Question:
Aide avec roti / chapati caoutchouteux
Elsie
2016-11-03 13:38:33 UTC
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J'essaie de maîtriser le roti depuis environ un an maintenant, et je n'ai fait que des roti parfaitement mous une poignée de fois. Sinon, ils sortent caoutchouteux.

Le problème n'est PAS la pâte.

Je fais la pâte avec de l'atta, de l'eau et environ une cuillère à café d'huile. Mais ma belle-mère utilise la même pâte et réalise un roti parfaitement doux à chaque fois. Elle m'a regardé faire des roti et n'arrive pas à repérer le problème.

Après avoir déroulé le roti (pas trop épais, pas trop fin, mais pas toujours dans un cercle parfait), je le place sur un préchauffé tawa sur le gaz élevé. J'attends que les bulles montent d'un côté, puis je le retourne. Une fois que des taches brunes commencent à apparaître, je le retourne sur le gaz. Habituellement, ils gonflent, mais même les gonflés sont caoutchouteux. Je les place ensuite dans une boîte avec du papier pour les garder au chaud.

Une autre chose est que ces roti caoutchouteux donnent des maux d'estomac, ce qui peut signifier qu'ils sont insuffisamment cuits. Mais quand je les fais cuire plus longtemps sur le tawa, ils deviennent croustillants et durs.

J'ai essayé le style de tamponner le roti avec un chiffon (pas de changement significatif, seulement légèrement plus doux), j'ai essayé mettre moins de farine lors du roulage (légèrement plus doux mais presque impossible à rouler). J'ai essayé de ne faire que de petits roti, puis de faire de plus gros roti. Rien n'a fonctionné.

Tout commentaire serait apprécié. Je suis à bout de souffle en essayant de comprendre ce qui ne va pas.

EDIT: Ma belle-mère et je soupçonne que cela a à voir avec la cuisine sur le tawa, principalement parce que quand je roule mais elle le fait cuire, ça se passe bien. Elle ne peut pas dire ce que je fais mal alors je le retourne.

Mon roti finit légèrement brunâtre, tandis que le sien est plus blanc. Je suppose que cela signifie qu'il est mal cuit, mais quand je le fais cuire plus longtemps, il a tendance à devenir croustillant et dur.

Flips: 1er quand il y a des bulles et que les côtés commencent à se relever. 2ème quand il y a des taches foncées brun moyen sur les roti. 3. Je le laisse gonfler pendant quelques secondes des deux côtés de la flamme nue.

en relation: http://cooking.stackexchange.com/questions/2181/how-do-i-make-soft-chapattis
Merci pour le lien. J'ai lu ceci plusieurs fois au cours des dernières semaines, mais malheureusement aucune des réponses n'a résolu mon problème.
Même farine? Même température de l'eau?
J'utilise de l'atta de blé entier (6 tasses), de l'eau (au toucher) et sans sel, juste un peu d'huile. Mais encore une fois, ce n'est PAS la pâte. Nous en fabriquons suffisamment pour conserver 1 à 2 jours et ma belle-mère l'utilise pour faire du roti. Son roti sort mou tandis que le mien est encore caoutchouteux.
Je suis fan de l'utilisation de l'eau bouillante pour mélanger la pâte, cela gardera le gluten sous contrôle et vous donnera des roti qui se conserveront pendant un jour ou deux sans devenir trop durs. C'est pourquoi j'ai posé des questions sur la température de l'eau ...
Cinq réponses:
#1
+4
GdD
2016-11-03 22:00:26 UTC
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Si vous utilisez la même pâte, le problème réside dans votre préparation de la pâte. Il y a trop de variables à cela, j'aborderais cela systématiquement, en éliminant les variables au fur et à mesure en surveillant votre belle-mère et en mesurant comment elle fait les choses. Plus précisément, je chercherais:

  • Peut-être que votre roti est trop épais ou trop mince, mesurez le poids de la pâte qu'elle utilise pour un seul roti et la taille de son rouleau, puis reproduisez-le vous-même
  • sous-cuisson ou sur-cuisson, voyez à quel point elle chauffe sa poêle et combien de temps elle cuit le roti
  • Après la cuisson, que faites-vous avec le roti? Est-ce que votre belle-mère le scelle dans un récipient et garde la vapeur à l'intérieur?

