Question:
Quel est le bon rapport fécule de maïs / farine / bouillon pour une sauce au bouillon de poulet?
JustRightMenus
2010-07-18 07:47:29 UTC
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J'ai constaté que le bouillon ou le bouillon de poulet ne s'épaississait pas aussi facilement que le bouillon ou le bouillon de boeuf. Je me retrouve souvent à ajouter trop de farine ou de fécule de maïs, en espérant que le bouillon de poulet épaissira, mais à la fin tout ce que j'ai, c'est de la fécule au goût presque de la sauce.

Je suppose que ce que je demande, c'est quel est le bon point d'arrêt, comment ne pas ajouter trop de fécule de maïs? ... et y a-t-il un moyen de me débarrasser du goût d'amidon si je dépasse ce point?

Faites-vous cela comme une soupe ou est-ce que cela doit être utilisé dans d'autres plats?
La question concerne une sauce, pas une soupe.
Deux réponses:
#1
+7
Kosta
2010-07-18 08:51:01 UTC
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Pour la sauce, je pense qu'il vaut mieux commencer par le roux et y ajouter le liquide chaud jusqu'à ce que vous obteniez la consistance que vous voulez, au lieu de l'inverse.

Pour faire le roux, après avoir fait un rôti, laissez quelques cuillères à soupe de graisse dans la poêle (ou faites simplement fondre du beurre) et ajoutez une quantité égale de farine et faites cuire pendant quelques minutes pour se débarrasser du goût de féculents. Ajoutez ensuite le liquide chaud une louche à la fois jusqu'à ce qu'il ait la bonne épaisseur.

après avoir grandi avec une sauce qui n'a pas commencé avec du roux, je suis d'accord: toutes les sauces doivent commencer par du roux!
aussi, la couleur du roux est importante: il doit avoir une couleur cuivre moyen-foncé quand il est prêt, donc j'entends
#2
+4
Tim Gilbert
2010-07-18 08:45:26 UTC
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Faites bouillir davantage le bouillon avant d'ajouter la fécule de maïs.

Le bouillon continuera à s'épaissir en refroidissant, alors visez un peu de liquide / liquide dans la casserole pour qu'il ait la bonne consistance sur la table.

N'ayez pas peur de mélanger la fécule de maïs en plusieurs lots plus petits.

Modifier: Pour la sauce, je préfère le goût de la farine à la fécule de maïs.

En fait, la fécule de maïs perdra sa capacité d'épaississement si vous la faites trop cuire; il vaut mieux commencer par faire bouillir le bouillon ou utiliser un roux, comme le recommande @Kosta.
C'est pourquoi j'ai dit de le faire bouillir davantage AVANT. Ce qui détruit la capacité d'épaississement, c'est d'atteindre une température trop élevée, pas une durée. Je commence à baisser le feu quelques secondes après avoir ajouté la première fécule de maïs.


Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 2.0 sous laquelle il est distribué.
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