Est-ce normal?

Oui, c'est le cas. Le tendon et les autres tissus conjonctifs (peau d'argent / fascia, ligaments) sont très résistants; vous devez retirer autant que possible à la main avant de broyer.

Les tendons et les ligaments sont des brins solides et blanchâtres ou des «câbles» reliant les os aux muscles et à d'autres os, respectivement. Ils seront au même endroit sur chaque morceau d'un morceau de viande particulier: un pilon de volaille a un morceau de tendon facilement identifiable - en fait le "tendon d'Achille" - allant de la partie charnue à l'extrémité exposée de l'os.

Silverskin est une frontière connective entre les muscles. C'est une feuille fine, collante et gênante, d'un blanc argenté translucide, que vous retrouverez en surface et définissant les divisions de diverses coupes de viande. Il pourrait passer à travers le broyeur si votre lame est belle et tranchante et que la pièce n'est pas trop grande, mais il est préférable de l'enlever (vos dents ne peuvent pas le gérer beaucoup mieux que le broyeur). Vous aurez besoin d'une lame fine, tranchante et étroite pour cela: un couteau à filet / à désosser, parfois un bon couteau à éplucher.

Essentiellement, tout ce qui n'est pas gras ou musclé doit être retiré avant que la viande ne disparaisse. dans le moulin.

Les cuisses de poulet ont beaucoup de tissu conjonctif. Une partie est cachée à l'intérieur des segments musculaires sous la cuisse; assurez-vous de les ouvrir.

Selon le morceau de viande que vous avez, vous pouvez vous retrouver avec ce qui semble être de très petits morceaux après ce processus. Même une belle épaule de porc peut donner des morceaux de 1/4 "ou plus minces après le retrait du tissu conjonctif interne. Cela n'aura aucun effet réel sur le processus de broyage; la seule chose à surveiller est un mélange minutieux et uniforme si vous se retrouvent avec de nombreuses tailles différentes et marinent / salent la viande avant de la hacher.

Vous pouvez broyer sans enlever tout le tissu (cela devient parfois frustrant), mais vous devrez être prêt à arrêter le broyeur et à nettoyer fréquemment la lame et la plaque - à l'instant où vous le remarquerez que la viande ne sort pas de l'assiette en lignes nettes, cohérentes et séparées. Si vous voyez des signes de maculage ou de sur-broyage (la mouture commencera à être trop fine et deviendra rose à mesure que la graisse et la viande se combinent), arrêtez et nettoyez la lame. Sinon, le mélange ne s'émulsionnera pas correctement, la graisse fondra lors de la cuisson et la saucisse sera sèche.

Ma lame a-t-elle déjà besoin d'être affûtée?

Cela peut très bien, mais cela n'aidera toujours pas les tendons et les ligaments.

Vous devez traiter votre lame de broyeur de la même manière que vous traitez vos couteaux de cuisine - maintenez son tranchant, plutôt que d'attendre qu'elle devienne complètement terne. Je dirais que je mets ma lame sur une pierre à aiguiser tous les 50 livres. ou alors. La bonne chose est que c'est extrêmement facile - vous meulez tous les bras de la lame au même angle: à plat. La plaque doit également être maintenue en meulant la surface où elle rencontre la lame (les bords des trous doivent être tranchants), mais je dirais que cela peut être fait beaucoup moins fréquemment. La lame et la plaque peuvent être entretenues avec succès et facilement avec un morceau de papier de verre fin (grain 800) sec humide appliqué sur une table.

Au départ, j'ai eu des problèmes avec mon accessoire de broyeur Kitchenaid lorsque je n'ai pas correctement serré l'anneau qui maintient la matrice et le couteau ensemble. Parce qu'ils ne s'accouplaient pas aussi étroitement qu'ils auraient dû, le tendon n'était pas tranché, et finirait par se regrouper et obstruer les choses.

En supposant que votre grinder s'assemble de la même manière, la première chose que je ' d vérifier, c'est que vous assemblez les choses correctement et que vous les serrez suffisamment fermement.

Et bien sûr, d'autres conseils pour couper le plus de tendons et de peau d'argent à l'avance sont parfaits.

J'ai fait beaucoup de meulage de gibier sauvage pendant plus de 30 ans et utilisé toutes sortes de meuleuses électriques et manuelles.

Pour les meuleuses manuelles, essayez de fixer le volant d'une voiture comme ceci vous donnera plus de couple et le rendra dix fois plus facile à moudre.

Sur les hachoirs électriques tels que l'accessoire pour hacher la viande Kitchen Aid, veillez à utiliser d'abord le plat de hachage grossier, puis à broyer la viande une deuxième fois avec la plaque de broyage fine. C'est beaucoup plus rapide que de s'arrêter pour enlever le tendon tout le temps et parfois la viande hachée plus grossière convient si la coupe de viande que vous hachez est de toute façon tendre.

Essayez d'abord de congeler votre viande, puis de la couper sur une scie à ruban en cubes, puis de la hacher pour de meilleurs résultats. Il passera plus facilement dans les hachoirs sans obstruer constamment le hachoir et les lames couperont plus facilement les tendons congelés lorsque la viande sera congelée.

Si vous n'avez pas de scie à ruban, coupez la viande en cubes et congelez-les sur des plateaux. Une fois les cubes congelés, passez-les dans votre hachoir et vous obtiendrez les mêmes résultats.

J'ai un hachoir à viande cheapo (Oster) que j'utilise une fois par an pour peut-être 15 livres de viande de cerf. Cela n'a jamais fonctionné comme je le pensais, alors j'ai fait quelques ajustements cette année. Tout d'abord, j'ai pris la lame de coupe et l'ai posée à plat sur mon aiguiseur de couteau à poussière de diamant parce qu'elle n'était pas très tranchante. Ensuite, j'ai pris l'assiette avec les petits trous, posé un morceau de papier émeri grain 600 sur le comptoir et frotté un peu. Tout de suite, vous pouvez voir si la plaque est PLATE. Ce n'était pas. Concave d'un côté et convexe de l'autre. Cela ne faisait peut-être pas plus de quelques millièmes de pouce de plat, mais ce n'était certainement pas plat. Le papier de grain 600 aurait pris de nombreuses heures de travail manuel pour y parvenir, j'ai donc pris une tige 5/16 qui a une fente de 1 pouce centrée à une extrémité et l'ai polie jusqu'à ce qu'elle soit bien ajustée dans le trou central de la plaque de meulage. J'ai mis un morceau de papier de verre de grain 250 sur la table de la perceuse à colonne et ai versé un peu d'huile dessus. J'ai mis la tige dans le mandrin de forage avec la lame enfoncée pour que la tige ne dépasse pas du fond. Après seulement environ 15 minutes, j'avais une surface plate brillante de nièce. Je l'ai enlevé, retourné et travaillé un peu de l'autre côté. Après avoir obtenu un aspect assez plat, je suis retourné au grain 600 avec quelques gouttes d'huile et j'ai fini les deux côtés. Pas besoin de retirer toute la peau argentée de la viande, pas besoin de la couper en cubes et pas besoin de pré-congeler la viande. Je peux mettre un morceau de 6 pouces de long qui fait un pouce par pouce et demi et il le mange tout de suite. Ce serait refroidi du réfrigérateur, mais pas n'importe où presque congelé.Je fais des filets de tendons pour qu'une partie du tissu conjonctif soit enlevée, mais je n'ai pas à passer PRÈS de temps à couper pour moudre comme avant.