Je soupçonne que votre roti est trop épais et / ou peut-être que vous le faites cuire trop longtemps à une température trop basse. S'il est trop épais, il faut un temps de cuisson plus long et vous en avez un qui n'est pas assez cuit ou qui est caoutchouteux. Si votre poêle est trop froide, votre roti ne cuit pas assez rapidement pour emprisonner l'air, le laissant se dégonfler et devenir caoutchouteux. Essayez de les rouler plus finement et de réchauffer la casserole.

Merci pour vos conseils. Je n'ai pas encore trouvé la réponse, mais j'expérimente avec la taille. Ma belle-mère a tellement d'expérience que l'épaisseur mince n'a pas autant d'importance. Mais j'ai remarqué que si je rend le mien un peu plus épais, il est plus doux. Je dois juste m'assurer qu'il est bien cuit. Je vais continuer d'essayer et poster si ça sort bien la prochaine fois, sinon je ne pense pas que ça pourrait être le tawa. Je le garde toujours à feu vif. Nous le scellons tous les deux dans un contenant avec du papier à l'intérieur.
#2
+3
ATG
2017-09-08 03:33:39 UTC
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J'apprécie que ce soit une question assez ancienne maintenant, mais j'ai moi-même vécu une expérience similaire avec des hit and miss rotis dans le passé. Pour moi, la clé s'est avérée être de les reposer avant et après la cuisson.

Je trouve que si je déroule les rotis et que je les laisse pendant 5 à 10 minutes avant de les placer sur le tawa, ils bouillonnent davantage facilement et semblent cuire plus uniformément que si je les ajoutais simplement au tawa immédiatement après le roulage. Je suppose que c'est probablement parce que cela permet au gluten de l'atta de se détendre mais je ne sais pas honnêtement; Je sais juste que ça aide.

De même, une fois cuits, je les laisse reposer sur une assiette et mets une autre assiette sur le dessus. Cela aide à retenir une partie de l'humidité pendant que le rotis refroidit et conserve donc sa douceur. Cela peut même ramollir les rotis qui ont trop cuit et sont devenus croustillants.

#3
+2
Ron
2016-11-03 21:48:13 UTC
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Je trouve qu'il y a tellement de variables dans la cuisine que reproduire une recette «exactement» peut être très difficile. Voici quelques conseils:

  1. Utilisez-vous exactement la même marque de farine d'atta? Il y a beaucoup de différences dans les caractéristiques des différentes marques d'atta.
  2. Le stockage des roti après leur fabrication peut également produire des résultats différents. Si vous utilisez un stockage qui laisse passer la vapeur, le roti durera plus rapidement, comparé à un contenant hermétique qui emprisonne la vapeur et rend le roti doux.Peut-être essayer d'utiliser le même pot de stockage que votre MIL?
  3. Ceci la raison est peu probable mais connue - quelque chose de similaire à l'effet placebo. Tout aliment cuisiné par une personne de confiance (comme la mère de la famille) sera automatiquement considéré comme supérieur, même s'il ne vaut pas mieux qu'un aliment comparable préparé par une autre personne. Peut-être pouvez-vous faire un test de goût à l'aveugle? Mais certainement si cela vous convient tous.
+1 pour la raison numéro 3. Tout est toujours le meilleur pour maman.
#4
+2
Joe
2016-11-21 17:13:03 UTC
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Dans la [question similaire sur le chapatti], il y a quelques réponses de mauvaise qualité qui mentionnent le repos de la pâte.

