Souvent, au moins aux États-Unis, les recettes demandent spécifiquement du beurre non salé, puis appellent à ajouter du sel à la recette - ce qui fait que beaucoup se grattent la tête.

Il y a trois utilisations principales cela me vient à l'esprit pour le sel. La première consiste à donner un goût salé. L'utilisation dans le beurre est principalement secondaire, et c'est comme agent de conservation. Le troisième est un exhausteur de goût (qui peut également s'appliquer au beurre, mais à ma connaissance, ce n'est pas la raison principale). De nombreuses recettes qui nécessitent une petite quantité de sel l'utilisent strictement comme exhausteur de goût. Le but est de mettre en valeur d'autres saveurs sans goûter réellement le sel.

Alors pourquoi appeler non salé, puis ajouter du sel? Deux raisons que je connais. La quantité de sel dans le beurre salé varie. Si vous lisez attentivement l'étiquette et faites le calcul, vous pourriez avoir une idée approximative, mais en général, en ramassant simplement le beurre, vous ne savez pas combien de sel il y a. Certains peuvent en avoir assez à goûter, d'autres que vous ne remarquerez peut-être pas. En utilisant du non salé, vous contrôlez la quantité de sel ajoutée et pouvez même vous adapter au goût, car les personnes qui pratiquent un régime pauvre en sel ont tendance à le goûter à des quantités inférieures. Les régimes riches en sel ont tendance à devenir engourdis au goût, alors ne le remarquez pas à des quantités inférieures. Cela a contribué à la tendance plus ancienne à appeler à un «pincement» et une pincée variée d'une personne à l'autre selon leur propre sens du goût.

La deuxième raison est plus subtile. Le sel dans le beurre est un conservateur. Puisqu'il contient du sel, il a tendance à tenir plus longtemps en stockage. Puisqu'il tient plus longtemps, il y a au moins une perception que le beurre salé peut être plus vieux. Ainsi, appeler du non salé par certains cuisiniers et auteurs peut être comme dire «utilisez du beurre frais, pas vieux». C'est une vieille tendance, et beaucoup ne réalisent même pas que c'est une origine, même si elle est subtilement impliquée.

Maintenant, ne connaissant pas votre recette de caillé, il se peut qu'elle ne demande pas de sel ajouté. Je viens d'un milieu riche en sel, il est donc peu probable que je goûte la différence, alors que d'autres le pourraient. Dans le cas de votre recette particulière, il se peut qu'au moins certaines personnes aient tendance à goûter le sel, d'autant plus que la quantité de sel dans le beurre peut varier selon le fabricant.

L'utilisation de beurre salé donnerait un caillé perceptible salé - probablement pas ce que vous voulez quand vous attendez un caillé de citron sucré. La règle générale consiste à utiliser du beurre non salé pour les plats sucrés et les gâteaux, en particulier lorsque le beurre représente un pourcentage important du plat entier.

La raison pour laquelle certaines recettes indiquent simplement «beurre» est que non tous les paramètres régionaux considèrent le beurre salé par défaut. Par exemple: en Allemagne (où je vis), «beurre» signifie non salé, et le beurre salé est un produit de spécialité, qui peut même être vendu à un prix plus élevé. Aux États-Unis, c’est l’inverse.

D'après ce que j'ai observé, le Royaume-Uni (patrie du caillé de citron) se situe entre les deux - parfois explicitement, parfois implicitement appelant au beurre non salé pour la pâtisserie et les desserts.

Je ne suis pas d'accord avec la réponse de Stephie ci-dessus. Je trouve que l'utilisation de beurre salé ne donne pas un goût perceptivement salé, mais aide plutôt à faire ressortir la saveur du citron. Une pincée de sel ou de beurre salé est recommandée dans The Kitchen Magpie et Guardian perfect lemon curd.

Bien sûr, comme le dit Luciano, si vous utilisez le beurre non salé vous avez plus de contrôle, mais je ne pense pas qu'il soit nécessaire de l'acheter spécifiquement pour le caillé de citron.

En réponse à un commentaire: ceci est basé sur l'utilisation de beurre salé avec 1,7 g de sel par 100g de beurre.

• Pour la cuisine en général, il est généralement préférable d'utiliser du beurre non salé. Vous pouvez toujours ajouter plus de sel si nécessaire (et dans la bonne quantité) mais il n'est pas facile de contrôler correctement le sel si vous devez ajouter plus de beurre. Donc, votre caillé de citron pourrait être correct mais il pourrait avoir un goût légèrement drôle, selon la quantité de sel dans votre beurre.
• Le beurre peut être congelé pendant des mois, donc si vous ne voulez pas utiliser de beurre non salé, tout le temps que vous pouvez simplement décongeler la quantité dont vous avez besoin avant de l'utiliser.
• Pour la plupart des recettes, supposez toujours qu'il utilise du beurre non salé, sauf indication contraire. Des recettes spécialement sucrées, où le sel n'est pas toujours nécessaire.

Cela dépend de la quantité de beurre demandée par la recette par rapport aux autres ingrédients - et de la nature de ces autres ingrédients.

Quantité de beurre: Quelle est la quantité de beurre qui compte? Habituellement, si le goût ou la texture du produit final est beurré, il y a suffisamment de beurre pour que la salinité du beurre compte. En revanche, si le produit final ne contient manifestement pas de beurre, alors la quantité totale de sel du beurre sera moins importante. Pour le caillé de citron, il n'y a généralement pas de saveur ou de texture de beurre dans le résultat.

Autres saveurs fortes: si vous avez d'autres saveurs fortes, elles peuvent masquer le sel. (Dans ce cas, le citron et le sucre seront tous les deux très forts.)

Quantité de sel ou d'ingrédients salés ajoutés: si la recette demande déjà du sel ajouté, vous pouvez le réduire pour compenser le sel beurre. Ou s'il y a d'autres ingrédients salés, alors un peu plus de sel du beurre sera moins perceptible.

Conclusion: Pour le caillé de citron, vous êtes probablement très bien avec du beurre salé, réduisez simplement le sel ajouté dans la recette.

Suggestion bonus: si c'est juste du beurre qui coûte cher dans votre région, il existe des recettes de caillé de citron végétalien (sans beurre, sans œufs) ou de caillé de citron sans produits laitiers (huile végétale ou huile de coco (goûts comme citron-noix de coco)) que vous pourriez essayer à la place d'une recette traditionnelle.

Le sel peut avoir un effet physique sur certains ingrédients. Certains fruits et légumes commencent à perdre leur eau par osmose lorsqu'ils entrent en contact avec du sel. Selon la recette, une humidité supplémentaire dans la casserole peut être souhaitée ou non pendant certaines phases. Ceci peut être une raison pour des instructions spécifiques concernant le moment d'ajouter la quantité de sel dans le plat.