Modifications supplémentaires sur les autres causes de la formation de mousse d'huile

Il ne m'est jamais venu à l'esprit d'ajouter des raisons autres que la lécithine s'infiltrant dans l'huile comme cause de la formation de mousse. J'espère que la plupart des gens ne réutiliseront pas leur huile pour la friture plus de quelques fois car elle est nocive pour la santé d'une personne, ce que je vais expliquer un peu. Puisque ce site ne concerne pas la santé mais la cuisine, ce sera bref.

La friture, en elle-même, change chimiquement l'huile. L'eau, ainsi que d'autres composants de la nourriture (ce qu'ils ne sont pas répertoriés), peuvent provoquer la formation de «savons», ce qui provoque la formation de mousse.

Un deuxième effet est l'oxydation conduisant à la saponification. Extrait de Surfactant Science and Technology, page 261

... les acides polyinsaturés tels que les acides linoléique et linolénique sont particulièrement sensibles à l'oxydation, introduisant des groupes peroxyde et hydroxyle qui renforcent le caractère amphiphile des matériaux avec le résultats observés.

(Amphiphile signifie une molécule ayant une extrémité qui peut se fixer à l'eau et l'autre extrémité aux graisses comme le savon le fait.)

Un autre facteur contributif est l'huile polymérisation. Lorsque les graisses sont soumises à des températures de friture, elles se polymérisent. (Bon pour assaisonner les casseroles en fonte, mais mais pour notre santé.) Les graisses qui actuellement riches en acides gras polyinsaturés sont plus sujettes à cela. Les graisses polymérisées sont plus épaisses (plus visqueuses) et auront tendance à former des mousses plus stables pendant la friture. Plus la même matière grasse est utilisée pour la friture, plus elle sera polymérisée et donc plus moussante.

Je me souviens avoir lu pourquoi les particules de nourriture peuvent également augmenter la formation de mousse, mais je ne peux pas le trouver maintenant. (Cela n'aide pas, j'ai mal à la tête depuis 2 jours.)

Bien que la saponification de l'huile de friture (formation de `` savons '' bien que ce ne soit pas du même type que les savons utilisés pour le nettoyage) peut sembler désagréable, ce qui est important, c'est que l'utilisation de la vieille huile soumise à des températures de friture provoque la formation de radicaux libres . La plupart des gens comprennent leurs effets nocifs. Je suggère que si votre huile commence à mousser et que vous n'avez pas ajouté de lécithine à votre huile, intentionnellement ou par lixiviation de la pâte contenant des œufs, jetez-la ou recyclez-la dans un dépôt approprié.

Expérience personnelle

Je n'ai pas pensé à l'inclure, mais cela peut avoir une certaine valeur. J'utilise de la lécithine de tournesol liquide dans la cuisson et j'en mélange une petite quantité dans de l'huile ordinaire spécialement pour graisser les moules à pâtisserie afin de permettre aux produits de boulangerie de se soulever facilement sans coller. J'ai parfois ajouté un peu de cette huile dans une poêle avec de l'huile ordinaire pour la friture lorsque je veux un extérieur croustillant mais absolument pas de nourriture dans la poêle. Dans de tels moments, l'huile moussera si j'ajoute un peu trop. C'est comme ça que j'ai appris cela pour la première fois. Plus il y avait de lécithine, plus l'huile moussait. Il est facile à tester dans votre propre cuisine.

Modifié pour inclure des liens

En fait, je pensais qu'il était assez bien connu que la formation de mousse lors de la friture était causée par la lécithine dans l'huile, mais il semble que ce ne soit pas le cas. Voici quelques liens à ce sujet.

... faire frire un comestible dans un milieu de friture qui comprend une huile ou une graisse et une quantité d'un émulsifiant efficace pour faire mousser la graisse ou l'huile pendant la friture. La quantité de graisse ou d'huile et d'émulsifiant doit être présente en une quantité efficace pour faire mousser la graisse ou l'huile à un niveau suffisant pour cuire le comestible dans le milieu de friture moussant. L'émulsifiant peut être incorporé au milieu de friture dans le cadre d'un mélange d'enrobage sec qui est enduit sur le comestible avant la friture.

