J'ai vu différentes techniques pour ajouter des œufs aux soupes. Ils semblent être un sujet polarisant - j'ai connu des gens qui trouvaient dégoûtant la vue de la soupe "raggy", et j'ai des membres de ma famille qui ne mangent pas de soupe claire.
Ce sont les méthodes que je connais, mais si vous pouvez ajouter à la liste, je serais heureux d'en entendre parler.
- yogourt: Mélanger l'œuf avec le yogourt, ne pas trop mélanger / faire mousser. Versez-le dans une grosse boule dans la soupe préparée au moment où vous la retirez du feu, remuez. Doit donner des grains très fins parfaitement répartis dans la soupe, la rendant opaque. Parfois, de gros chiffons flottent sur le dessus.
- œuf pur: versez lentement un œuf mélangé légèrement mousseux dans la soupe en remuant vigoureusement. Devrait entraîner de gros chiffons spongieux flottant dans le bouillon clair.
- œuf et fromage: Mélangez l'œuf avec du fromage à pâte dure finement moulu (le parmesan fonctionne mieux). Versez lentement dans le bouillon. Je ne sais pas à quoi le résultat parfait est censé ressembler.
- œuf et farine: c'est plutôt un épaississant. Versez-le lentement après avoir retiré la soupe du feu. Doit donner un bouillon uniforme et légèrement épaissi, sans chiffons visibles et sans taches de graisse nageant sur la soupe.
- œuf émulsionné. Émulsionner l'œuf avec de l'huile (ou utiliser de la mayonnaise ou de la hollandaise) et l'ajouter à la soupe après qu'il ait été refroidi à la température de service. Doit donner une soupe uniformément épaissie sans chiffons visibles.
Tous ceux-ci sont utilisés dans une soupe habituelle "viande, bouillon et légumes", pas une soupe en purée ou quelque chose de fantaisie, bien que je soupçonne qu'il existe des méthodes à base d'œufs pour celles-ci aussi.
Quels sont les avantages et les inconvénients de chaque méthode? Comment influencent-ils la texture, la richesse, la taille du chiffon, le goût? Y a-t-il des conditions spéciales dans lesquelles je devrais préférer une méthode aux autres? Y a-t-il un consensus parmi les professionnels de la cuisine pour savoir quelle méthode utiliser avec quel type de soupe?
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Les réponses sont intéressantes, mais j'aimerais voir plus d'informations qu'une simple liste: avec quel type de soupe la méthode doit-elle être utilisée et pourquoi? Comment cela change-t-il le goût?