Je ne peux que partiellement répondre à votre question mais quand même:

• Froide: oui, absolument
• Salt: oui, cela aiderait.
• Eau ??? Non.

Les bactéries aiment l'eau. Lorsque vous essayez de conserver de la viande, vous voulez faire le contraire, vous voulez la garder au sec. C'est ainsi que fonctionne la cure. Le papier absorbant est souvent utilisé pour empêcher la viande de se détériorer en nageant dans son sang.

Vous avez évoqué les cornichons, le marinage fonctionne grâce à l'acidité. Et la viande marinée n'est pas une bonne idée, car l'acide détériorera la viande rapidement.

Maintenant, je ne vais PAS vous dire ici que garder la viande 1 semaine au réfrigérateur est une bonne idée ou garantir qu'elle est sûre . Mais le froid et le sel ralentiront certainement la croissance bactérienne.

Enfin, gardez à l'esprit que le plus important est de savoir quelle viande vous avez achetée. Je veux dire à qui vous l'avez acheté, comment il a été traité et conservé ...

Ce que vous décrivez essentiellement est une saumure. C'est une solution d'eau saline qui, par le processus d'osmose, aspire l'humidité à travers les parois cellulaires et les libère. Cela a pour effet de rendre les parois cellulaires plus absorbantes d'humidité, ce qui conduit à une viande plus juteuse.

Le problème est que pour le saumurage, vous voulez généralement laisser la viande dans la saumure à température ambiante. Faire de la saumure à des températures froides retarde l'effet d'osmose. Cela ne veut pas dire que cela ne peut pas être fait, cela prendra juste 2 à 3 fois plus de temps.

Quant à la concentration de sel qui dépend de ce que vous saumurez et du niveau de salinité que vous souhaitez. Pour les cornichons végétariens, j'ai vu une solution aussi basse que 5%, mais pour la viande, vous pouvez avoir une règle générale de 6% à 8%. Cela signifie 60 à 80 grammes de sel par litre d'eau. (Pesez le sel, différents sels ont des volumes différents.).

Quant à la durée de vie des saumures, si vous tenez compte de la façon dont les voyages en mer qui a exploré sérieusement le nouveau monde, alors les saumures peuvent conserver de la viande jusqu'à deux ans.

Si vous vivez dans le nouveau monde, il est amusant de penser à combien l'histoire de nos pays aurait été différente si les colons européens avaient pu se nourrissent dans leurs longs voyages en mer avec de la viande saumurée. C'est en fait la nourriture qui a rendu leurs voyages possibles.

Cependant, j'ai aussi lu que dans des conditions froides et salées, seules les bactéries favorables se développent, et c'est ainsi que la choucroute et les autres cornichons sont fabriqués.

Il existe quatre principaux types de bactéries lactiques couramment présentes dans la choucroute: Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus brevis , Pediococcus pentosaceus et Lactobacillus plantarum .

La choucroute est faite par un processus de marinage appelé fermentation lactique qui est analogue à la méthode traditionnelle (non traitée thermiquement) marinée on fait des concombres et du kimchi. Le chou est finement haché, recouvert de sel et laissé à fermenter.

SOURCE

Le corned-beef nécessite en fait de conserver la poitrine dans une solution d'eau, de sel et d'épices pendant au moins une semaine.

Ce n’est donc pas seulement un moyen de conserver la viande, mais aussi un moyen de l’améliorer.

Pour moi, cela dépend de la viande crue. Je ne garderais pas le porc ou la volaille très longtemps non emballés mais le bœuf a vraiment besoin d'un aération pour développer son goût. Au moins quatre jours, si ça vient d'un supermarché, pas plus de dix dans mon frigo. Je sais que c'est prêt quand l'extérieur est très sombre. Ensuite, je vais l'humidifier et saupoudrer de sel de mer et le rôtir au sommet d'un four très chaud pendant 15-20 minutes par livre. Cela fonctionne bien pour moi car mes joints sont généralement moins de 2 livres. J'imagine que si je cuisinais un morceau beaucoup plus gros, je devrais repenser ma stratégie. D'autres viandes que j'aérerais dans le réfrigérateur seraient la venaison et pour une période plus courte de l'agneau et de la chèvre. Et certainement la chair musculaire de ces animaux et non les abats.

