Le livre de cuisine que j'utilise me dit comment faire un levain, mais pas comment le nourrir après avoir sorti ce dont j'ai besoin pour le pain. Que dois-je faire avec le démarreur une fois que j'en ai utilisé? Je ne pense pas que je vais tout utiliser en même temps.
Quand j'ai fait et utilisé des entrées dans le passé, je les ai généralement nourris avec 1/2 tasse d'eau et 1/2 tasse de farine tous les deux jours. Le défi avec les démarreurs au levain est que vous devez les utiliser régulièrement car le volume augmente évidemment si vous ne faites que le nourrir et ne pas l'utiliser régulièrement. Bien sûr, un ami, un membre de la famille ou un voisin pourrait être ravi que vous le partagiez avec eux, mais encore une fois ... c'est un peu comme avoir un animal de compagnie - vous devez le nourrir!
Je nourris le démarreur avec un mélange 50-50 d'eau et de farine. Habituellement 1/2 tasse d'eau 1/2 tasse de farine pour un petit récipient. Vous pouvez observer le ratio. Il n’est pas essentiel de le rendre parfait.
Si vous conservez le démarreur au réfrigérateur, vous pouvez vous en sortir en le nourrissant deux fois par semaine en fonction de votre souche de levure. Vous pouvez le faire à l'œil nu… si le démarreur commence à avoir l'air laid lorsque vous le sortez pour le nourrir, vous devriez le nourrir un peu plus souvent.
Une chose que je dirai, c'est que vous pouvez ressusciter une entrée qui semble depuis longtemps comestible. Le démarreur obtiendra un liquide trouble sur le dessus de la pâte et développera une odeur très forte si vous le laissez aller trop longtemps. Mon expérience personnelle est que vous pouvez vider le liquide aqueux et une partie de la pâte si nécessaire. Ajoutez ensuite une bonne alimentation de farine et d'eau. Il faudra un peu plus de temps que d'habitude pour se reconstituer. La levure est une créature très durable.
Il vous suffit d'ajouter régulièrement de la farine et de l'eau pour que votre levure ne meure pas. Vous pouvez en ajouter d'autres à remplacer. Vous n'êtes pas obligé de nourrir le démarreur aussi souvent si vous laissez votre démarreur au réfrigérateur, mais vous devez le laisser se réchauffer avant de l'utiliser.
Cette vidéo est génial pour montrer comment fabriquer et entretenir votre démarreur.
En règle générale: une fois que votre démarreur est sain et actif, bouillonnant, se levant vigoureusement et sentant aigre, vous avez deux options :
Si vous stockez le démarreur à température ambiante, vous devez le nourrir deux fois par jour. N'attendez pas que le démarreur levé s'effondre avant le prochain repas, car il perturbe les niveaux de pH et peut rendre la levure et les bactéries moins actives. Toutes les 12 heures, nourrissez-le.
Si vous stockez le démarreur au réfrigérateur, vous pouvez passer jusqu'à une semaine entre les tétées. Le froid ne tuera pas la levure et les bactéries, il les ralentit simplement. Assurez-vous simplement que le démarreur ne soit pas poussé dans un endroit très froid et congelez.
Remuez le démarreur, retirez tout mais 4 onces de celui-ci (vous pouvez soit jeter le reste ou l'utiliser pour cuire quelque chose). Aux 4 onces restantes, ajoutez 4 onces de farine et 4 onces d'eau purifiée ou en bouteille (le chlore dans l'eau du robinet est mauvais pour la levure et les bactéries, et la plupart des filtres enlèvent le goût du chlore, mais pas tout le chlore ). Le démarreur à température ambiante reçoit de l'eau à température ambiante; le démarreur réfrigéré reçoit de l'eau tiède. Remuer jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrir avec un couvercle non hermétique. Les entrées réfrigérées doivent rester à température ambiante pendant plusieurs heures après le repas pour que la levure et les bactéries aient une chance de se réveiller et de manger.
Après avoir retiré une partie de votre entrée pour cuire du pain, donnez le reste comme vous le feriez normalement, mais peut-être avec un peu plus de farine et d'eau que d'habitude si vous vous retrouvez avec moins de 4 onces.
Cela peut être évité en planifiant à l'avance. La veille de la cuisson, lorsque vous le nourrissez, mettez le démarreur retiré dans un bol et donnez-le aussi. Votre lot principal de démarreur ne sera pas épuisé, et vous aurez beaucoup de démarreur pour votre cuisson.
Je ne fais pas de levain par temps chaud, il gaspille trop de farine. Dans les mois les plus froids, j'utilise la moitié du démarreur une fois par semaine, puis j'ajoute 1 tasse de farine et une tasse d'eau et regarde le mélange, lorsque les bulles cessent d'apparaître (utilisez un bol en céramique avec un dessus en verre transparent), constituera un autre lot de pain ou versez la moitié de l'entrée et ajoutez 1 tasse de farine et une tasse d'eau. Ce rafraîchissement du démarreur est lié à la température; plus il fait chaud, plus les levures agissent vite et plus elles doivent être renouvelées souvent. Je garde le mien sur le sol dans une partie fraîche de la cuisine. Si vous voyez du rose dans votre entrée, lancez-le et recommencez.