J'ai fait beaucoup de gélatines à température ambiante ces derniers temps; pas des oursons, autre chose avec une concentration de gélatine un peu plus faible. L'ingrédient secret semble être le temps . Le premier jour, les choses sont assez instables, mais même hermétiquement scellées, les choses deviennent de plus en plus difficiles sur une période d'environ trois à quatre jours. Je pense que c'est un processus de maturation colloïdale impliquant des chaînes aléatoires trouvant leur meilleur ajustement au fil du temps. Ne me citez pas là-dessus, mais le même genre de chose se produit généralement à une échelle de temps plus rapide avec la maturation du gluten dans la pâte à pain. structure finale du gel de cette façon.

Je viens de vérifier les ingrédients sur l'un des flacons Vitafusion que je possède et je crois que l'ingrédient secret des "gummies non fondants" est WAX. Ils utilisent soit de la cire d'abeille, soit de la cire de carnauba. À part cela, ils ressemblent beaucoup à des bonbons gélifiés faits maison, à l'exception de l'utilisation de sirops de glucose et de saccharose qui, je ne pense pas, feraient une différence s'ils fondent ou non. Donc, je préparais une cire d'abeille fondue et j'y trempais chaque gomme. Malheureusement, vous ne pourriez pas les polir dans les gros tambours qu'ils utilisent, ce qui pourrait poser problème. Peut-être coloriez la cire avec un colorant alimentaire naturel.

Vous devez sécher les gommes pendant 3 jours. Commencez avec tellement de gélatine qu'il est juste un peu difficile de placer un compte-gouttes dans le moule, puis de redescendre. Laissez-les durcir toute la nuit au réfrigérateur, vaporisez de l'huile de noix de coco sur les mains et sur le dos des gommes dans le moule, puis frottez-les avec vos mains lorsque chacune est retirée, en vous assurant qu'elles sont enduites d'huile, mais très finement. Séchez-les comme ça, individuellement mis à part sur du papier sulfurisé. Là où je fais le mien, c'est toujours 85F. À cette température, les moules gommeux de 1 gramme (1 ml) ne tomberont pas (beaucoup). Soufflez sur eux avec un petit éventail. L'air froid et sec d'un climatiseur est plus lent, utilisez simplement l'air ambiant.

Les gommes plus gros tomberont hors de forme en utilisant cette méthode, alors séchez-les au réfrigérateur. Prend 3 fois plus de temps, mais les gommes entièrement exposées au réfrigérateur peuvent perdre 2 à 3% d'humidité par jour. Dans une pièce avec ventilateur, jusqu'à 10% d'humidité par jour.

Après avoir séché les bonbons jusqu'à ce qu'ils soient légèrement plus fermes que Haribo, recouvrez d'huile en utilisant vos mains.

Ils se gâteront facilement à moins que vous ajoutiez du sorbate de potassium. Obtenez-le dans un magasin de distribution de bière, ainsi que du sucre de maïs qui peut être utilisé à 50/50 avec du sucre ordinaire pour aider à prévenir la cristallisation.

Vérifiez sur le Web la quantité de sorbate de potassium à utiliser, mais c'est très petit. Et considéré comme si sûr, il est acceptable de l'utiliser sur des bonbons "biologiques".

Avec du sorbate approprié et une teneur en sucre supérieure à 55% en poids, vous pouvez les coller dans un bocal avec du moisi (entièrement poilu) oursons gommeux à côté d'eux, et ils ne se gâteront pas même après une semaine complète. Pas sûr au-delà de ça, j'ai mangé le petit bonhomme pour voir s'il avait un goût de moisi. Non.

Si vous voulez des gélifiés plus fermes, cuire à une température plus élevée et ajouter de la fécule de maïs modifiée ou du cleargel après la cuisson, assurez-vous également de faire fleurir votre gélatine. Je suis un ancien fabricant de bonbons avec 20 ans d'expérience. Vous pouvez trouver cleargel sur amazon ou si vous avez un magasin gastronomique local, ils peuvent l'offrir.

