Tout d'abord, je suis d'accord avec les autres sur le fait que les sacs en plastique pour sous vide ne font pas de mal. J'ai lu une déclaration du fabricant selon laquelle les sacs Ziploc de marque ne libèrent rien en dessous de 76 ° C. Si vous pensez combien une poursuite pourrait leur coûter si les informations s'avéraient fausses, j'espère qu'ils disent la vérité. Pour les autres marques, vous devrez peut-être faire des recherches sur les températures sûres.

Si vous n'êtes toujours pas convaincu, votre choix de matériau est très limité. Vous dites qu'il doit être étanche à l'air et à l'eau; J'ajouterai qu'il doit être souple, pour pouvoir couvrir parfaitement une forme de steak irrégulière, sans laisser de poches d'air, et il doit en quelque sorte être capable de créer un joint. En outre, il ne doit pas libérer de produits chimiques nocifs par lui-même.

La seule chose qui remplit tous les critères serait une cire à point de fusion élevé, comme la cire de carnauba. Vous pouvez peindre le steak avec la cire fondue ou, probablement mieux, tremper un morceau de gaze dans la cire fondue et y envelopper le steak, en éliminant les bulles d'air. Ensuite, laissez refroidir et prendre avant la cuisson. L'inconvénient: non seulement la cire de qualité alimentaire est difficile à trouver pour les particuliers, mais elle peut également coûter un peu cher.

Une autre option serait le silicone, comme celui utilisé pour les moules à pâtisserie. Contrairement au plastique, le silicone de qualité alimentaire ne contient aucun produit chimique susceptible de fuir - le secteur médical utilise le même matériau pour la prostéthique et les implants; il est sûr de l'avoir à l'intérieur de votre corps, il est donc sûr de faire cuire vos aliments à l'intérieur. Le problème est que vous aurez besoin d'un sac scellable en silicone, et je ne sais pas si quelqu'un fabrique de tels sacs.

Vous pourriez envisager d'envelopper très étroitement la viande dans un calfeutrage (pas nécessairement un calfeutrage amniotique, un péritoine devrait bien faire l'affaire) et de le lier, mais je ne sais pas où vous pouvez obtenir du calfeutrage. Vous pouvez peut-être demander à un boucher. En outre, il ne sera probablement pas étanche à 100% (mais encore suffisant pour garder les jus savoureux dans le steak à leur place, au lieu de les faire couler dans l'eau).

Si vous souhaitez assouplir un peu vos règles, vous pouvez résoudre le problème beaucoup plus facilement. Je pense que vous conviendrez que quelle que soit la substance hypothétique qui pourrait s'échapper d'un sac en plastique, elle ne peut pas voyager loin à travers un support solide. Ainsi, un steak enveloppé dans quelque chose de protecteur et ensuite scellé dans un sac en plastique devrait être sûr - il vous suffit de jeter le sac en plastique et la substance protectrice présumée contaminée. Oui, il est possible que les jus de viande qui sont entrés en contact avec le sac en plastique se retrouvent sur le steak, mais la contamination possible devrait être des centaines de fois moins que si un contact direct est autorisé entre le plastique et la viande.

Si vous pouvez vivre avec cette option, les isolateurs habituels utilisés dans la cuisine devraient faire l'affaire. Ce sont des feuilles de plantes - j'utiliserais des feuilles de vigne, mais vous pouvez utiliser pratiquement tout ce qui est assez gros - et des pâtes, comme la pâte à tempura (la panure laisse une surface de forme irrégulière, donc je ne l'envisagerai pas ici, vous finirez avec beaucoup de poches d'air miniatures). Si vous utilisez une pâte, vous voudrez d'abord la mettre dans une casserole avec de l'huile très chaude, maintenez-la simplement assez longtemps pour faire durcir la pâte, mais pas assez pour réchauffer la viande à l'intérieur au-dessus de la température sous vide. Ces deux options ne fonctionneront pas d'elles-mêmes, car elles ne créeront pas de barrière étanche étanche. Mais combinés avec un sac en plastique et jetés plus tard, ils devraient être une bonne solution. Les feuilles ajouteront également leur propre goût.

Le problème est que l'air doit être évacué pour que les aliments ne soient pas isolés de l'eau.

Les bocaux Mason fonctionnent bien mais vous devez remplir du liquide autour de vos aliments. Des marinades, du bouillon, etc. peuvent être utilisés. Certaines recettes devront être modifiées. Certains ne fonctionneront probablement pas avec le liquide supplémentaire ou la nourriture cible ne rentrera pas dans un pot.

Et puis il y a le problème des produits chimiques indétectables qui s'échappent du verre. Bien sûr, nous n'en avons jamais découvert, mais ce n'est guère concluant. :)

Une entreprise appelée Lekue fabrique des sacs refermables de 1 litre en silicone. Vous pouvez les trouver sur Amazon pour 20 $ pour le moment.

Je ne les ai pas utilisés moi-même. J'ai entendu des plaintes de fuite, ce qui serait évidemment un coup de cœur. Mais si vous en obtenez un qui ne fuit pas et que vous pensez que le processus de fabrication du silicium ne laisse aucun produit chimique dangereux, alors ils pourraient être votre meilleure option.

L'avantage secondaire est qu'ils sont réutilisables au lieu d'empiler plus de déchets dans la décharge.