Les émulsifiants appropriés comprennent les esters d'acide citrique de mono et diglycérides, les mono et diglycérides phosphatés, le stéaryl fumarate de sodium et les dérivés sulfo-acétate de sodium des mono et diglycérides. Cependant, l'émulsifiant préféré est la lécithine (un phospholipide). La lécithine est préférée en raison de sa capacité à maintenir un niveau de mousse souhaité pendant des périodes relativement longues tout en empêchant le collage et la brûlure, ainsi que la formation de mousse sans éclaboussures importantes.

De Mousse friture US 4188410 A

Le lessivage de la lécithine des pâtes de jaune d'oeuf et / ou des mélanges de beignets provoquera de la mousse. De plus, les phospholipides (lécithines) peuvent assombrir l'huile à une température de friture plus élevée.

Extrait de la page du livre Friture des aliments: antioxydants, oxydants et non nutritifs 255

J'inclus également le lien que user110084 a répertorié car c'était l'un des liens que j'avais vus précédemment.

Pendant la cuisson des œufs, les phospholipides de l'œuf migré vers l'huile de friture. Au fur et à mesure des résultats, une augmentation de la tendance au moussage des huiles a été observée. Plus la migration des phospholipides était élevée, plus la tendance au moussage de l'huile était élevée. L'ajout de la lécithine de soja ou de la lécithine de jaune d'oeuf a favorisé la tendance à mousser de l'huile pendant le chauffage, ...

De Science of Cookery: Foaming Tendency of Frying Oil by Egg-Frying

L'action moussante est causée par deux réactions qui travaillent ensemble - la lécithine de la pâte (contenant un œuf entier) migrant dans l'huile pendant la friture et le bouillonnement vigoureux de l'huile sous forme d'humidité présente dans le la nourriture est vaporisée.

Si vous faites frire un morceau de pomme de terre dans l'huile, l'huile bouillonne aussi vigoureusement mais les bulles se cassent lorsqu'elles atteignent la surface. La lécithine, que l'on trouve uniquement dans le jaune, et non dans le blanc, sert à stabiliser les bulles de vapeur d'eau pendant un court moment, bien qu'elles se décomposent une fois la friture terminée.

Les huiles végétales contiennent toutes une certaine quantité de lécithine naturellement. Les montants varient et je ne sais pas combien. La lécithine aide à prévenir les éclaboussures lors de la friture, mais très peu est nécessaire. Je ne fais pas de friture, mais j'imagine que si l'on faisait frire quelque chose qui contenait de l'eau dans de l'huile minérale pure (pas que ce soit comestible), il éclabousserait beaucoup.

La prochaine fois , si vous n'utilisez que du blanc d'œuf, vous ne le trouverez pas moussant. Si vous gardez et filtrez votre huile pour la frire à nouveau, elle contiendrait encore assez de lécithine de la pâte pour mousser à nouveau.

En 2 mots: la vapeur d'eau.

N'oubliez pas que l'eau bout à 100 ° C tandis que l'huile bout à une température beaucoup plus élevée. Par conséquent, une huile (proche de) bouillante ne peut pas contenir d'eau liquide et elle s'évapore instantanément lorsqu'elle s'échappe des aliments que vous faites frire.

Cela devrait commencer peu de temps après que l'huile atteigne 100 ° C, et cela se termine comme dès qu'il n'y a plus d'eau qui fuit hors de l'étoffe.

(Note: la viande de mauvaise qualité peut assez souvent être injectée par l'eau, les vendeurs augmentent le poids d'où le prix dans ce très méchant Mon expérience est que si vous achetez une viande fraîche chez les bouchers, cet effet est beaucoup plus faible et vous pouvez faire plus de portions du repas du même poids de viande.)

