Pour cuisiner dans la cuisine à domicile, je trouve que le CrockPot ovale de 7 litres est un excellent récipient pour le sous-vide lorsqu'il est connecté à un contrôleur de température externe. Vous devez utiliser le type à bouton "simple" (le mien a des réglages bas-haut-chaud disponibles. Les modèles avec commandes numériques et sondes de température ne sont pas encore programmés pour la cuisson sous vide, même si j'espère qu'un jour ils le seront.
J'ai utilisé avec succès un thermostat à thermistance (Johnson Controls A419) et un capteur de température en platine (PT-100) et un contrôleur PID (JLD 612 avec relais à semi-conducteurs). vous-même les cuisiniers à domicile sous-vide comme moi supposeraient que le contrôleur PID est l'équipement préféré, mais j'ai trouvé que je préfère le thermostat. La température de l'eau oscille de haut en bas d'environ deux degrés en utilisant le thermostat, et beaucoup craindraient cette perte de contrôle , mais mes résultats l'emportent sur ces préoccupations. Le cœur de la viande reste à une température stable qui est la température moyenne de l'eau, et même très près de la surface, la température ne suit pas les oscillations. J'utilise une pompe à air d'aquarium et des pierres à air pour fournir circulation.
Je prends le contrôle de la précision de la mesure de la température en calibrant par rapport à des thermomètres numériques précis et fiables. Les thermomètres numériques de fièvre vendus en pharmacie sont précis et permettent l'étalonnage de la thermistance ou du capteur PT-100 à une plage de température d'environ 100 F.
Le CrockPot contient des rôtis plus gros assez confortablement, et avec des murs chauffés nécessite pas de séparation de la viande des murs par des grilles comme cela est pratiqué avec les cuisinières commerciales à parois froides. J'insiste pour utiliser une aérodrome d'aquarium et une pompe pour faire circuler l'eau, et je crois que c'est pour cela que mes résultats sont bons.
Les avantages du CrockPot car je l'utilise sur, par exemple, le Sous Vide Supreme , sont:
1) Nettoyage plus facile - les taches d'eau dure se dissolvent avec quelques gouttes de jus de citron, et la poterie en verre peut également être enlevée et lavée au lave-vaisselle. Cela signifie beaucoup quand, comme je l'ai fait, le cuisinier pratique quotidiennement sous vide pour les repas à la maison!
2) Taille confortable - pas de coins gaspillés et de murs froids signifie plus d'espace pour des rôtis plus gros, mais la cuisinière peut toujours être soulevé sans effort lorsqu'il est rempli d'eau.
3) Double utilité - Je peux l'utiliser comme CrockPot au lieu d'un cuiseur sous vide quand je veux.
4) Le plus grand avantage du CrockPot avec thermostat A419 par rapport aux cuisinières à contrôleur PID est probablement que le thermostat récupère sans surveillance après de courtes interruptions de l'alimentation électrique. Le JLD612, comme la plupart des contrôleurs PID, permettrait aux viandes cuites pendant que je suis au travail de pourrir sur la marmite. Je soupçonne qu'une coupure de courant de peut-être trois secondes peut entraîner le même problème avec de nombreuses cuisinières commerciales.
Les inconvénients:
1) Il s'agit d'une utilisation "non conforme" de le CrockPot. Je m'attends assez à ce que mon CrockPot perdra un élément chauffant à cause de tout le cycle de température un jour, bien qu'après environ 500 repas, il fonctionne toujours fort. On ne peut pas s'attendre à ce que Rival assume la responsabilité de telles défaillances lorsque ses produits sont soumis à des abus imprévus. Je soumets humblement que le faible coût de remplacement du CrockPot l'emporte sur ce risque. Je cuisine souvent des rôtis qui coûtent plus cher que le CrockPot, et je ne m'oppose pas à le considérer comme un consommable comme les sacs de congélation ZipLock que j'utilise avec, et les tubes d'aquarium que je remplace tous les quelques mois.
2) Faible prestige - Je ne peux pas montrer cette cuisinière à ceux qui ont dépensé entre 450 et 3000 $ pour des produits haut de gamme et je m'attends à ce qu'ils comprennent que je préférerais vraiment cela à leur installation. prix. Je ne peux pas expliquer au propriétaire d'un Sous Vide Supreme silencieux que le bruit de bouillonnement dans le CrockPot ne dérange personne, mais signifie que ma cuisinière de 7 pintes peut cuire plus que leur cuisinière de 12 pintes, avec mes 85 watts apportant de gros rôtis jusqu'à une température plus rapide que leurs 400 watts. Je ne peux pas leur expliquer que les oscillations de température de 2 degrés de l'A419 ne sont pas un facteur de saveur ou de sécurité, qu'ils courent un plus grand risque à cause des parois froides de leur cuisinière que moi. Je dois les laisser se sentir satisfaits.
Ma dernière analyse: la possibilité de précuire la viande avant le moment du croquant me permet, à moi ou à tout cuisinier à la maison qui utilise le sous-vide, de mettre le dîner sur la table avec beaucoup moins d'efforts après mon retour. travail. Si j'étais obligé d'acheter une cuisinière sous vide haut de gamme pour obtenir cet avantage, ce serait un petit prix à payer. L'attendrissement et la régularité de la préparation des viandes sous vide ont fait des repas un grand plaisir pour moi. Mais mon choix d'équipement présente de nombreux avantages qui ont fait de la cuisine avec ma configuration un vrai plaisir.
La plupart de mes repas comportent des aliments réconfortants assez familiers qui cuisent toute la journée pendant que je suis au travail. Des rôtis à trois pointes de 24 heures, des poitrines de poulet de 12 heures - désossées et sans peau - que je préfère cuire pendant quatre heures et une longe de porc de 24 heures me viennent à l'esprit. Il en résulte le genre de commodité au moment du repas nécessaire pour que je puisse même essayer de cuisiner moi-même. Si je n'avais pas de température régulée fiable, ma cuisson sous vide serait limitée aux week-ends, lorsque je préférerais manger à l'extérieur. J'estime avoir cuisiné près de 550 entrées sous vide maintenant. Je ne pourrais plus me contenter de cuisiner sans la technique. Mais la méthode du refroidisseur de bière nécessite une attention constante qui limite son utilisation aux week-ends et aux temps de cuisson courts. Je le recommande pour les filets de poisson de 35 minutes, le poulet de 3 à 4 heures ou le filet de bœuf de 3 à 4 heures. Des temps de cuisson plus longs décourageront son utilisation. Maintenant, un refroidisseur de bière avec un contrôleur PID et un élément de chauffe-eau électrique pourrait être une bonne méthode ...