Question:
L'huile de friture peut-elle être trop chaude?
Vladimir Cravero
2015-08-28 12:51:56 UTC
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Il y a quelques jours, j'ai fait des "boulettes de viande d'aubergines" (pas de viande à l'intérieur - je ne sais pas comment vous les appelleriez en anglais).

La recette était assez simple: faites cuire les aubergines pendant 45 minutes pour les ramollir la pulpe, mettez-la dans un bol avec une cuillère, ajoutez un peu d'assaisonnement, du fromage râpé et de l'œuf, faites les mêmes petites "boulettes de viande" que des boules d'environ 3 cm de diamètre, faites tremper dans l'œuf battu, roulez dans du pain râpé, faites frire.

Nous avons utilisé une huile de friture appropriée, l'avons chauffée dans une petite casserole et avons fait frire environ quatre boules à la fois.

Nous utilisions une cuisinière à induction et je n'en suis pas du tout expert, alors cela pourrait avoir contribué.

Le fait est que l'huile était probablement trop chaude. Je n'avais pas de thermomètre mais bien sûr il n'a pas atteint le point de fumée, j'ai juste attendu un peu et l'ai essayé avec un fil d'Ariane. Quand j'ai mis les boules dans l'huile, elles ont immédiatement commencé à bouillir, donc ce n'était certainement pas trop froid. Le problème est que dans environ 20 ans, l'extérieur des boules est devenu doré mais malheureusement l'intérieur était juste chaud.

Nous les avons mangés et ils étaient délicieux et pas du tout crus, mais j'ai commencé à me demander si aussi l'huile chaude lors de la friture est une chose ou pas puisque je n'en ai jamais entendu parler. J'ai été surpris aussi parce que les boules étaient très petites, tout ce qui est fabriqué par l'homme ne peut pas être aussi petit et bien sûr, de plus gros morceaux de nourriture atténueraient beaucoup plus le "syndrome de l'huile trop chaude".

La question est alors : L'huile peut-elle être trop chaude lorsqu'elle est utilisée pour la friture?

comment appelle-t-on les «boulettes de viande d'aubergine» de toute façon? Il n'y a pas de viande à l'intérieur.
boulettes de viande d'aubergine me semble être une description appropriée. Un sandwich à la dinde n'est pas un pain à la dinde. Je vais aussi essayer ça =)
Deux réponses:
rumtscho
2015-08-28 19:33:59 UTC
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Oui, certainement. La friture ne fonctionne bien que dans une plage de température très étroite. La température optimale est différente pour chaque aliment, mais elle se situe entre 180 et 210 degrés Celsius.

La température nécessaire est déterminée par le type d'amidon et la quantité d'humidité à l'extérieur, et est choisie de telle sorte qu'elle craque immédiatement (ne permettant pas à l'intérieur de devenir détrempée d'huile) sans brûler immédiatement. La cuisson à l'intérieur n'est pas contrôlée en modifiant la température. Si vous êtes trop cuit ou trop cuit à l'intérieur à la bonne température de friture, vous devez modifier une autre variable, telle que l'épaisseur de la nourriture, le degré de cuisson ou la température de la nourriture au moment où elle touche la poêle.

Parce qu'un bon résultat dépend tellement de la température, je peux fortement suggérer à la fois l'utilisation d'un thermomètre à huile (une sonde de barbecue le fait aussi, si elle est évaluée pour la température) et de contrôler la température initiale du aliments (à température ambiante, sortis du réfrigérateur ou surgelés). Une bonne recette vous indiquera les paramètres appropriés pour les deux.

Merci de votre aide. Je me posais des questions sur la température car les points de fumée ne sont généralement pas si élevés que vous vous retrouvez avec une plage de températures qui (je pensais) est étroite. La épaisseur de la nourriture ne peut pas être beaucoup plus petite que cela, donc je suppose que la cuisson normale est la façon dont l'aubergine était déjà cuite. Il y avait un œuf à l'intérieur qui ne cuit pas parfaitement bien que
180-210 C me semble sur le côté haut. 180 ° C est une bonne température pour faire frire des produits délicats (crevettes par exemple). 210C est probablement trop chaud pour qu'une huile non spécialisée puisse être manipulée. Le canola / colza, le maïs sont des huiles bon marché qui sont bonnes pour la friture mais qui ne supportent pas le 210 ° C.
@CaptG - commentaire juste. Je trouve que l'huile d'olive et l'huile de tournesol sont bonnes jusqu'à 200, ce qui convient à la plupart des choses, par exemple le poisson pané. Je fais des chips à 120 pour adoucir puis à 160 pour brunir.
rdt2
2015-08-28 15:11:33 UTC
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Bien sûr! Si l'huile est trop chaude lorsque vous faites des chips (UK) / French_fries (US), l'extérieur brûlera avant que la pomme de terre à l'intérieur ne soit cuite. C'est pourquoi les chips «deux fois frites» ou même «trois fois frites» ont été inventées.

Je suppose que j'ai réinventé deux boules d'aubergines frites alors


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Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
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