Question:
Faire frire les oignons et l'ail avant de les ajouter à la sauce?
Definity
2020-01-13 03:55:53 UTC
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Je prépare une sauce tomate pour les pâtes, mais je ne sais pas si je dois mettre l'ail et les oignons dans la sauce crus ou les faire sauter en premier?

Quelle serait la différence de goût, n'est-ce pas on a plus de profondeur?

en relation: https://cooking.stackexchange.com/q/66125/67
Il convient de noter à ce sujet que même si vous pouvez cuisiner votre sauce tomate comme vous le souhaitez, la cuisine italienne traditionnelle ne mélange souvent pas les oignons et l'ail dans le même plat ou la même sauce. Quelque chose à garder à l'esprit si vous recherchez l'authenticité. https://cooking.stackexchange.com/questions/67374/onion-and-garlic-a-no-no
@Graham Remplacez «souvent» par «parfois» et vous avez raison. Cela dépend complètement de la région. La discussion à laquelle vous créez un lien dit la même chose. Il n'y a aucune aversion générale des Italiens à les mélanger.
Si vous ne recherchez pas l'authenticité mais plutôt la rapidité, n'utilisez pas du tout l'oignon. Utilisez du poireau. Le poireau bouilli a un goût d'oignon cuit et n'a pas besoin d'être fait sauter. (Ne vous fait pas pleurer autant lorsque vous le hachez, et c'est une forme beaucoup plus pratique,)
Sept réponses:
#1
+68
GdD
2020-01-13 05:41:14 UTC
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Faire sauter les oignons:

  • Les ramollit, la plupart des gens préfèrent ne pas tomber sur des oignons crus dans leur sauce. Les oignons cuisent dans une sauce, mais très lentement, alors faites-les frire avant de vous assurer qu'ils seront tendres même si votre sauce a un temps de cuisson rapide
  • Libère des sucres, ce qui leur donne un goût plus sucré
  • Réduit la dureté de l'oignon
  • Faire dorer les oignons crée de la saveur

Faire sauter l'ail: l'ail a besoin de très peu de friture, beaucoup moins que l'oignon

  • Ramollit l'ail bien qu'il cuit dans la sauce beaucoup plus rapidement que l'oignon
  • Libère les saveurs
  • Réduit les notes dures. Plus vous le faites sauter, plus la saveur est douce, mais moins elle devient ailée. J'ajoute souvent de l'ail à mon saut en 2 étapes pour obtenir à la fois le moelleux et la nervosité de mon plat. Cela signifie ajouter plus d'ail dans l'ensemble, mais cela en vaut la peine

Vous obtenez donc plus de saveur, une meilleure saveur et une meilleure texture en les faisant sauter.

Je suis d'accord avec cette réponse et j'ajoute simplement que généralement toujours faire sauter les oignons, mais l'ail est une préférence personnelle, il est très facile à brûler, ce qui le rend amer. Aussi, salez vos oignons car cela les aide à se décomposer (petite astuce que j'ai apprise)
C'est un bon truc @Bee, cela fonctionne également bien avec les courgettes et lors de la cuisson des tomates.
+1 pour "ajouter de l'ail [...] en 2 étapes pour obtenir à la fois la douceur et la nervosité".
Bee: J'avais un colocataire que nous appelions le "chef binaire". Le brûleur était soit éteint, soit allumé. On voulait dire «haut». Bien sûr, si vous augmentez la chaleur, mettez de l'huile et apportez-la à un endroit trop chaud, vous allez brûler l'ail. Mais si vous savez comment régler le brûleur à feu moyen, vous devriez être d'accord. J'aime l'ail quand il est légèrement ou profondément doré et n'importe où entre les deux. Pas brûlé à un noir croquant, mais l'ail a un large éventail de saveurs entre * rare * et * bien cuit *. Peut-être que je suis avec @JeremyDavis à ce sujet.
#2
+37
Willk
2020-01-13 05:41:53 UTC
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Vous pouvez le découvrir.

Divisez votre sauce en 2 lots. Ajoutez les oignons et l'ail crus à l'un et sautés dans l'autre. Certaines personnes aiment le goût prononcé de ces choses crues. Aux États-Unis, ce n'est pas courant. Sauter adoucira le goût. Quand je fais de la sauce, je la fais sauter parce que j'espère que quelqu'un d'autre la mangera à part moi.

Si vous n'êtes pas sûr ou si vous êtes américain, envisagez 1/3 de sauce avec le cru et 2/3 avec le sauté.

"Si vous n'êtes pas sûr ou si vous êtes américain ..." m'a fait rire.
+1 pour l'approche "scientifique" du test et voir ...! :)
#3
+18
RalphMudhouse
2020-01-13 10:24:20 UTC
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Vous pouvez également utiliser la «superposition», en particulier avec l’ail. L'ail frit dans l'huile au début du processus apporte des saveurs riches, moelleuses et savoureuses, mais un peu d'ail finement haché ou rasé ajouté juste à la fin ajoute une saveur d'ail plus nette, plus fraîche et plus «avant». Je suppose que vous pourriez faire la même chose avec l'oignon, même si je ne l'ajouterais pas aussi près de la fin que je le fais avec l'ail.

#4
+8
nexus_2006
2020-01-13 22:00:41 UTC
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Ail :

La plupart des arômes de l'ail sont solubles dans l'huile et non dans l'eau. En fait, vous pouvez simplement écraser les gousses d'ail, faire sauter dans l'huile, puis retirer complètement l'ail. L'huile aura un goût prononcé d'ail, tout comme le plat final. Faire sauter votre ail aidera ces saveurs à être plus apparentes dans la sauce tomate (les saveurs seront également légèrement modifiées, comme le décrivent d'autres réponses).