Je me demande quelles toxines sont produites par les bactéries que vous avez mentionnées? Je ne garde pas un environnement trop stérile et je pense que la concurrence empêchera les pathogènes dangereux de s'établir une menace importante. Après tout, je vais manger plein d'autres choses, comme de la salade, hors du réfrigérateur crue sans me soucier des microbes qui se cachent à leur surface. Nous devons maintenir notre système immunitaire en apprentissage!

Il existe un dispositif mnémotechnique couramment utilisé dans l'industrie de la sécurité alimentaire, connu sous le nom de FAT TOM (voici la répartition de Wikipedia):

• Nourriture Il existe suffisamment de nutriments disponibles pour favoriser la croissance des micro-organismes. Les aliments riches en protéines, tels que la viande, le lait, les œufs et le poisson sont les plus sensibles.
• Acidité Les agents pathogènes d'origine alimentaire nécessitent un pH légèrement acide de 4,6 à 7,5, alors qu'ils se développent dans des conditions avec un pH de 6,6- 7.5. La réglementation de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis pour les aliments acides / acidifiés exige que l'aliment soit amené à un pH de 4,5 ou moins.
• Heure Il faut retirer l'aliment de la «zone de danger» (voir ci-dessous) dans les deux à quatre heures, soit par refroidissement, soit par chauffage. Alors que la plupart des directives prévoient deux heures, quelques-unes indiquent que quatre heures sont toujours sans danger.
• Température Les agents pathogènes d'origine alimentaire se développent mieux à des températures comprises entre 5 et 57 ° C (41 à 135 ° F), une plage mentionnée comme zone de danger de température (TDZ). Ils prospèrent à des températures comprises entre 21 et 40 ° C (70 à 104 ° F). [3]
• Oxygène Presque tous les agents pathogènes d'origine alimentaire sont aérobies, ce qui nécessite de l'oxygène pour se développer. Certains agents pathogènes, comme Clostridium botulinum, la source du botulisme, sont anaérobies.
• Humidité L'eau est essentielle à la croissance des agents pathogènes d'origine alimentaire, l'activité de l'eau (aw) est une mesure de l'eau disponible pour l'utilisation et est mesurée sur une échelle de 0 à 1,0. Les agents pathogènes d'origine alimentaire se développent mieux dans les aliments dont le aw est compris entre 0,95 et 1,0. Les réglementations de la FDA pour les aliments en conserve exigent une aw de 0,85 ou moins.

En général, le temps et la température sont favorisés dans les CCP dans le modèle HACCP préféré du FSIS (je ne dirai pas qu'il est obsolète, mais il est assez ancien). Bien que je n'ai jamais travaillé avec un produit de viande qui nécessite une étape de transformation de la saumure, j'en déduire que la salinité pourrait être utilisée comme contrôle; la question serait alors de savoir si l'une des espèces a des agents pathogènes préoccupants qui pourraient survivre et proliférer dans ces conditions (si elles sont contrôlées / réduites, vous pouvez également atteindre la létalité dans une étape ultérieure). Il faudrait également un point de contrôle pour la surveillance de la salinité de la saumure, ce qui nécessitera également soit a) un programme de pré-demande d'étalonnage pour les équipements de type électrique, soit b) des certificats de précision du fabricant de kits de titrage.

Maintenant, pour répondre spécifiquement à votre question: veuillez vous référer aux directives de conformité du FSIS ici. Notez que les paramètres devraient être spécifiques à l'espèce (porc, bovin, volaille) et à l'usage prévu (PAM ou NRTE, Stable ou autre, etc.).

Enfin, une observation supplémentaire de mon côté: il est une autre étape de traitement qui pourrait éventuellement incorporer du saumurage, et c'est le relâchement de l'eau (également connu sous le nom de dégivrage submergé). Nous n'utilisons généralement pas cela, mais avons un programme d'urgence en place qui le permet comme moyen de préparation rapide en cas de pénurie de matières premières.