Quand j'ai travaillé avec de la pâte à pizza et similaire, je sais que si vous la travaillez trop, elle se contractera considérablement lorsque vous l'étirerez / la déroulerez. Si vous remarquez que cela se produit, je couvrirais la pâte (vous pouvez simplement mettre un grand bol sur la boule de pâte) et attendre au moins 15 minutes, puis réessayer.

Aussi, comme vous l'avez mentionné il semble pas assez cuit au milieu, mais devient plus sombre à l'extérieur, je baisserais le feu. (si c'est même possible, je sais qu'il y a des plaques électriques qui ne sont pas aussi réglables ... bien sûr, cela peut aussi être juste la marque de farine qui donne une pâte plus foncée et serait perceptible dans la boule de pâte)

...

Je vous propose également quelques tests, si votre belle-mère le souhaite:

  • Vous mélangez la pâte avec vos ingrédients, vous installez votre tawa, vous les étalez ... mais elle les cuisine. Si vous cuisinez chez elle et que vous utilisez de l'eau du robinet, vous devez mettre l'eau du robinet en bouteille pour l'apporter. (ou de l'eau en bouteille, si vous l'obtenez de différentes sources).

  • S'il s'agit d'un gros lot, vous pouvez alterner qui les déploie, et les empiler séparément pour comparer entre les deux rouleaux. (notez que vous ne voulez pas faire une personne puis l'autre, car cela voudrait dire que vous faites également varier le temps de repos)

  • Si vous faites un pair un lot plus important, réchauffez son tawa pendant que vous travaillez, et à mi-chemin, faites-la passer à son tawa et empilez-les séparément pour voir s'il y a une différence. (notez que s'il s'agit de tawas sur la cuisinière et non d'unités autonomes électriques, vous n'avez pas éliminé la cuisinière - si vous vous fiez au `` cuisiner à la marque 3 '', cela pourrait être une température différente à chaque endroit)

  • Si ces tests ne vous permettent pas de déterminer où se trouve la différence, répétez-les tous (éventuellement plus tard) mais c'est vous qui faites la cuisine.

  • Si ce n'est toujours pas suffisant, répétez-les tous, mais utilisez ses ingrédients.

Avec un peu de chance, vous comprendrez Qu'est ce qui est different. Les seuls problèmes qu'il ne résoudrait pas sont la source de chaleur différente et l'endroit où il est cuit (est-ce qu'il y a un plus frais ou plus humide?)

Merci pour le long commentaire! Nous avons essayé la première option, et ça se passe bien quand elle le fait cuire. Cela doit donc avoir à voir avec le temps de friture. Mais nous utilisons le même poêle, brûleur, tawa et pâte, peu importe. Il ne doit donc s'agir que du temps de cuisson / de la chaleur.
@Elsie: cela vaudrait peut-être la peine de la voir vous surveiller de près pendant que vous cuisinez ... elle pourrait peut-être comprendre quelque chose de subtil que vous faites différemment. Vous pouvez également essayer de la regarder. Comme elle le fait probablement par habitude après des années de cuisine, vous pouvez lui demander de parler pendant qu'elle le fait, en expliquant ce qu'elle fait et pourquoi. (si elle regarde en bas, mentionnez quel indicateur elle recherche, etc.)
#5
+1
joe
2020-06-03 20:44:39 UTC
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Ma belle-mère et moi soupçonnons que cela a à voir avec la cuisine sur le tawa, principalement parce que quand je roule mais qu'elle le cuisine, ça se passe bien. Elle ne peut pas dire ce que je fais mal alors je le retourne.

Mon roti finit légèrement brunâtre, tandis que le sien est plus blanc. Je suppose que cela signifie qu'il est mal cuit, mais quand je le fais cuire plus longtemps, il a tendance à devenir croustillant et dur. "

On dirait que vous avez peut-être le gaz plus haut, cuisant l'extérieur trop vite & le faire dorer avant que le centre ne soit cuit



Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
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