Si vous faites bouillir quelque chose rapidement, et que ce n'est pas dans une casserole très profonde et étroite, alors la quasi-totalité de la chaleur dégagée par le brûleur va transformer l'eau en vapeur. La chaleur latente de vaporisation de l'eau est de 2260 kJ / kg, donc si vous voulez réduire quelque chose d'un volume V, et que votre poêle a une puissance P, le temps nécessaire est:

  t = V * (1 g / mL) * (2260 J / g) / P  

Si V se trouve être en mL et P en W (J / s):

  t (s) = V / P * 2260  

Ceci serait légèrement modifié si vous utilisez un pot très grand et maigre, depuis la convection dans le pot , du bas vers le haut du liquide, serait moins efficace, avec plus de chaleur transférée sur les côtés du pot et dans l'air, mais je doute que vous essayiez réellement de réduire quelque chose comme ça. Le P ici est la puissance effective; par exemple, un brûleur à gaz gaspille beaucoup de chaleur sur les côtés, donc la puissance annoncée sera plus élevée. Consultez la réponse de TFD pour une efficacité approximative.

Si vous ne connaissez pas la puissance de votre poêle, en toute honnêteté, le moyen le plus simple de la mesurer serait probablement de voir comment longtemps qu'il faut pour faire bouillir un volume d'eau donné et travailler à l'envers. Pour obtenir un résultat précis, vous ne devez pas faire bouillir une casserole à sec - une fois que l'eau est une couche suffisamment fine, le transfert de chaleur peut commencer à fonctionner différemment, la casserole elle-même chauffant davantage et les éclaboussures d'eau. Ainsi, vous pouvez, par exemple, mettre un litre d'eau, faire bouillir au niveau du poêle que vous avez l'intention de mesurer jusqu'à ce que son volume soit considérablement réduit, enregistrer le temps, puis le verser pour mesurer la quantité que vous avez bouillie. À ce stade, connaître la puissance de sortie peut être excessif, cependant; vous pouvez simplement mesurer le temps par réduction de volume et l'utiliser, sauf si vous vous souciez de la puissance pour d'autres raisons.

Essayer de déduire la puissance du poêle à partir, par exemple, de la température d'un pot vide ou du brûleur sans pot (en supposant qu'il est électrique) serait difficile; vous auriez à gérer le transfert de chaleur entre le métal et l'air, et la convection dans l'air.

La dépendance aux ingrédients ne devrait pas être importante - vous faites toujours bouillir de l'eau, à moins qu'il y ait une quantité d'alcool, auquel cas la chaleur latente de vaporisation sera différente. L'alcool pur a une chaleur latente de vaporisation de 841 kJ / kg; Je n'ai pas trouvé de bon tableau pour les mélanges.

Pour les solutions, comme je l'ai noté dans les commentaires, la chaleur latente de vaporisation doit être celle de l'eau, plus / moins la chaleur de solution des solutés ( J'oublie dans quelle direction c'est mesuré). Les solutés les plus courants sont probablement le sel et le sucre, qui ont des chaleurs de solution de 70 et 16 J / g, respectivement. (J'ai trouvé ce tableau et je l'ai converti.) La prochaine chose la plus courante à laquelle je pourrais penser et qui pourrait être présente en concentrations substantielles est l'acide citrique; cet article rapporte une chaleur de solution de -57 J / g. Dans tous ces cas, il est petit par rapport à la chaleur latente de vaporisation de l'eau, donc prétendre que le liquide est de l'eau devrait être une bonne approximation. Il est possible que les choses changent si vous réduisez vraiment loin: la chaleur de la solution dépend de la concentration. Autrement dit, les choses sont différentes thermodynamiquement (statistiquement mécaniquement?) Dans un sirop de sucre presque saturé que dans une eau légèrement sucrée.

Pour utiliser les calculs de Cascabel, vous en aurez également besoin:

Efficacité des poêles (plaques de cuisson) pour chauffer l'eau ordinaire dans une casserole en métal:

• Gaz 50% ± 5%
• Table de cuisson halogène 60% ± 5%
• Immersion 90% ± 5%
• Induction 90% ± 5%
• Résistif (type électrique le plus courant) 50% ± 5%

Il est difficile d'obtenir plus de 95% d'efficacité en raison des pertes à travers le mur du pot, etc.

Plutôt que d'utiliser le temps comme une approximation imparfaite du volume, mesurez simplement la hauteur du liquide comme une approximation parfaite du volume †. Vous pouvez utiliser une baguette, un couteau ou un autre instrument long pour plonger dans le liquide et voir sa profondeur à tout moment.

Par exemple, si votre recette demande une réduction à 33% de le volume d'origine, vous savez que vous avez terminé lorsque la hauteur du liquide est de 33% de la hauteur d'origine.

Étapes spécifiques:

1. Versez le liquide dans le pot †
2. Mesurez la hauteur du liquide et marquez-le ou souvenez-vous en quelque sorte
3. Déterminez la profondeur finale du liquide que vous voulez atteindre
4. Chauffez le liquide, en mesurant périodiquement la hauteur
5. Arrêtez lorsque la hauteur mesurée a atteint la hauteur désirée

† Le pot doit avoir la même section transversale à chaque hauteur. La plupart des pots sont cylindriques, donc ce n'est pas un problème.

Je sais que cela ne fonctionne pas pour les recettes où le liquide que vous réduisez est un sous-produit de la cuisson que vous avez déjà faite, mais vous avez dit que dans ce cas, la base de la sauce était de l'eau, du vinaigre et du vin blanc.

Réduisez simplement une base comme celle-là bien avant le moment où vous prévoyez de préparer le repas. Si vous le faites la veille, peu importe le temps que cela prend, et vous pouvez conserver la base au réfrigérateur, en la portant à température ambiante lorsque vous êtes prêt à l'ajouter au reste des ingrédients de la sauce. Bien que les puristes dédaignent cela, je pense qu'il est plus facile de le faire dans une tasse à mesurer en Pyrex au micro-ondes. De cette façon, vous pouvez être sûr qu'il est réduit aux proportions souhaitées et vous n'avez pas à vous soucier des conjectures sur le dessus de la cuisinière.

Wow si compliqué - voici ce que j'ai appris après avoir cuisiné pendant 20 ans et se spécialiser en sciences physiques à l'UofA: Il faut donc environ 5 à 7 minutes de haut pour qu'une tasse d'eau s'abaisse doucement. une cuisinière. Après cela, environ 10% sont passés à l'évaporation (à découvert) par minute, et à environ 22 minutes au maximum, toute l'eau a disparu. Donc, quand j'ai des sauces avec (les solutés accélèrent évidemment la vitesse d'ébullition de l'eau, car l'eau ordinaire a une capacité thermique spécifique élevée), je vérifie simplement à deux fois la vitesse pour être sûre. Donc, 1 tasse de sauce à puissance élevée devrait commencer à réduire environ à 3-4 minutes ... mais ne jamais réduire à haute, car cela pourrait cuire les composants de votre sauce et provoquer une séparation. Réduisez plutôt à moyen, vérifiez à 7 min, puis 10 min et 13 min pour 1 tasse (10, 15 et 20 min pour 2 tasses). Dans le four 350F est comme le réglage moyen pour l'évaporation du liquide.

Théoriquement oui, pratiquement non. Si vous avez beaucoup d'expérience dans la réduction des sauces avec votre équipement spécifique, vous pouvez essayer, mais ce n'est jamais une bonne idée de l'utiliser comme excuse pour laisser réduire pendant que vous faites autre chose.

Oubliez tout ce qui compte 20 à 30 min. Il est alors suffisamment épais pour être utilisé.