Je vois trois possibilités basées sur ce que vous avez dit:

• le germe de l'ail. Le germe ou la nouvelle pousse d'ail doit être enlevé avant la cuisson. Si votre ail avait commencé à germer et surtout si vous êtes parti dans le germe, c'est une cause possible de l'amertume.
• acide. La cuisson de l'ail dans un environnement acide peut provoquer des changements chimiques dans l'ail, comme devenir bleu-vert ou amer - comme sur votre photo. Le gingembre et les oignons pourraient même suffire à déclencher cela, ou d'autres composants du plat.
• sur-cuire l'ail. Bien que vous ayez dit que vous faisiez attention à la chaleur, il est facile de brûler l'ail juste assez pour le rendre amer.

La couleur verte de la pâte est révélatrice pour beaucoup d'ail correctement germé ... comme hoc_age l'a déjà dit, les pousses deviennent amères une fois cuites, alors cassez votre ail et retirez tout ce qui est vert à l'intérieur avant de faire la pâte. De plus, les mélangeurs ont tendance à oxyder les huiles.Si le résultat n'est toujours pas satisfaisant, essayez d'utiliser un mortier et un pilon à la place - l'ail et le gingembre se décomposent facilement dans un mortier si du gros sel est ajouté et utilisé comme abrasif ... mettez moins de sel dans le plat!

La cuisson de la pâte de gingembre / ail trop longtemps à feu vif (qui n'a pas brûlé car elle était prémélangée dans quelques tasses de yaourt / épices / viande), semble avoir causé le goût amer dans les portions du repas qui étaient vers le bas de la casserole.

• J'ai une recette indienne de biryani de poulet Hyderabadi qui demande 4 cuillères à soupe de pâte de gingembre et d'ail mélangées dans deux tasses de yogourt, avec la viande et les épices et le dessus couche de riz partiellement cuit. Normalement, le mélange est cuit sur la cuisinière dans une casserole avec couvercle pendant 5 minutes à haute, 15 minutes à moyen et 10 à faible. Le jus de la viande se mélange avec le mélange de yaourt et tout se passe bien.
• J'ai préparé ce plat plusieurs fois avec succès, alors j'ai pensé à le changer, et n'ayant pas de chèvre sous la main, j'ai utilisé du bœuf surlonge au lieu de poulet. J'ai donc pensé que je devrais passer à une marmite à autocuiseur pour m'assurer que le bœuf est tendre, au lieu de la marmite ordinaire, et l'ai cuit pendant 10 à 15 minutes à puissance élevée et le reste à intensité moyenne.
• La couche inférieure ne s'est pas décolorée comme si elle avait été brûlée, mais j'ai goûté des portions amères dans tout le plat, et plus encore en mélangeant complètement le plat cuit. L'ajout de citron a aidé, mais maintenant j'ai une casserole pleine de bœuf tendre, des bouchées occasionnelles qui sont bonnes et le reste qui est tellement amer! La prochaine fois, j'utiliserai l'approche de la casserole régulière et je la cuire plus longtemps à feu doux pour m'assurer que le bœuf est tendre et la pâte au gingembre et à l'ail ne cuit pas trop pour devenir amère.

Lorsque vous ajoutez la pâte d'ail, ne la remuez pas trop et ne mettez pas la pâte d'ail dans l'huile quand elle ne contient rien d'autre.

Lorsque l'odeur crue de l'ail disparaît, cela signifie qu'il est bien cuit, il n'aura pas le goût amer.

J'ai également eu du mal avec cela et après avoir soigneusement préparé et refait une recette (4 fois en une journée), j'ai trouvé que le problème venait du gingembre. Plus la recette cuit longtemps, plus elle deviendra amère jusqu'à ce qu'elle ne soit pas comestible. J'ai acheté du gingembre neuf en pensant qu'il pourrait simplement être vieux, mais la même chose s'est produite, alors je retire complètement le gingembre frais et ajoute simplement du gingembre en poudre plus tard dans la recette. Je n'ai plus eu de problème depuis. J'aurais aimé pouvoir utiliser du frais, mais il ne coopère tout simplement pas. Peut-être que je le fais trop chaud

Le gingembre est trop cuit

Le gingembre s'il est trop cuit dans la sauce masala, le thé, etc. devient amer et perd sa saveur.

L'ail peut être un peu brûlé et il donne une bonne saveur (goût umami je pense)