Le composant "secret" des bonbons gélifiés commerciaux est la gélatine et si nous jetons un coup d'œil ici, en particulier la section Production où il est dit que la gélatine commerciale est composée de produits d'origine animale tels que des os d'animaux, des peaux de bovins et peau de porc. Et d'après nos connaissances en chimie de base, nous savons que les os, la peau et les peaux ne fondent pas facilement à la température ambiante ou lorsqu'ils sont conservés au soleil. En même temps, il existe de la gélatine destinée aux végétariens et au lieu de parties animales, ils utilisent une plante appelée Konjac qui ne fond pas facilement non plus.

J'ai expérimenté des alternatives à la gélatine pour fabriquer des oursons en gélatine végétaliens, et dans mes recherches, j'ai remarqué les changements influencés par la température pour différents ingrédients:

  gélatine (point de fusion): 95F / 35Cagar agar (commence à perdre de la fermeté): 149F / 65Cagar agar (point de fusion): 185F / 85Ckonjac (point de fusion): 217F / 103C  

J'ai aussi lu que trop d'eau dans le mélange peut le faire «saigner». Vous pouvez obtenir une quantité d'eau réduite dans la méthode de chauffage, ce qui signifie que votre "goop" final que vous versez dans des moules doit avoir une viscosité élevée pour réduire cet effet de saignement par une journée chaude. Mais généralement, cela signifie que la concentration en sucre sera beaucoup plus élevée, de sorte que certaines personnes utilisent de la maltodextrine (un glucose) comme une partie de votre teneur en sucre car elle est moins sucrée que le sucre.

Je ne sais pas quel est l'ingrédient secret, mais je peux le deviner, d'après les listes d'ingrédients que j'ai vues. Je suppose que c'est du sirop de maïs qui a été chauffé pour le faire épaissir, peut-être combiné avec de la gélatine ou quelque chose pour le faire revenir à sa forme après avoir appuyé dessus. Je peux me tromper.

Je fabrique des gummies depuis quelques années maintenant. Mon plus gros obstacle était de les sécher assez rapidement pour les emballer. Ma recette utilise de la gélatine, de la pectine, du sucre, du sirop de maïs, de l'acide citrique et de l'arôme. D'après mon expérience, la gélatine, qui est une grande quantité par rapport aux autres ingrédients, ne peut pas être chauffée à plus de 212 ° F, ou elle perdra ses capacités gélifiantes. Mes gummies sont parfaitement stables et ne se moulent pas et ne fondent dans aucune condition.

Cela étant dit, j'ai rencontré un problème avec le fait qu'ils soient collants, ce qui semble très peu attrayant une fois séparés les uns des autres. Quoi qu'il en soit, après avoir lu que Haribo utilise de l'amidon pour mouler ses bonbons, j'ai essayé de l'utiliser comme revêtement à différentes étapes de la production, du moulage et du séchage et j'ai trouvé le meilleur moyen d'avoir des bonbons non collants, quoi qu'il arrive.

J'ai trouvé que plus qu'un léger saupoudrage dans les moules avant de verser, n'était pas bénéfique et inutile car cela leur donnait un aspect "grumeleux". J'ai essayé de les épousseter après séchage démoulé devant un ventilateur pendant quelques jours, et a constaté que pas assez d'amidon «collerait», rendant l'amidon complètement inutile et les gommes collaient encore ensemble à cause de l'humidité de l'air.

Ce que j'ai trouvé, c'est qu'il y a une petite fenêtre de temps dans laquelle l'amidon, légèrement saupoudré et immédiatement bien brossé, laissera suffisamment de revêtement sur eux pour qu'ils ne collent pas ensemble ou ne paraissent pas poudreux. Et j'ai trouvé que c'était quelque part entre 20 et 24 heures après avoir été versés dans des moules en silicone et prêts à être retirés. Je les dépoussière complètement, brosse immédiatement tout excès d'amidon et laisse sécher davantage sous un ventilateur pendant encore 24 heures. À ce moment-là, je peux les placer dans des sacs en Mylar ou en plastique, et ils deviennent encore moins poussiéreux à mesure qu'ils restent scellés longtemps, mais ne collent jamais ensemble et sont complètement stables même 6 mois plus tard. Je me suis aventuré une fois à essayer un enrobage d'acide citrique et de sucre, et j'ai échoué lamentablement.

J'espère que cela vous aidera. Je ne sais pas pourquoi cela fonctionne, mais peut-être qu'un commentateur ou une réponse différente pourrait expliquer pourquoi.