Le fromage à pâte dure utilise généralement de la présure et une presse à fromage mécanique pour extraire autant de lactosérum que possible, et généralement un long temps de vieillissement (séchage) pour le rendre dur.

Je pense qu'il peut y avoir un écart entre la définition de l'affiche originale du fromage «à pâte dure» et ce qui est généralement connu sous le nom de fromage à pâte dure comme le Grana Padano, le Cheddar et d'autres.

Le processus décrit par l'OP ressemble à la façon dont on ferait du paneer frais, et «dur» dans ce cas pourrait ressembler davantage à la texture du tofu «ferme».

Je fais du fromage à pâte dure au lait de chèvre, je n'ai pas de quantités spécifiques à vous donner mais je vais partager mon expérience.

Au début, en suivant les réceptions, j'ai eu le même problème jusqu'à ce que je commence à ne pas me soucier de la quantité et une fois que le lait commence à mijoter, je commence à gicler dans le vinaigre de vin blanc et mélange doucement avec une cuillère en inox fendue (le casserole est également en inox. Les casseroles en aluminium ne sont pas conseillées pour faire du fromage en raison des propriétés corrosives du vinaigre).

Vous savez quand arrêter d'ajouter du vinaigre lorsque le lactosérum et le caillé se forment.

Il Il est important d'éteindre le feu une fois que le caillé se forme, car si vous le laissez bouillir, vous obtiendrez des caillés durs qui seront difficiles à presser ensemble pour obtenir un fromage friable et granuleux.

Je le laisse ensuite reposer jusqu'à ce qu'il atteigne une température chaude pour que je puisse y mettre la main. Je sépare ensuite le caillé à l'aide du chiffon et de la passoire. Vous pouvez conserver le petit-lait et l'utiliser pour pétrir du pain ou à d'autres fins culinaires.

Saler et assaisonner le caillé avec des herbes et des épices selon votre goût, lui donner un mélange puis refermer le chiffon en enveloppant toutes les extrémités et tordez pour que votre caillé devienne une pâte uniforme.

Remplissez le cordon de fromage et appuyez à nouveau jusqu'à ce qu'il devienne tout uniforme et serré et que le cordon se détache facilement.

Maintenant, vous avez du fromage frais que vous pouvez manger tel quel ou laisser sécher dans un endroit ventilé et protégé.

En gros, vous faites du fromage cottage, puis vous le pressez pour obtenir du fromage à pâte dure. Vous pouvez utiliser du jus de citron vert ou du jus de citron. Vous pouvez également faire des boules de fromage et les faire bouillir dans le lactosérum et vous aurez votre propre mozzarela.

J'ai également eu des occasions où le lait est presque impossible à cailler et j'ai découvert que c'était dû à quelques espèces végétales que je mange (figuier et vignes sauvages).

Vous devez presser votre fromage. Le fromage ne devient pas dur par la seule miséricorde du Seigneur, vous devez le presser. Tous les caillés humides sont mous, mais grâce à un égouttage approprié et à l'ajout ou à la pression, vous pouvez donner à votre fromage une texture plus ferme.

Voici une bonne vidéo d'instructions à ce sujet.

https://www.youtube.com/watch?v=qdj2MQVuMhs

Votre température cible me semble un peu élevée. La plupart des cheddars n'ont besoin que d'atteindre 90F jusqu'à ce que vous commenciez le processus de cheddar et même alors vous ne dépassez pas 110F.

Utilisez plus de vinaigre pour un fromage plus ferme. 3/4 tasse ou plus.