Les gants jetables de qualité alimentaire fonctionnent très bien (latex ou autres). Lavez-les d'abord car beaucoup contiennent un agent de démoulage à base d'amidon qui peut affecter la présentation des aliments

Vous pouvez soit utiliser une pompe à vide, soit simplement plonger le gant rempli dans l'eau juste en dessous de l'ouverture afin de faire sortir l'air . Puis nouez avec de la ficelle de cuisine. Une sorte de revers d'un ballon de fête

Vous pouvez également envisager un four mixte ou un four à vapeur d'eau. Ils sont parfois appelés "sous vide sans sacs". L'air très humide est un excellent conducteur de chaleur et les aliments ressortent à merveille. Mais les fours ne sont pas bon marché.

Gardez à l'esprit que tous les plastiques ne sont pas créés égaux, et bien que tous ne soient pas stables à la chaleur aux températures dont nous discutons, certains d'entre eux sont très, très stables .

Le polyéthylène (PAS le polypropylène!) est un excellent plastique de stockage sous vide et au congélateur. Il est également utilisé dans le cryovac, ce qui signifie que votre viande a probablement été stockée et vieillie à l'eau avant d'être abattue au point de vente. C'est le plastique que l'on trouve dans Rival Seal-a-Meal, FoodSaver et Ziploc. Pas de PVC ni de phtalates. On m'a dit que certaines marques hors marques utilisent des plastiques différents (NON vérifiés!), Et c'est l'une des raisons pour lesquelles je n'utilise pas d'autres marques.

L'estomac de mouton fonctionnerait probablement, comme pour les Haggis, comme pour l'intestin d'un animal assez gros. Sauf tout ce qui est «organique», les boyaux de saucisse à base de cellulose ou de collagène devraient fonctionner. Vous pouvez les acheter dans une variété de tailles; 3,675 "(93 mm) est facile à trouver.

Si vous avez trouvé un paquet de trois de ces sacs à pétrir la pâte en silicone sur Amazon qui sont évalués entre -40 ° F et 450 ° F. Les sacs peuvent aller au réfrigérateur ou au congélateur pour mariner ou conserver les aliments. Ils sont venus aujourd'hui, et ils sont très gros pour faire de gros lots de haricots secs (195 ° F) et de riz (200 ° F) sous vide. (J'utilisais des sacs ziplock de la taille d'un gallon jusqu'à ce que je sache que les coutures se cassent au-dessus (je pense que c'était) environ 158 ° F.)

Ces sacs de pâte semblent assez grands pour contenir chacun un de ces porc les rôtis de pointe de surlonge de Costco, qui viennent ici en trois paquets. Comme c'est pratique ... J'utiliserais la méthode de déplacement d'eau, pas le scellage sous vide, donc pour tout ce qui n'a pas beaucoup de liquide, j'essaierais de trouver une sorte de clip de sac capable de fonctionner avec eux. Mais la plupart de ce que je cuisine sous vide se fait dans un liquide et ne dure généralement pas plus de 12 heures, donc je déplace simplement l'eau et je clipse le sac sur le côté de mon récipient carré.

Un bol en pyrex à paroi mince a quelque peu fonctionné pour moi: http://www.cookskit.co.uk/shop/vclose1.asp?prd=1841&cat=371000327

Jetez les marchandises dans le bol et appliquez le couvercle du bol. Laissez-le flotter sur le dessus du bain.

Cela ne fonctionnera que si votre cuisinière sous vide a un couvercle. Si vous n'avez pas de couvercle sur le bain, le bol ne chauffera pas. J'ai essayé sans couvercle de cuisinière et j'ai échoué.

Cela prend aussi beaucoup plus de place dans la cuisinière que les sacs. Seulement utile si vous ne chauffez qu'une seule portion.

Pour les légumes à 90 ° C, cela a parfaitement fonctionné.

Pour la viande à 54 ° C, cela a fonctionné beaucoup plus lentement qu'un sac. Pourtant, si vous pouvez le laisser assez longtemps, cela fonctionnera.

Je l'ai trouvé inapproprié pour les steaks et les poissons, en raison du temps de cuisson plus long et du chauffage inégal, même en retournant les marchandises. Mais je l’utiliserai toujours pour des plats chauds comme les légumes.

Le public étant de plus en plus conscient du BPA et de ses effets supposés, j'ai vu de plus en plus de produits en plastique sans BPA arriver sur le marché. FoodSaver produit désormais des sacs sans BPA, probablement pour répondre exactement à vos préoccupations.

Il existe des sacs zippés avec une feuille d'aluminium à l'intérieur. Cela pourrait être l'option la plus pratique. nous essayons d'éviter l'aluminium en général, mais il est peut-être plus préférable au plastique.Merci

Je viens de voir ces silibagz réutilisables sur indiegogo, ils prétendent être hermétiques et la conception cylindrique permet de se tenir facilement seul pour mélanger les ingrédients. Mais ils coûtent 30 $ plus 7 $ d'expédition aux États-Unis https://www.indiegogo.com/projects/sawatdee-silibagz

J'ai pensé à cuisiner des filets de poisson et de bœuf en utilisant des plats en Pyrex remplis d'huile végétale comme bon conducteur de chaleur autour des aliments. Les chefs braconnent le poisson à l'huile depuis des lustres. L'air n'est pas un si bon conducteur de chaleur, donc l'air est éliminé des sacs de nourriture. Bien sûr, certains des jus de poisson ou de bœuf finiront dans le bain d'huile, mais je suis prêt à en sacrifier un peu pour ma santé. Les plastiques lixivient de nombreux produits chimiques avec et sans chaleur (nous ne chauffons jamais les sacs et les tubes IV, mais il est prouvé qu'ils lixivient des produits chimiques nocifs) donc le simple fait de savoir que le BPA est éliminé (seulement après l'indignation des consommateurs) ne me fait pas me sentir mieux.

Je vous rappelle les anciennes méthodes: la pâte, l'argile et la pâte à sel utilisées de la même manière que la peau de canard.