Oignon: Sauter légèrement les oignons pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides, éliminera la plupart du temps le goût très dur d'oignon que le cru apporterait.

Une façon populaire (j'hésite à dire «meilleure», mais certainement ma préférée) de faire une sauce tomate est de faire légèrement sauter l'oignon dans un une petite quantité d'huile d'olive dans votre casserole pendant environ 3 minutes, puis ajoutez l'ail finement haché pendant environ 30 à 60 secondes (avant qu'il ne brûle). Le moment est venu d'ajouter les épices sèches de votre choix, de les faire griller et de les rendre plus efficaces, puis d'ajouter la tomate dans le même pot. De cette façon, l'huile (qui contient maintenant des quantités importantes de saveur) est incorporée dans le produit final.

#5
+5
Sneftel
2020-01-13 18:42:53 UTC
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Dans les traditions culinaires européennes et méditerranéennes, il est inhabituel de trouver des oignons crus ajoutés à une sauce qui est cuite ou servie chaude. Comme GdD l'a fait allusion, les oignons (et autres aliums) ont des saveurs et des odeurs dures et pas tout à fait agréables qui deviennent très apparentes lorsqu'elles sont réchauffées et qui sont éliminées par sautage ou autre cuisson à sec. (Pensez à l'odeur d'un oignon coupé qui a été laissé de côté pendant un certain temps.) Il y a des sauces qui utilisent des oignons crus - pico de gallo et chimichurri viennent à l'esprit - mais elles ne sont pas cuites, servies froides et destinées à être goût vif et agressivement frais. En cas de doute, faites revenir vos oignons au moins jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Il en va de même pour l'ail, bien qu'à mon avis, il soit moins crucial de faire sauter l'ail que les oignons si vous voulez faire cuire la sauce.

#6
+2
Patrick
2020-01-14 02:05:15 UTC
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Suivez la recette, et à défaut, faites toujours sauter en premier. Comme indiqué par les commentateurs précédents, faire sauter accomplit un certain nombre de choses. Dans l'ensemble, le ramollissement n'est pas si important, ils se ramolliront en mijotant dans les tomates. Mais la libération de sucres l'est. Aussi le brunissement et la saveur qui vont avec (bien que certaines recettes ne demandent de faire sauter que jusqu'à ce qu'elles soient translucides). Il y a un certain nombre de réactions chimiques qui se produisent lors de la cuisson qui ne se produisent pas, ou qui se produisent beaucoup plus lentement lors de la cuisson dans un liquide. Si vous mettez de l'oignon cru dans une sauce tomate, vous introduisez beaucoup de liquide qui se serait évaporé en sautant. Et il est plus difficile de réduire une sauce tomate, car pour une bonne sauce, vous faites mijoter très doucement. Ainsi, faire sauter est également un moyen beaucoup plus rapide de réduire la liquidité de la sauce finale.

Enfin, l'ail est un cas particulier. Je ne connais pas la chimie, mais l'expérience m'a montré que l'huile d'ail en dehors de l'ail ne se décompose pas et ne se fond pas aussi bien qu'à l'intérieur de l'ail. Faire sauter aide à adoucir cette morsure, et comme un commentateur précédent l'a dit, cela ne prend que quelques minutes. Si vous mettez en purée la même quantité d'ail dans la sauce, puis faites mijoter, vous ne vous débarrasserez jamais de cette bouchée. (Je soupçonne que le problème est la température, vous n'obtiendrez jamais une sauce au-dessus de 100C / 212F sans cuisson sous pression, vous pouvez faire sauter beaucoup plus chaud) Certaines recettes veulent cette bouchée, c'est pourquoi je dis de suivre la recette.

#7
  0
Charlie Reitzel
2020-01-16 03:58:58 UTC
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Excellente question! Les réponses précédentes sont excellentes mais ont laissé de côté un détail important pour les novices: faites attention à la température de la casserole! Surtout avec l'ail, vous ne voulez qu'une chaleur modérée. Si vous suivez l'excellent conseil de @ nexus_2006 d'ajouter des épices sèches à l'huile et à l'ail (ne serait-ce que du sel et du poivre noir fraîchement moulu), vous ne voulez toujours qu'une chaleur modérée. Cela double pour la plupart des épices salées, comme la sauge moulue, les poudres de piment, la muscade, etc.

Les oignons peuvent aller à feu vif ou modéré, mais les résultats seront différents. Si vous aimez vos oignons un peu noircis, optez pour une chaleur plus élevée. Les oignons légèrement noircis peuvent être parfaits avec les viandes, par exemple le foie de veau, les rognons d'agneau ou les pointes de steak, mais ils ne sont pas recommandés avec une sauce tomate.

Si vous préparez la sauce tomate à partir de zéro (c'est-à-dire des tomates italiennes fraîches et entières, pas d'une boîte), assurez-vous de laisser le temps aux tomates de cuire avant d'ajouter de l'ail frais. Habituellement, environ 1/2 heure avant la fin, j'ajoute de l'ail frais et d'autres légumes qui ne devraient pas être trop cuits (quoi que ce soit de vert, de poivrons rouges, etc.).

Obtenez la bonne température et vous présentera l'une ou l'autre option sous son meilleur jour.



Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 4.0 sous laquelle il est distribué.
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