J'ai juste essayé de faire frire des crevettes à la noix de coco. J'ai fait 2 recettes différentes. Un avec du blanc d'oeuf et un avec un oeuf ordinaire. Pâte aux œufs ordinaire moussée. La pâte au blanc d'oeuf ne l'a pas fait.

Je suppose que vous utilisez de l'huile d'arachide fraîche et que vous ne l'avez pas déjà utilisée pour la friture.

Quand vous avez de la viande à moitié congelée dans de l'huile chaude, la première chose qui se produit est que la glace fond. Le centre resterait au point de congélation jusqu'à ce que toute la glace se transforme en eau. Pendant ce temps, l'eau de fonte emporterait avec elle des protéines solubles dans l'eau et s'infiltrerait dans l'huile. Pendant ce temps, cette eau froide traverserait les parties extérieures de la viande pour refroidir le chauffage de l'huile chaude et en même temps transporter plus de protéines dans l'huile.

Ce que vous voyez comme de la mousse est en fait protéines dénaturées lessivées de la viande à moitié congelée et agissant comme surfactant. Pensez au détergent dans l'eau et à la mousse de savon. Ce type de mousse peut également se produire dans l'eau et avec les légumes.

Ceci est une lecture très utile. Il est intéressant de noter qu'il n'y a aucune mention de protéines.

Principales causes de formation de mousse dans cet article:

• Excès de savon formant du sel (je ne suis pas convaincu par la chimie - vous avez besoin d'un alcali et non d'un sel et acides gras) [Modifier - les amines provenant de la décomposition des protéines et des produits maillard pourraient agir comme base pour la formation de savon]
• Une température élevée prolongée provoquant le craquage et la polymérisation des produits craqués
• Dégoulinant de composants volatils condensés sur filtre extracteur
• Huile usée avec produits de craquage polymérisés
• Surchauffe provoquant craquage et polymérisation des produits craqués

Chimie de la friture est une lecture très intéressante mais trop difficile à résumer ici.

Très probablement, l'huile d'arachide a subi une surchauffe * à une température trop élevée, provoquant la dégradation des composés volatils de l'huile. En ce fait, le moussage est dû à la formation d'huile polymérisée. Selon le Dr Udo Erasmus, toutes les bonnes huiles sont sensibles à la chaleur, à la lumière et à l'oxygène.

Les œufs font mousser l'huile et peuvent provoquer un débordement. J'ai remarqué la différence lorsque j'ai fait frire du poulet katsu et du poulet hawaïen épicé. Le katsu moussait à chaque fois (œufs dans la pâte). Le poulet hawaïen ne mousserait jamais ni ne déborderait (pas d’œufs dans la pâte).

J'ai également eu ce problème. Après avoir cherché un peu, j'ai découvert que les fabricants n'ajoutaient plus d'antimousses tels que le silicone à leur huile. En fait, je n'ai trouvé qu'une seule huile vendue par le Walmart américain qui contient un antimousse. Je vis au Canada donc pas de chance pour moi. Le même produit chimique se trouve dans Pepto Bismol. Je suppose que les compagnies d'huile végétale gagnent beaucoup plus d'argent maintenant que nous devons jeter de grandes quantités d'huile après une seule utilisation. De plus, j'ai trouvé que plus la température est basse lors de l'ajout de nourriture à la friteuse, plus vite elle commence à mousser jusqu'à un point où vous devez arrêter de frire parce que l'huile bouillira littéralement sur le côté de la casserole, ce qui pourrait provoquer un énorme feu d'huile. Recherchez du saindoux commercial avec des anti-mousse pour les friteuses.

Ce n'est pas de la vapeur d'eau ... si c'était le cas, elle cracherait vicieusement. De même, si c'était l'huile surchauffée, vous la verriez fumer. C'est de la mousse d'oeuf: D