De nombreux fabricants de couteaux fournissent la valeur de dureté de la lame de couteau dans les spécifications - comme 53HRC ou 57 HRC.
Quelle est la dureté optimale pour les couteaux de cuisine? Est-ce que je préfère toujours ceux avec une dureté plus élevée, toutes choses étant égales par ailleurs?
Malheureusement, même la dureté est un compromis, toutes les autres choses (comme l'entretien, l'apparence, l'équilibre, l'épaisseur, etc.) étant égales:
Je pense que les fabricants indiquent le type d'alliage qu'ils utilisent pour aider à indiquer la qualité de leur produit , par opposition à des couteaux plus génériques. Les choses ne sont pas toujours égales, cependant - en choisissant un couteau, je ne considérerais pas ce fait comme l'un des plus importants par rapport à ce que vous ressentez dans votre main, à l'épaisseur de la lame, à l'entretien qu'il nécessite (par exemple , les soi-disant couteaux en acier au carbone ont besoin de plus de soin).
Il n'y a pas de dureté optimale pour un couteau de chef. Cela dépend de:
Généralement, les couteaux de chef de haute performance fonctionneront dans le Gamme de 57 à 63 pour la dureté. C'est un MYTHE qu'un couteau 63HRC fonctionnera mieux qu'un couteau 57HRC. Le couteau plus dur peut s'ébrécher plus facilement, perdre son tranchant plus facilement, etc. en fonction des facteurs ci-dessus.
Certains autres utilisateurs ont déclaré que les aciers durs sont cassants et s’écaillent facilement, mais ce n’est pas toujours le cas. Le même acier s'il est trempé au-dessus de ses possibilités devient plus fragile, mais si vous comparez différents aciers, c'est une autre histoire.Certains aciers sont très durs et s'ils sont bien fabriqués, ils dureront longtemps sans s'écailler.
Les aciers à haute teneur en carbone (comme le M2) sont durs (vous pouvez les trouver avec le HRC 62) mais ils se rouillent facilement.
Les aciers en poudre pour creusets sont très bons et généralement plus résistants à la rouille . Parmi les meilleurs aciers, vous pouvez trouver Cowry X, ZDP-189 (HRC 66) mais ils sont vraiment chers. Un peu moins cher et plus doux sont SG2, HAP-40 et Hitachi bleu et blanc. D'autres bons aciers sont SV30, SV35 et SV90, ou des alternatives moins chères comme VG10.
La dureté n'est pas le seul paramètre ici, certains aciers sont durs mais n'obtiennent pas un bon bord car ils sont fabriqués avec des particules grossières .
La façon dont le couteau est fabriqué affecte également ses spécifications. Par exemple, les couteaux Damscus sont construits dans un processus de forgeage long et complexe qui crée un acier multicouche, très résistant à l'écaillage et très dur. Les traitements au laser et cryogéniques sont également courants.
Des revêtements spéciaux (avec dépôt chimique en phase vapeur) peuvent être ajoutés pour augmenter encore la dureté, il est très courant d'utiliser du carbure de tungstène.
Si vous voulez Pour couper des matériaux moyens ou tendres, plus l'acier est dur, mieux c'est, tout dépend de votre budget.Si vous voulez couper des matériaux très durs, et que vous le faites en le frappant, alors vous devez faire attention aux aciers cassants. Dans la cuisine, vous n'avez ce problème que lorsque vous vous cassez des os.
Si vous sélectionnez des couteaux par dureté, cela n'a de sens que si le couteau est également fait d'un acier qui peut bien supporter cette dureté.
Notez que la dureté de l'acier n'aura pas toute incidence sur sa rigidité , aussi contre-intuitive que cela puisse paraître. Mais: plus un couteau est doux, plus il se pliera ou s'aplatira de façon permanente lors d'un impact sur une planche. Plus il est difficile, plus la force le fera seulement se déformer élastiquement puis rebondir. Plus dur signifie également qu'une force travaillant dessus ne sera pas soulagée en le pliant. Ce qui ne peut pas se plier et qui est à la fin de son élasticité se cassera. La force nécessaire pour casser réellement dépend du type d'acier, et a tendance à être très faible si l'acier est durci au-dessus de ce qui est recommandé pour cela.
Donc, un acier très doux se pliera en cas de surcharge, ce qui nécessite vous de le plier après. Un acier très dur sera de plus en plus tendu, jusqu'à ce qu'il s'enclenche. Ce qui peut entraîner la perte de petits morceaux de votre tranchant, vous donnant un couteau émoussé ou le claquement de la lame.
Ce que je donne ici, ce sont des valeurs d'expérience pour avoir manipulé plusieurs couteaux en gardant un oeil sur ce qui tient bien une arête et ce qui ne tient pas:
Pour ceux utilisés pour la coupe / hachage / tranchage par poussée droite avec une force contrôlée , comme un Santoku, Nakiri, Gyuto, 60-64HRC. Aciers appropriés: VG10, non inox (carbone), aciers PM.
Pour un couteau de chef utilisé de manière à couper la roche / marcher / hacher, 57-60. Les aciers plus durs et plus cassants ont tendance à produire des micropuces à cause du chargement latéral.
Tout ce qui sert à hacher avec élan, ou à lever avec, ou à couper des aliments très froids ou chauds: plus doux, 54-56HRC.
Tout ce qui est utilisé pour un tranchage contrôlé sur des ingrédients plus tendres, sans impact sur la planche à découper, ou pour un travail de planche TRÈS soigneux (par exemple, couteaux Sashimi ou Usubas): 62-69 HRC, mais attention, les bords très durs ont généralement besoin d'un plus angle de bord obtus sur une carte que quelque chose dans la région sous-65HRC. Aciers au carbone et PM.
Pour une lame de couteau fine, vous voulez un 16 carbone. Un bon acier à ressort. Pour un couteau plus épais un 18 carbone. Un acier à ressort rigide. Tient un peu plus longtemps. Sur cet acier devient cassant. Va casser facilement. Le carbone 14 est un acier à ressort faible. S'émousse vite. Ce sont des figurines de forgeron sur acier dur. 0 fonte brute. 24 acier au carbone dimond très dur & cassant.