Question:
Contamination bactérienne à l'intérieur d'une bouteille thermos
user73521
2019-03-16 18:50:41 UTC
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Disons que j'ai une casserole de ragoût bouillant, je verse ensuite ceci, encore bouillant, dans une bouteille thermos, et ferme le couvercle tout de suite.

Tout ce qui se trouve à l'intérieur de la bouteille doit être stérile à ce point, en raison de la température élevée qui sera maintenue pendant plus d'une heure, n'est-ce pas?

Disons alors que je laisse cela reposer pendant peut-être 24h.Dans ce laps de temps, la température du ragoût tombera la zone de danger entre 60 ° C et 5 ° C, et y rester pendant des heures et des heures. Habituellement, cela signifierait que la viande dans le ragoût n'est plus propre à la consommation.

Cependant, étant donné que le le contenu du flacon était auparavant stérile, serait-il toujours sans danger? Les bactéries peuvent-elles contaminer le contenu à travers le couvercle?

Un répondre:
rumtscho
2019-03-16 19:38:33 UTC
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L'hypothèse selon laquelle il était stérile est fausse. La cuisson standard conduit à une réduction des bactéries à environ log6, donc 1 sur 100 000 survit. Ensuite, ces bactéries se multiplient de façon exponentielle dans votre soupe, atteignant potentiellement des niveaux auxquels les gens peuvent tomber malades.

Votre logique s'appliquera à la mise en conserve. Mais il est connu que «remplir les aliments cuits dans un récipient à fermeture hermétique» est une méthode de mise en conserve dangereuse même pour les aliments à haute teneur en acide, et une bouteille thermos n'est pas garantie d'être fermée hermétiquement. Si vous voulez faire de la soupe, vous devez suivre des procédures de mise en conserve sûres, qui incluent une restriction des ingrédients que vous pouvez utiliser, une restriction du rapport liquide / solide, la prescription de récipients appropriés et une étape de stérilisation suffisamment longue sous pression. conserverie.

Qu'est-ce qui rend cette bactérie sur 100 000 capable de survivre dans une eau à 100 ° C pendant de longues périodes?
@Michael Les humains libèrent environ un million de particules de matériel biologique par heure, et bon nombre d'entre elles seront colonisées par des bactéries. Dans un environnement de cuisine ordinaire, une partie de ce matériau aura fini dans le thermos sans jamais avoir été dans le ragoût.
a) Une réduction de 6 log signifie qu'une personne sur 1 000 000 survit. (b) Une réduction de 6 log des organismes ** végétatifs ** est souvent appelée pasteurisation [https://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurization] (c) le stockage sûr des aliments faiblement acides en l'absence d'air nécessite la mise à mort * * spores **. Voir «Introduction pour les consommateurs: un instantané» à la page 3 de «The Bad Bug Book» [https://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM297627.pdf]
@alephzero qui ne l'explique pas cependant, même les bactéries ajoutées par l'air cuire à l'intérieur du liquide chaud dans le thermos. Bien sûr, il existe d'autres problèmes tels que les spores et le fait que le récipient ne soit pas étanche à l'air (comme expliqué dans le commentaire ci-dessus et la réponse).
Il n'y a aucune explication du «comment», et c'est peut-être une combinaison différente de causes pour chaque bactérie individuelle. Ceci n'est qu'une propriété générale des systèmes biologiques pour leur grande complexité. Tout comme on sait que les individus survivent plus de 6 minutes sans oxygène dans le cerveau ou guérissent spontanément d'un cancer. Les mêmes conditions initiales conduisent à des résultats différents chez différents individus, et parfois le résultat peut être radicalement différent.
@numtscho La mort thermique bactérienne est souvent modélisée (approximativement) comme une relation linéaire entre le log (nombre) et le temps, conduisant au concept de la valeur D [https://en.wikipedia.org/wiki/D-value_(microbiology )]. Un temps de chauffage (commun) de 6D donne une réduction de 6 log ** _ en théorie _ **. En réalité, la relation en ligne droite se rompt à des moments aussi longs (= faibles nombres).


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