne peuvent pas être rejetées ou modifiées. Si quelques personnes sont d'accord pour dire que vous avez raison mais que vous avez en fait tort, la poignée de votes positifs vous fera paraître correct, car les personnes qui savent que vous avez tort ne peuvent pas voter contre, et tout commentaire laissé en réponse pourrait facilement être manqué. . Pas une déclaration sur la qualité de votre commentaire actuel, juste une explication générale de la raison pour laquelle c'est la règle concernant les commentaires.
@Kat: assez juste. Je ne suis pas sûr que cela m'empêchera complètement de publier des soupçons sous forme de commentaires, mais il y a aussi le contre-argument de SAJ14SAJ ... qui publierait des trucs plasubles si rapidement que d'autres personnes ne prendraient pas la peine de répondre. Et je * savais * que c'était une conjecture et ne pas publier par expérience basée sur le nombre qui était tout simplement faux. (dont certains ont été supprimés, mais beaucoup ont été automatiquement acceptés comme des réponses correctes, et ont ensuite semblé attirer des votes positifs ... ou vous avez un [+ 9 / -2 edge sur + 6 / -0] (https: //cooking.stackexchange.com/a/37413/67))